Embutidos - Como preprar una longaniza

Longaniza tradicional

Ingredientes

600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
70 cc de vino tinto
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de semillas de hinojo
1 cucharada de ají molido
2 cucharadas de coriandro
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Pinchar si quedara aire.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.


Longaniza napolitana

Ingredientes

600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de semilla de hinojo
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharadita de coriandro
1/2 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en lamáquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal, el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de aproximadamente 30 cm.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
orear fuerra de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas de 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.



Longaniza calabresa

Ingredientes

Ají molido 1 1/2 cda
Ajos en polvo 1 1/2 cda
Azúcar 1 cda
Carne de cerdo 700 g
Carne de vaca 1 kg
Coriandro 2 cdas
Fondo 550 g
Nuez Moscada moscada 1/2 cda
Orégano 1 cda
Pimienta negra 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Semillas de hinojo 2 cdas
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Vino 25 cc

Picar el tocino y reservar en la heladera. Picar la carne de cerdo y la vacuna, en forma alternada. Mezclar con el tocino y agregar la sal, vino, azúcar, semillas de hinojo, ají molido, orégano, coriandro, pimienta negra, ajo en polvo, nuez moscada y salitre.
Hidratar la tripa, escurrir el excedente de agua y embutir.
Una vez realizado el embutido, se deja orear 2 horas a temperatura ambiente.
Mantener 2 días a 23ºC /25ºC y 70% de humedad. Y luego dejar secar a 20ºC/24º C y 60% humedad por 15 días antes de consumir.

Conservación: una vez que se logra la humedad deseada en el producto (alrededor de 15 a 20 días), para evitar que se siga secando, guardar envuelta en film y en la heladera hasta 6 meses.




Que salgan ricas!!!