Lo que se pone arriba


Los secretos de un buen asado



Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.

En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.

Lo que se pone abajo


carne


"... En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectaculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huesped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podia concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno...."

El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.


Asado con Cuero


comida


Comensales: Para muchas personas
Tiempo de preparacion: 1 hora
Tiempo de coccion: 5 horas
Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza

Ingredientes

Una ternera de dos años
Salsa Criolla
Una chapa de zinc grande
Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.
Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.

. Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.

. Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.

La Parrillada Clasica


parrilla


Comensales : 15
Tiempo de preparacion: 30 minutos
Tiempo de coccion: Desde 15 minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado de tira.
Vino: Tinto suave, tipo Burdeos, como Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.

Ingredientes

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero, vinagre


.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.

. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.

. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado.

. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.

. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas.

. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.

. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas.

. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.

. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador.


FUENTE: http://www.tierradegauchos.com/Comidas/asado.htm


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