Recetas de panaderia y reposteria (parte 1)

Bueno, creo que no falta ninguna. ¿Cuantas veces les paso que probaron alguna delicia de la panadería de la esquina y se dijeron: Que bueno seria saber preparalo? Aca les traigo la solucion, y mas ahora, que con esto de la gripe hay que quedarse adentro...

PAN ALEMÁN
Recetas de panaderia y reposteria (parte 1)
1 kilo de harina- 20 gramos de levadura- 20 gramos de malta- 20 gramos de azúcar- 15 gramos de sal- 350 gramos de agua- 200 gramos de leche- 50 gramos de grasa- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 100 gramos (del tamaño de 2 huevos, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separación entre fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.

Pizza
Pan
1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos de harina de malta- 650 gramos de agua- 1 cuchara sopera de aceite.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350 gramos y hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras previamente pintadas con aceite, dejar tapado con un nylon. Cuando los bollos duplicaron su tamaño, estirar con la punta de los dedos, hasta cubrir con la masa la totalidad de la pizzera, dejar levar, cuando la masa ya levo poner la salsa de tomate condimentada y la muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.

Pan Dulce
aleman
1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos de agua- 25 gamos de levadura- 100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30º).
2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de azúcar, cuando estos 2 productos estén bien integrados agregar si dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma pan dulce, 50 gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25 gramos de marraschino (licor), 25 gramos de Tía Maria o Licor de Café. Cuando el azúcar, manteca , huevos, esencias y licores estén bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte.
3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de sal, 10 gramos de anís en grano, 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bien hasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle: 200 gramos de Nueces peladas, 100 gramos de Almendras peladas, 100 gramos de Castañas de Cajú, 100 gramos de Avellanas peladas, 400 gramos de fruta abrillantada, 400 gramos de pasas de uva sin semilla, 200 gramos de cáscara de naranja confitada. Una vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos tapados con un nylon, cuando los pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijera en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del pan dulce. Cocinar en horno moderado a 180º por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para pan dulces de 1 kilo.
Consejos
Las ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, si no conseguís alguna, recurrí a la panadería de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito, así no se la complicas a tu panadería amiga), y de última sustituidas por alguna esencia de tu agrado. El Tía Maria en la sección licores te enseñamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL los podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, o de ultima recurrí a la panadería de tu barrio. Esta receta rinde mas o menos 6 pan dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la cáscara de naranja confitada (que la conseguís en dietéticas) lávalas en la pileta de tu cocina con agua fría solamente (es para sacarle ese almíbar marrón, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda integrándola despacito y con paciencia. Desde que espesas ha hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6 horas, prográmate con tiempo. Hace clic acá y luego busca en la ventana que se te abre Como saber cuando un producto esta cocido, para que el pan dulce no te quede crudo por dentro

Figacitas de Aceite(son riquísimas y especial para sándwich de Matambre)
frances
1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos de harina de malta- 650 gramos de agua- 100 gramos de aceite- 200 gramos de masa madre

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de 1 huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.

Masa Base para Pancitos Saborizados
1 kilo de harina- 25 gramos de sal- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 200 gramos de masa madre- 550 gramos de agua.

Agregar a la masa base
Pancitos de Queso------------------300 gramos de queso rallado
Pancitos de Cebolla----300 gramos de cebolla picada casi molida
Pancitos de Orégano---3 cucharas soperas colmadas de orégano
Pancitos de Apio----------200 gramos de apio picado casi molido
Pancitos de Anís--------------------100 gramos de anís en grano
Pancitos de Ajo------60 gramos de ajo en escamas deshidratado
Pancitos de Jamón-------------200 gramos de jamón bien picado
Pancitos de Fiambre---200 gramos del fiambre que mas te guste
Pancitos de Remolacha---250 gramos de remolacha bien picada
Pancitos de Zanahoria---------250 gramos de zanahoria rallada

Usa tu imaginación en base a las proporciones de arriba
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia segun le pongamos, queso, cebolla, orégano etc. ) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.

Chips
Pebete
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.
Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de anís, y bolitas de fraile, es la misma masa, cambian los procedimientos

Pan de Leche y Miguelitos
pizza
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separación entre pancito y pancito es de unos 4 cm. y pintar con un pincel con huevo batido. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), si son pan de leche poner hacer un circulo de crema pastelera encima del pancito, y en el medio del circulo, poner con una cucharadita de té, azúcar y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente. Si son miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno y están fríos, se le hace un corte con una tijera, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se empolvan con azúcar impalpable

Berlinesas, Bolas de Fraile, Suspiros de Monja
pan dulce
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, la separación entre bolita y bolita es de unos 4 cm. Cuando las bolitas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar.

Donas
berlinesas
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de diámetro, y colocar los discos en una asadera empolvada con harina. Ahora con otro cortapastas pero de 1 cm. de diámetro, sacar la masa que se encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuando las donas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar, y se empolvan con azúcar impalpable.
Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de fraile, y palitos de anís es la misma masa, cambian los procedimientos.

Crema Pastelera
1 litro de leche- 400 gramos de azúcar- 90 gramos de maicena o almidón de maíz- 2 cucharaditas de té de esencia de vainilla- 4 huevos.

Procedimiento
1) Poner a hervir 1 litro de leche con 200 gramos de azúcar.
2) En un bols colocar 200 gramos de azúcar con 90 gramos de maicena, y mezclarlos.
3) Luego batir los huevos y agregar la vainilla
4) Mezclar bien el paso 2 con el paso 3
5) Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mínimo y agregar la crema resultante del paso 4, y sin sacar del fuego revolver con una espátula, hasta que en la superficie, aparezcan burbujas que empiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas con un nylon y lo pones en la heladera para que se enfrié y puedas usarla. Acordate de comprar mangas y picos, para poder decorar los productos que vas ha hacer.

Palitos de Anís
Recetas de panaderia y reposteria (parte 1)
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 100 gramos de anís en grano

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un referencia) corta con un cuchillo trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masa en una asadera enmantecada, la separación entre palito y palito es de unos 2 cm. Cuando los palitos están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y se cocinan en horno caliente 220º por 10 minutos aproximadamente.

Bizcochitos Dulces
1 kilo de harina- 250 gramos de azúcar, 200 gramos de manteca, 20 gramos de bicarbonato de amonio (o bicarbonato de amoniaco), 450 gramos de agua, 10 gramos de esencia de frutilla (es igual a 2 cucharaditas de té).

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar la masa 2 horas, tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadraditos de 3 cm. por 3 cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separación entre cuadradito y cuadradito es de unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180º por 10 minutos aproximadamente.

Bizcochitos de Grasa
Pan
1 kilo de harina- 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)- 20 gramos de levadura- 40 gramos de sal- 400 gramos de agua- 20 gramos de azúcar.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la masa con un cuchillo. Cortar con un molde o cortapastas redondo de unos 2 cm. de diámetro, y colocar los bizcochitos en una asadera enmantecada, con una separación entre bizcochito y bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180º por 15 minutos aproximadamente.

Pan Crujiente
175 gramos de harina de centeno, 200 gramos de Harina, 10 gramos de sal-10 gramos de anís en grano, 200 gramos de agua, 25 gramos de levadura- harina de salvado cantidad necesaria

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina de salvado, esperar 15 minutos y apastar los bollitos, hasta que queden discos de medio cm. de espesor, y tapar con un nylon. Cuando levan (es cuando su espesor aumento al doble), cocinar en horno caliente 230º durante 5 minutos aproximadamente.

Chipá
aleman
1 kilo de harina mandioca- 20 gramos de sal- 20 gramos de polvo de hornear- 250 gramos de manteca- 300 gramos de queso rallado- 750 gramos de leche.

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.

Churros
frances
Poner a hervir 1,200 litros de agua, cuando rompe el hervor agregar, 800 gramos de harina, 2 cucharaditas de esencia de naranja y 15 gramos de sal y seguir mezclando con una espátula a fuego lento. Cuando la masa se pone medio dura , retirar del fuego y dejar tapado con un nylon. Cuando esta masa se enfría agregar 6 huevos. Con ayuda de la churrera (muchas casas de todo x2$ la tienen, sino en un bazar, las mas económicas valen 4 dólares), hacer bastoncitos y freírlos en aceite caliente y pasarlos por azúcar.

Ensaimada
Pebete
Poolish (cumple la misma función que la masa madre) 500 gramos de agua- 50 gramos de levadura-500 gramos de harina- mezclar todo, te va a quedar un engrudo (dejar descansar mas o menos 1 hora, te vas a dar cuenta que esta listo, porque forma burbujas en la superficie ). Después al poolish le integras- 400 gramos de agua- 300 gramos de azúcar- 30 gramos de sal- 3 huevos- 20 gramos de harina de malta- 50 gramos de aceite- 1 kilo de harina. Una vez mezclados todos estos ingredientes, y te quedo una masa sedosa, dejas descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Luego preparas bollos de 300 gramos cada uno, y los volves a tapar, después de 10 minutos los aplastas, de tal forma que te quede un triangulo, le pones en el borde izquierdo el empaste (Empaste: 500 gramos de manteca con 150 gramos de azúcar impalpable, mezclado con los dedos), y lo arrollas de izquierda a derecha, de tal forma que el empaste te quede adentro del chorizo, que se formo, ahora lo enroscas en forma de caracol. Ahora que formaste el caracol toma la punta mas alejada del centro, y colocala por debajo del caracol, de tal forma que las dos puntas se toquen, y el caracol se levante un poco. Colocas los caracoles en una asadera enmantecada, y los tapas con un nylon. Cuando las ensaimadas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), lo cocinas en horno moderado 180º durante 35 minutos aproximadamente. Al salir del horno las empolvas con azúcar impalpable.
PD: Si te salieron 10 bollos, dividís el empaste en 10 también, o sea te quedarían 10 empastes de 65 gramos cada uno.

Bueno, en estos dias sigo con mas recetas, espero les sirva.

7 comentarios - Recetas de panaderia y reposteria (parte 1)

@ezegrosso
una pregunta.... como cuernos preparo los 200g de masa madre???
@kpadawan
buenisimas las recetas!! gracias x compartir, pregunto x si alguien sabe, que diferencia hay entre la harina de malta y el extracto de malta para estas recetas??
@facundo_flogger
muy bueno , pero deberiamos buscar el paso a paso de la ensaimada en fotos