Guía para la elaboración de vino en su propia casa al estilo gallego.

INDICE


Prologo
Los elementos necesarios
El mosto
Mosto Concentrado
Las Levaduras
Nutrientes
Clarificantes, Estabilizantes, Acido Tartárico
Filtros
Equipamiento necesario
Materiales de Bodega
Costes de elaborar vino en casa
La Vinificación
Fermentación alcohólica
Uso del pesamostos
Fermentación maloláctica
Sanidad necesaria
Clarificación y estabilización
La filtración
El embotellado
Epílogo
Revisado 11 de Octubre de 2004



PRÓLOGO

La presente guía no pretende ser un tratado básico de enología ni transmitir conceptos demasiado técnicos, incomprensibles para el aficionado a la vinicultura, para eso existen multitud de libros en el mercado. Sólo pretende ser un documento que permita comprender el proceso de la vinificación y poder afrontar con garantías la experiencia de elaborar vino a nivel doméstico, dando una visión clara y concisa de este proceso, a la vez que estimular a los amantes del vino a querer conocer más.


Los elementos necesarios.

Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qué elementos mínimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuación haremos un breve repaso por las materias primas con que debemos contar.

El mosto.
El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino. La manera de obtenerlo variará según la época del año y dónde nos encontremos.

La forma más directa de obtenerlo es mediante el “pisado de las uvas”. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al alcance de cualquiera, ya que éstas solamente se encuentran en la época de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio norte).

Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida; Tempranillo (cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal etc son las más empleadas en la elaboración de vinos tintos.

Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son:

- Procurar que las uvas estén enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podría provocar una contaminación por gérmenes, bacterias o levaduras indeseables.

- Que estén maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, así como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificación de la uva provocaría vinos desequilibrados y frágiles.

- Proceder a su estrujado de forma suave y lo más asépticamente posible, para evitar la extracción de aceite de sus semillas. Éstas deben de quedar enteras.

- Que no estén a una temperatura mayor de 20 grados.


El mosto concentrado.

Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboración amateur es lo inestable de éste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos económica, pero con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado.

El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rápidamente a la fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolépticas de la variedad elegida.

El resultado es un líquido espeso con alto contenido en azúcares (ya que sólo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua

El mosto concentrado es un producto vinícola de alta calidad y reconocido y utilizado en enología para reforzar mostos pobres en grado (bahumé) color, etc. España es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo


Bastará con añadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida.

Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier época del año, además estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantías sanitarias.

Por último, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos y aditivos que hacen difícil o imposible convertirlo en vino. Además, las altas temperaturas a que ha sido sometido (pasteurización) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades.


Las levaduras

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico.

La uva fresca contiene levaduras en sí misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontánea. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo, así como asegurar una completa y correcta fermentación.

Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentación completa y sin interrupciones.

Las cepas de levadura más empleadas para vinificación son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. Estás levaduras son las más empleadas en enología con un resultado final óptimo.

La obtención de estas levaduras será posible en tiendas especializadas en productos enológicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesaria su hidratación y activación (con agua templada y nutrientes o azúcar) antes de añadirlas al mosto. El único inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboración de miles de litros, por lo que deberemos comprar mínimo 500 grs para usar tan sólo 10 ó 20 grs.

Nutrientes.

Con el fin de facilitar el “trabajo” de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de productos inorgánicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproducción y el metabolismo de las levaduras.

Estos se añaden al mosto junto con las levaduras activadas, con el fin de facilitar su rápida reproducción y desarrollo.

En cuanto a su obtención en el mercado, nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras.

Clarificantes

Una vez el mosto se ha convertido en vino, será necesario eliminar los elementos en suspensión, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes.

Estos son básicamente proteínas de gran tamaño que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente.

Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en día se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino.

El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentación por completo. Bien disuelto en vino, se añade por la parte superior del depósito y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 días con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensión. Estas formarán una capa en el fondo del depósito.

Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitará que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino.


Estabilizantes.

Es recomendable el empleo de estabilizantes para la buena conservación del vino. El único admitido en enología es el Metabisulfito Potásico. Añadido al vino después de fermentado u clarificado, antes de pasar a su guarda o crianza, bien en botella o en envases mayores, garantiza una correcta conservación durante largos periodos


Acido Tartárico

Se trata de un producto que procede del vino. El acido tartárico se extrae del tártaro, una especie de “roca” que queda adherida a las paredes de los depósitos de elaboración y que se elimina cada tres o cuatro años.

El ácido tartárico se puede añadir al vino terminado y limpio, y se usa para corregir la acidez del vino. En vinos procedentes de uvas excesivamente maduras nos ayuda a “refrescar” el vino dándole vigor y reavivando el color.

La dosis empleada depende de la analítica del vino obtenido. En caso de no tener los medios para estos análisis, no nos queda más remedio que fiarnos de nuestro paladar, siendo recomendable hacer alguna prueba antes a pequeña escala, con un litro de vino, e ir añadiendo hasta que quede a nuestro gusto.



Filtros.

Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado.

Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado más que aceptable para nuestros fines.


Equipamiento necesario.

El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener, lo único esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer además de otros elementos como levaduras seleccionadas, termómetro, anhídrido sulfuroso, densímetro... en fin todo aquello que nos de a conocer los parámetros en que se desarrolla nuestra elaboración.

Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idóneas para que nuestra elaboración se desarrolle dentro de los márgenes óptimos, como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura.

Una temperatura de fermentación de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no solamente como óptima sino tremendamente deseable.


Materiales y productos de bodega.

Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite manejar grandes volúmenes de vino de forma eficiente.

Como lo que pretendemos es una elaboración para nuestro propio consumo, o como regalo para nuestros amigos, ésta la haremos en nuestra propia casa, con los elementos que disponemos en élla.

Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plástico aspirando y trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas, con el consabido permiso de nuestra pareja.

La línea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio, de celulosa y un simple embudo.

El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el mercado y que su precio no supera los 15 euros.

En cuanto a la obtención de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas.

Lamentablemente, y a pesar de ser España un gran productor vinícola, no es fácil conseguir estos productos en cantidades pequeñas, siendo este el principal inconveniente con el que se encuentra el aficionado a la elaboración del vino.


Costes de elaborar vino en casa.

Vamos a suponer que disponemos del equipamiento necesario para procesar cien kilogramos de uva, que nos van a producir unos setenta litros de vino aproximadamente.

Podemos presumir una inversión no superior a 150,00 € que va a servir para múltiples elaboraciones, por lo que no lo vamos a tener en cuenta a la hora de realizar los cálculos.

El coste de cien kilogramos de uva fresca de buena calidad, de una variedad de uva tinta de las mas apreciadas (cencibel ó tempranillo, cabernet sauvignon, shirac, merlot...) puede estar entre 80 y 100,00 € dependiendo del año y la región.

A esto añadimos el coste de cien botellas, cien corchos de buena calidad y cien cápsulas, que supondrían otros 50,00 € aproximadamente. Un total de entre 1,90 y 2,40 € por botella más lo que supone su trabajo y dedicación.

Partiendo de mostos concentrados estaríamos en unos costes un poco superiores, pero con la ventaja de no tener que ceñirnos a la época de vendimia, septiembre-octubre, sino que podemos elaborar durante todo el año.

Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a estos precios pero elaborar vino en casa, no es un acto de economía, sino de obtención de conocimiento y experiencia, que gratifica a nivel personal.


La vinificación

Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino. Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azúcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol, por medio de una fermentación.


La fermentación Alcohólica o primaria.

Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25º centígrados.

Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azúcar del mosto en alcohol etílico, y en la que se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino.

En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad.

La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 – 20 ºC. Es lo que se conoce como Fermentación Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromáticos. Unas temperaturas elevadas irían en detrimento de la calidad organoléptica del producto final.


Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o bien proveniente de mosto conservado mediante métodos artificiales, como pueden ser el azufrado o sulfitado, método consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la acción de las levaduras, o la concentración, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor.

Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darán el color, sabor y textura característica.

Es lo que se conoce como maceración durante la fermentación. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Una maceración igual al tiempo de fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. Una maceración excesiva, nos dará como resultado un vino áspero y astringente debido al excesivo contenido en taninos procedentes de la piel de la uva.

El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin al proceso.

Hasta aquí la explicación parece sencilla, pero cabe destacar que en este proceso intervienen multitud de factores que determinan el resultado final. La calidad, sanidad y condición del mosto es la principal; pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es también sabido que de buenas uvas sale buen vino, o no. Todo va a depender de los materiales, conocimiento y destreza de que disponga el elaborador.

Controlar todos los factores que intervienen en la vinificación es fundamental para obtener un resultado satisfactorio.

Activación de las levaduras.

Las levaduras suelen encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas.

Para ello las hidrataremos en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con azúcar y algo de nutrientes. Una vez activadas se añadirán a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un “pié de cuba" Una vez arranque la fermentación se añadirá ese mosto en el total.

En la práctica la vinificación tendrá lugar desde el momento en que añadimos al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendrá efectos visibles en las primeras 48 horas en que observaremos la formación de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de otros dos días esa capa irá desapareciendo quedando tan solo el chisporroteo carbónico que emana del mosto.

Durante los 5 a 8 días que dura la fermentación, será conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso.

Una vez que finaliza la emisión de CO2 podremos comprobar al gusto que prácticamente ya no quedan azúcares en el mosto. Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etílico.

Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentación alcohólica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un paño o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos.

Tampoco está de más ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2 y evita que la fermentación pare antes de tiempo, con el consiguiente “embocado” (dulzor) del vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez volátil (avinagramiento)

Si disponemos de un densímetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densímetro se hundirá cada vez más conforme el mosto se transforma en vino.

El Densímetro o Pesamostos.

Este instrumento, económico y de fácil manejo, nos da la clave, tanto para conocer el grado baumé (contenido en azúcares) del mosto de partida, como para supervisar el proceso de fermentación y saber cuando nuestro mosto ha pasado a ser 100% vino.

Utilizando una probeta o incluso en el mismo recipiente usado para la fermentación, en densímetro nos informa de la densidad de nuestro mosto-vino, y por tanto, de su contenido en azucares.

Usado en el mosto fresco (o recién diluido si se trata de concentrado) en la escala podremos leer la densidad en gamos por litro y el grado alcohólico probable después de la fermentación.

Lo normal será una densidad de entre 1070 y 1090 grs/ litro los que equivale a un grado alcohólico futuro de 10º a 13º aproximadamente.

A medida que el mosto fermenta, el densímetro “se hunde” más en el liquido, ya que su densidad va disminuyendo hasta alcanzar los 995 gramos por litro aproximados de un vino seco, es decir, donde todos los azúcares se han convertido en alcohol. En ese momento el procese de fermentación alcohólica está completado.

Si la fermentación no se completa debido a algún problema durante la misma (o intencionadamente), nos quedará un vino semi-seco con densidades superiores a 1000 gramos por litro

La fermentación malo-láctica.

Ésta es provocada principalmente por una bacteria, el lactobacilus. Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar, estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto.

Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos.

Sanidad necesaria.

En el proceso de fermentación intervienen levaduras. Éstas son seres vivos que necesitan de un entorno ideal para llevar a cabo su función, en la fermentación de los azúcares del mosto intervienen las Saccharomyces cerevisiae, en sus variedades cerevisiae, o bayanus principalmente, aunque pueden intervenir otras menos deseables.

Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su función, al mismo tiempo limitarán la acción de otras levaduras que en un entorno menos aséptico encontrarían el medio de cultivo idóneo para reproducirse.

La Zygosaccharomyces bailii, una levadura contaminante, Torulaspora delbrueckii, responsable de la formación de velo, y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables son las mas frecuentes.



Clarificación y estabilización.

Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en suspensión, son eliminados mediante procesos físicos, bien por centrifugación, o decantación natural o provocada, eliminando así la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino, o interfieran en su conservación.

El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados.

Un método mas efectivo es el clarificado, añadiendo al vino sustancias clarificantes y estabilizantes que arrastran estos elementos. Enfriando éste a temperaturas de 6º centígrados conseguimos que esta estabilización se consiga en menos tiempo y sea más efectiva. Aunque esto no siempre es posible, si recomendamos mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificación.

La filtración.

Una vez clarificado y estabilizado, el vino tiene un aspecto limpio, no obstante contiene todavía bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado.

Mediante el proceso de filtración estos son eliminados garantizando así la buena conservación del mismo.

El embotellado.

Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rápidamente, en un ambiente lo mas aséptico posible.

Para evitar posibles contaminaciones en la botella, es conveniente colocar una cápsula que proteja al corcho, o un lacre, y si las queremos conservar durante cierto tiempo las colocaremos en posición horizontal en una habitación reservada de la luz, la humedad, y las altas temperaturas.

Hay que reseñar en este punto la importancia del corcho a emplear, en función del tiempo que pretendamos que el vino pase en la botella. Un corcho 100% natural (no aglomerado), sin colas ni productos extraños es la mejor garantía para la conservación por periodos superiores a dos, tres años en la botella.


Epílogo

Básicamente, el proceso descrito en esta guía es el empleado en cualquier bodega española, con la única diferencia de que la industrialización del proceso, exige el empleo de materiales y productos no mencionados en esta guía, y cuyo empleo, sólo se justifica en función de la optimización del proceso, obligados a conseguir la mayor economía y uniformidad en el producto final, siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida.

Por nuestra parte sólo queda animarle a que viva la experiencia de elaborar su propio vino.


Estamos seguros de que esta experiencia le introducirá en un mundo apasionante y le enseñará a valorar más, si cabe, cada copa de vino que, en adelante, tome entre sus dedos. ¡ Salud ¡

Aca les dejo unos videitos por si no les alcanzo y para que sepan que el vino no es solamente de uva.



Espero que les sirva. chau.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=RaZav-X6mL0

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