El post de La Mayonesa!

La Mayonesa

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Introduccion

La mayonesa (o mahonesa) es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia, que utilizan para la mayonesa aceites (de cacahuete principalmente) bastante más insípidos que el de oliva se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.

No confundir con el pastel de hojaldre bayonesa.

Caracteristicas

Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También la mahonesa se realiza con aceite de maíz o girasol. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mahonesas industriales, por su alto costo.

Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etcétera.

Origen y teorías sobre el nombre

Aunque el origen del nombre es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mahón, junio de 1914, recoge la siguiente tradición oral:

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento ; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.

Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro..
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
- Señor, es simplemente una salsa de huevo.
- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

Algunos franceses han propuesto una serie de teorías que atribuyen un origen francés a la que quizás sea una salsa tradicional menorquina. Aunque han intentado rebatir la anterior, no está clara su procedencia; pese a ello, claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef.

Para refutar la teoría le fue atribuido el siguiente poema a un tal Lancelot y fue fechado en 1625:

"Salsa Mayonesa"

"En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado - ¡no la toque más!"

Dicho poema, y con el dato de la fecha, daría como buena la teoría de que la salsa es anterior a la conquista de Mahón y por lo tanto francesa. Sin embargo, Camilo José Cela escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa en una fecha posterior a la batalla en Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses.

Casi todos estos estudios señalan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) - Gallimard-Hachette, París 1960

El Dictionnaire Encyclopedique Quillet dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". - (De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) - Librairie Aristides Quillet, París, 1938

El Larousse du XX ème Siècle dirigido por paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa, de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.)- Librairie Larousse, París, 1931

Albert Dauzat, Dictionnaire Etymologique18: " (…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.)- Larousse, París, 1938

Armand Lebault, La table et le repas à travers les siècles : " (…) mayonnaise ou plutot mahonnaise que le duc de Richelieu compos à Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaise qu´au XIX ème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. Sorprende que el término no aparezca, sino hasta el siglo XIX).

Por último, para corroborar dicha teoría o por lo menos considerar que las fechas son aproximadas, decir que en el libro anónimo "La Cuisiniére Bourgeoise" de 1786 -publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu-, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre ; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

La primera referencia conocida en francés de la salsa es en 1807, según el Larousse. En inglés es de 1841, según el diccionario Oxford. La primera entrada en el DRAE es tardía, de 1884 y el nombre culto, mahonesa, no entraría hasta 1925.

Como Hacer una Mayonesa?
Ingredientes (4 personas):

* 1 huevo entero
* 1/2 litro de aceite de oliva fino
* Zumo de 1/2 limón
* Una pizca de mostaza
* sal

Preparación:

Paso 1: Se comienza a batir el huevo con la batidora con un chorro de aceite, el limón, la sal y una pizca de mostaza. Los ingredientes no deben cubrir las cuchillas de la batidora (20 segundos).

Paso 2: Se para y se echa el resto del aceite. Se pone la batidora unos 3 segundos

Saludos Taringueros!, y buen provecho .

Fuentes de Información - El post de La Mayonesa!

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9 comentarios - El post de La Mayonesa!

@FrannBecker Hace más de 5 años
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaah detesto la mayonesa !
no lo tomes a mal
@morta63 Hace más de 5 años
te trae granos :p
@themadegirl Hace más de 5 años
morta63 dijo:te trae granos :p

mentira que trae granos,puaj de donde sacaron esa menzada?,
ami me encanta la mayonessa y mas de la HELLMANN\'S,
claro esta siempre y cuando le hecho alguna salsa y sal,yoquese
@LaTortaEsUnaMentira Hace más de 5 años
no les recomiendo hacerla con 100% aceite de oliva, es muy cara y queda muy fuerte.
lo mejor es usar aceite neutro y terminar con un chorrito de oliva (mientras mejor sea la calidad, menos se le pone porque se nota mucho).
NO lo hagan a menos que esten seguros que los huevos que usan son bien frescos... no se olviden que en definitiva los estan comiendo crudos.
se puede hacer en el pote que traen las minipimers, con el mismo utelsillo.
tambien es buena idea ponerle su toque de creatividad al condimento: ponerle ajo fresco (no seco) a gusto, nuez moscada, genjibre... etc. lo que se les ocurra.
Ojala les sirva el comentario. Saludos!
@dejendormirkrajo Hace más de 4 años
mmm a mi me encanta! a casi todo le pongo mayonesa
incluso hasta q m hace mal
y bue... ahí dejé d joder un tiempo
y no tengo problemas con el acné
aún así todo en exceso es malo
Buen post! bsos
@reggaeman093 Hace más de 4 años
En 2022, Qatar organizará el primer Mundial 6 estrellas
@sebac312 Hace más de 3 años
FAAAAAA.. tan facil era hacer mayonesa.??. qe copado!
@sequencer Hace más de 2 años
a mi me salio un grano re groso con mayonesa adentro