LA POLENTA



Polenta - historia y recetas


HISTORIA


La polenta es una elaboración que parte de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet.

La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como Mamaliga)…, ofrece muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.

Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen.

Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil por la climatología.

Aunque la polenta más relevante era la que se elabora con harina de maíz, la polenta gialla, también era común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla habia también distintas variedades procedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas y condimentadas con ingredientes como el queso o las setas.

La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que deseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición.

La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en Italia se conoce como paiolo. Se realizaba una cocción lenta para desarrollar todo su sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo continuamente, también hay otras formas de cocción que no precisan del movimiento continuo y que pueden tardar hasta tres horas.

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Ahora se hace la polenta de forma tradicional, en los recipientes que actualmente tenemos en nuestras cocinas e incluso en el microondas. Según nuestra experiencia, como más se disfruta la polenta, o como más adeptos gana, es haciéndola frita, es la elaboración que se conoce en Italia como crostini di polenta o polenta fritta mucho mejor con la adición de otros ingredientes que le den sabor, pues de lo contrario puede resultar algo insípida, excepto para quienes adoran el sabor del maíz.

polenta


También resulta muy agradable la polenta horneada, de hecho es en muchas ocasiones un sustituto del pan. Lo que en su día fue un alimento de pobres dado el bajo precio de esta harina, hoy en día es cada vez más apreciado por sus valores nutritivos y sus virtudes culinarias. Esto ha llevado a que surja también la polenta precocida o instantánea, pero no es lo mismo.



RECETAS


POLENTA A LA CREMA

Ingredientes:

Harina de maíz, 300 grs.
Queso cuartirolo en fetas, 150 grs.
Salsa filetto, 1 taza
Crema de leche, 100 grs.

Preparación

Se echa la polenta en forma de lluvia en 1 litro de agua hirviendo, luego agregar una cucharada de manteca y revolver, dejar cocinar durante 20 minutos.
Colocar la preparación en un molde redondo alternado con fetas de queso, aprisionando bien para que tome forma, colocar una taza de salsa fileto.
Por último cubrir con crema de leche y gratinar al horno.


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MILANESAS DE POLENTA

300 grs. de harina de maíz
1/4 litro de leche
3/4 litro de agua
Sal
200 grs. de muzzarella
2 huevos
aceite y pan rallado: cant. necesaria

Preparación

Cocinar la harina de maíz en el agua y la leche hirviendo con un poquito de sal, revolviendo continuamnte hasta espesar. Dejar enfriar y formar bollitos. Hacer un hueco a cada una, y colocar en él un trcito de muzzarella. Tapar con un poco de polenta, pasar por los huevos batidos y el pan rallado y freir de ambos lados en aceite caliente. Colocar una rodajita de muzzarella a cada milanesa, colocarla en una fuente y gratinarlas al horno.


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POLENTA VERDE

300 grs. de harina de maíz
2 dientes de ajo
1 cebolla picada y dorada
2 puerros picados y cocidos
1 planta de espinaca, cocida, escurrida y picada
1 lata de arvejas
3 cucharadas de queso rallado
50 grs. de manteca

Preparación

En una cacerola con agua, preferentemente la que se usó para hervir la espinaca y los puerros, verter la harina de maíz en forma de lluvia, revolviendo contínuamente hasta espesar. Incorporar los demás ingredientes y mezclar. Espolvorear con queso rallado.

maíz




POLENTA CON HONGOS SALTADOS

agua 3 tazas
sal y pimienta a gusto
polenta instantánea 1 taza
romero picado 3 cucharadas
champiñones en láminas 2 tazas
aceite de oliva 2 cucharadas
dientes de ajo picado 2
cebolla pequeña picada 1


Verter dos tazas y media de agua en una cacerola; agregarle la sal y llevarla al fuego.
cuando hierva incorporarle la polenta en forma de lluvia y revolviendo constantemente con una cucharada de madera para que no se formen grumos.
Bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos sin dejar de revolver.
Añadir el romero picado y seguir cocinando durante 5 minutos más, hasta que la polenta esté cremosa.

Saltear los hongos con el aceite de oliva en una sartén antiadherente durante 1 minuto.
Agregar los dientes de ajo y la cebolla picados, y seguir cocinando a fuego medio, revolviendo continuamente, hasta que la cebolla esté tierna.
En caso de que los vegetales se sequen, agregarles media taza de agua.



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GALLETAS DE POLENTA Y NARANJA

150gr de polenta con
50gr de harina,
85gr de azúcar y
85gr de manteca derretida.
ralladura de 2 naranjas
1 huevo

Mezclamor la polenta con la harina, el azúcar y la manteca,
agregamos la ralladura de 2 naranjas, un huevo y amasamos rápidamente. Envolvemos la mezcla en papel transparente y guardamos en la heladera durante media hora aproximadamente.

Enmantecamos una placa para horno, y formamos unas bolitas con la masa que aplastaremos sólo un poquito ya que la masa bajará una vez dentro del horno.

Hornear unos 10-15 minutos en el horno calentado a 190ºC, o hasta que ya estén doraditas.


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