Salchicha parrillera, chorizo, jamon y varios embutidos


Salchicha parrillera, chorizo, jamon y varios embutidos

ESPERO QUE ESTE TUTORIAL LES RESULTE INTERESANTE Y QUE SOBRE TODO LES GUSTE. SON RECETAS QUE OBTUVE DE UNA CONFERENCIA EN EL INSTITUTO DE DESARROLLO RURAL.



recetas


SALCHICHA PARRILLERA


Chorizo


Ingredientes:

Carne de cerdo (bondiola) 1,200 grs
Tocino de cerdo 400 grs
Sal fina 30 grs
Pimienta blanca 3 grs
Nuez moscada 2 grs
Colorante rojo c/n
Tripas de cordero c/n

Preparación:

Picar la carne de cerdo y el tocino por separado. (Cuanto más fría esté la carne mejor el resultado).
Poner ambas carnes en una mezcladora junto con los ingredientes secos y con el colorante (sí fuese en polvo diluirlo con agua helada, de lo contrario agregarlo directamente).
Unir ambas masas sin mezclar demasiado para que no se empaste.
Colocar la mezcla en la embutidora y llenar las tripas de cordero, previamente lavadas y en remojo.
Conservar en una cámara entre 2°C y 3°C hasta su utilización.


CHORIZO


jamon


Ingredientes:

Carne vacuna (o de cerdo) 3,500 kg
Tocino de cerdo 1,500 kg
Sal 120 grs
Azúcar 40 grs
Sal nitritada 1 gr
Condimento para chorizos 25 grs
Ajo opcional
Colorante líquido 10 cc
Tripas de cerdo o vacunas c/n

Preparación:

Picar la carne y el tocino con una picadora o con una procesadora (en éste caso, tener cuidado que no se pase de picado).
Luego colocar ambas carnes en una mezcladora.
Agregar los ingredientes secos junto con el colorante. Unir todo sin que se empaste.
(Si se deseara, se puede incorporar entre un 10% y un 20% de agua al final de la mezcla, siempre que se hayan colocado polifosfatos).


EMBUTIDOS SECOS


criollas


1)Embutido
Es importante no embutir el producto muy rápido para evitar deformaciones dentro de la tripa.
Los chorizos atados en bucles deben escurrir en barras de secado.

2)Estufado
Es frecuente realizar un estufado ligero en frío durante 6 horas a 25°C como máximo.

3)Curado
Para conseguir un embutido de buena calidad que no resulte demasiado seco, es indispensable tomar ciertas precauciones.

 Para empezar, el lugar de curado debe estar aireado naturalmente y el grado de humedad debe ser constante.

 Si es necesario, se colocan recipientes llenos de agua en el secadero.

 En todos los secaderos debe instalarse un higrómetro. La tasa de humedad deberá oscilar entre el 70 y el 80% de humedad.

 La temperatura en el secadero debe ser constante y no sobrepasar en ningún caso los 15°C.

 Si las condiciones de curado no se respetan es de temer una desecación excesiva.

 El tiempo de curación se sitúa entre 12 y 18 días.

 Tener prevista una rotación de los productos para limitar al máximo la merma.

 Las recetas de origen son muy variadas. Pueden ser a base de cerdo, o a base de carne vacuna y porcina. Se pueden consumir crudos o cocidos. Los salames o chorizos de color mas negro, se obtienen mediante la adición de sangre (generalmente de cerdo).


CURSO DE FIAMBRES, EMBUTIDOS Y AHUMADOS


SERVICIO INTEGRAL DE EMBUTIDOS SECOS

Para la elaboración de Salames, Salamines, Longanizas, Sopressata, en todas sus variedades, se tendrá en cuenta primero la fórmula de carne a utilizar, las que variaran de acuerdo a las disponibilidades de materias primas y costos de las mismas.
Se detallan a continuación una serie de variantes:
A B C D
Vacuna congelada 50% 60% 30% 40%
Porcina 20% 10% 15%
Tocino congelado 30% 30% 30% 20%
Recortes de cerdo - - - 40%
Recortes vacunos - - 25% -

ELABORACION

Las carnes y gorduras utilizadas deberán ser correctamente congeladas con
enfriado previo en cámara con forzador de aire.
Debe tenerse sumo cuidado en la elección de los cortes, debe disminuirse al máximo la utilización de gorduras vacunas ya que son causa común de sabor indeseable, enrarecimiento prematuro, chorreo en secadero, etc.
Con respecto a la carne vacuna, se recomienda el uso de carne de toro ya que sus propiedades y características ayudan mucho en el producto terminado.
Para la elaboración puede elegirse dos modos de picado:

a) con picadora de discos y cuchillas.
b) con Cutter

La utilización de Cutter tiene la ventaja de que la carne tendrá menor elevación de la temperatura y se evita la operación de mezclado.
En caso de utilizar picadora y mezcladora, se debe tener presente durante el proceso de mezclado el no amasar demasiado para evitar el calentamiento del pastón que favorece la formación de grasas diluidas que actúan negativamente en el producto terminado.

ADITIVOS PARA 100 KILOS DE PASTON

1- Sal entrefina 3,300 a 3,500 kgs
2- Azúcar blanca molida 1,000 a 1,200 kgs
3- Nitrato de sodio 0,070 a 0,100 kgs
4- Rendipuls o Farmin F6 o Glutamal SIII 0,200 a 0,300 kgs
5- Prinalin o Jet Color 0,200 a 0,300 kgs
6- Saborizante Prinal (correspondiente) 0,500 a 0,700 kgs
7- Binder 2,000 a 3,000 kgs


Items 4 y 5: estos productos pueden reemplazarse por 500 de EMULCOR.
Items 6: SABORIZANTE PRINAL para:
Salames y salamines WH15
Salame de Milán SM13.
Salames Tandileros WH13
Chorizo Colorado Español
Longaniza Española
Longaniza Napolitana
Longaniza Calabresa
Sopresatta

Todos los aditivos deberán ser incorporados en seco. Si la carne utilizada es poco firme, se recomienda agregar 1 kg de LIGASOL casa 100 kgs de pastón.
La carne y el tocino deberán estar congelados a una temperatura de –1°C. Si se utiliza máquina Cutter es conveniente comenzar la picada con carne enfriada para evitar que la carne congelada se atore (utilizar 5% a 10% de carne enfriada a 4 o 5°C); luego de colocar la carne enfriada se agregará la carne congelada y por último el tocino.
Se agregará luego el saborizante correpondiente el cual ha sido mezclado previamente con la sal, azúcar y salitre. Cuando faltan pocas vueltas para terminar el picado se agregara el BINDER e inmediatamente el Emulsificante (RENDIPULS; FARMIN F6, GLUTAMAL SIII) mas el Fijador de Color ( PRINALIN O JET COLOR); o EMULCOR.

Si la pasta se pasa por la mezcladora, sacarla de la Cutter y colocarla en zorras bien prensadas para quitarle el aire.
El mezclado ha de ser rápido para no calentar ni estrujar la pasta. Luego se colocara la pasta en la embutidora, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire mientras se carga.
Para piezas pequeñas embutir a 70 libras de presión y grandes a 100 libras.

TRIPAS

- NATURALES (cerdo o vacuno)
- TRIPONES COCIDOS
- FIBROSAS: remojarlas 10 a 15 minutos en agua natural
- COLAGENAS: remojarlas 5 a 10 minutos en agua natural con sal

SECADO

Una vez embutidas y atadas las piezas se enviaran a las estufas donde comenzara el presecado; se recomienda que el lapso entre el embutido y el comienzo del secado no sea superior a las 6 horas, para evitar que la pasta fermente.

PRESECADO

Las piezas permanecerán en estufas de 48 a 72 horas, según el tamaño, con una temperatura ambiente de 25 a 28 °C y una humedad relativa del 75 %.

Debe tenerse en cuenta que la misión del secado es la de extraer humedad del interior del salame; esa extracción de humedad se realiza por paso de aire, que lentamente tomará el exceso de humedad del interior del salame; esa corriente de aire deberá tener una temperatura y humedad determinada a fin de cumplir su función y no acelerar en demasía el proceso del secado.
Como el mismo se verifica de adentro hacia fuera, el exceso de paso de aire puede provocar un acartonamiento o encostramiento superficial que impedirá la salida de la humedad. Es erróneo entonces tratar de disminuir la humedad ambiental aumentando la temperatura, si es aconsejable colocar cal viva en el piso del secadero que absorberá el exceso de humedad.
En caso de que faltase humedad relativa, puede colocarse aserrín mojado en el piso a fin de aumentar dicha humedad.
Terminado el proceso de presecado, la mercadería pasará al secado donde se mantendrá a 18°C o 22°C y de 70°C a 75°C de humedad hasta su venta.


JAMÓN CRUDO


salame


TÉCNICA TRADICIONAL


La salazón con sal seca se efectúa por frotado manual del jamón, después se cubre totalmente con sal. La duración de la salazón depende del peso del jamón y generalmente es de 3 días por kilo (10 kg=1 mes).
Con la cadencia de una vez cada cinco o seis día, el jamón se saca de la sal y se frota de nuevo enérgicamente. Después vuelve a su ciclo de reposo en sal. La composición de la sal de frotamiento es distinta a la de la sal de reposo.

Sal de frotamiento: Es una mezcla de sal común (granulometría fina), nitrato de potasio (10 g por kg de sal), azúcar (50 g por kg de sal), pimienta y especias que dependen del gusto que quiera obtenerse o la particularidad que se le quiera dar, Una operación de frotado enérgica debe utilizar aproximademente de 250 a 300 g de esta mezcla.

Sal de reposo: Durante el ciclo de reposo, la sal de cobertura es sal común gruesa.
Estas dos operaciones (frotamiento y reposo) deben realizarse a temperatura controlada: se recomienda una temperatura de 5° a 7°C, bien en cámara o en un local fresco. Se comprende mejor que la regiones naturalmente productoras de jamones curados sean zonas de montaña, de altitud media donde las condiciones climáticas se aproximan a lo ideal.
Después del tiempo de salazón, el jamón se saca de la sal y se deja en cámara de frío 15 días. Durante este tiempo, la sal seguirá penetrando hasta el centro del jamón y su contenido se homogeneizará en todos los músculos.

CURADO

Escurrido

Al término de la operación anteriormente descripta, se purga el jamón en agua fría corriente durante 24 horas. Así se elimina el exceso de sal en la superficie y se evita la formación de costra en el momento del secado. Esta inmersión en agua va seguida de un escurrido, colgado del hueso o dentro de una red, de 24 horas de duración.

Estufado

Se utilizan dos técnicas:
En frío: temperatura comprendida entre 15 y 20 °C. Duración: entre 3 y 6 días.
En caliente: temperatura comprendida entre los 23 y los 25 °C, controlando la humedad ambiental (higrometría a 75%/80%). Duración: de 24 a 36 horas.

Mas que la deshidratación del jamón, el estufado provoca un desarrollo de los sabores por maduración natural.

Curado

A continuación de las dos operaciones precedentes comienza el periodo real de curación. Se realiza en un recinto especifico donde la temperatura y la humedad se controlan constantemente, de 12° a 14°C una y entre el 75% y el 80% la otra. Es necesario saber que en secadero tradicional las condiciones optimas son a veces difíciles de conseguir. La utilización de secaderos acondicionados (refrigerados y con regulación higrometrica) garantiza una seguridad.
La duración del curado es de 4 meses como mínimo. Puede llegar a 6 e incluso a 7 meses, dependiendo del peso del jamón y de la regulación del aparato.
Antes de la comercialización, los jamones se examinan de uno en uno con una sonda especial (en hueso) que se introduce hasta el centro del jamón y después pasa bajo la nariz del operador, que, con la practica, puede detectar el punto del jamón curado.
Hay dos tipos de defectos de fabricación que deben reconocerse:

 La putrefacción al nivel del sistema circulatorio (arterias y venas): debida esencialmente a una mala preparación del jamón o un fallo en el curso de la fase de curación (higrometria o temperatura defectuosa).

 La putrefacción profunda: generalmente se debe a una infección bacteriana (Clostridium) por contaminación bien en el momento del sacrificio por mal enfriado, bien por tratarse de carnes de pH alto (carnes meonas), o bien por un estufado o curación mal regulados.
Es imperativo eliminar totalmente un producto que presente estos tipos de
alteración, de entrada porque su sabor es desagradable, y también porque
puede suponer un riesgo de intoxicación alimentaria.

TÉCNICA MODERNA


La inmovilización durante un periodo de 6 a 9 meses (salado, estufado, curación) de un stock de materia primas costosas es un factor importante de desequilibrio de tesorería en las empresas. En un momento en que todos los sectores industriales se esfuerzan en reducir sus stocks al máximo (48 horas en algunas cadenas de fabricación de automóviles), es natural que los fabricantes de jamones, industriales o artesanos, hagan todo lo posible para acortar la duración de la fabricación. Es un problema de gestión elemental.
Es una parte del proceso de fabricación difícil de reducir sin riesgo de modificar sensiblemente el sabor: la curación. Aunque los jamones se vendan normalmente a los 4 meses de curación, debemos decir que sus cualidades superiores raramente se encuentran antes de los 6 o 7 meses de curación.
Así pues, los progresos se han realizado en el proceso de salazón utilizando fundamentalmente la técnica de vacío.

1. La elección de carnes frescas es idéntica al producto tradicional; deben respetarse los mismo parámetros cualitativos.
2. El tratamiento antes de la salazón es igualmente idéntico: refrigeración y limpieza cuidadosa.
3. Se procede a un masajeado manual para eliminar el exudado y la sangre residuales y a un frotado con mezcla saladora idéntica a la del producto tradicional.
4. Se coloca el jamón en una bolsa de vacío especifica añadiendo la dosis necesaria de mezcla saladora a razón de 60g/kg de carne (utilización de sal nitritada).
5. Se hace el vacío y se cierra la bolsa en la maquina de vacío.
6. El producto se deja en el recinto de salazón a la misma temperatura que el producto tradicional (5°C/7°C) hasta que la sal penetre hasta el centro. La acción del vacío es natural y simple: el salado hasta el centro se consigue en tres semanas aproximadamente sin manipulación alguna.

Las ventajas de esta técnica son numerosas:

• Mejor higiene por ausencia de manipulación.

• Reducción importante del tiempo de salazón.

• Coloración más franca.

• Muy buena repartición de la sal.

• Sabor generalmente menos salado.

Después de la salazón, los procesos de estufado y curación vuelven a tomar su curso normal y puede reducirse el proceso de curación.
Se consigue la misma calidad con un ahorro de tiempo de dos meses.


JAMÓN COCIDO


salchicha


Ingredientes:

1 pata de cerdo con hueso 12 a 15 kg
salmuera 20% del peso
de la carne
aromas naturales o saborizantes 2% del peso
(opcional)

Preparación:

Quitar el cuero externo de la carne y una buena parte de la grasa. Inyectar la carne con la salmuera (entre el 12% y el 20% del peso de la carne). Es importante utilizar una salmuera que esté fría. (No debe superar los 6°C), La temperatura ideal de la carne es de 4°C.
Llevar la carne a la cámara entre 12 hs. y 3 días, dependiendo del tipo de salmuera que se utilice. Pasado el tiempo, lavar bien bajo el agua corriente fría. Secar en el horno por 1 hora a 70°C. Ahumar por 20 minutos aproximadamente. Cocinar al vapor a 75°C, con una temperatura interna de 68°/70°C.
Sumergir en agua helada por 1 hora.
Escurrir y secar.

Observaciones:

Si se deseara dar algún sabor al jamón con hierbas aromáticas o con especias, colocarlas sobre el jamón antes de secarlo en el horno a 70°C por 1 hora. Luego continuar con el procedimiento normal.


PANCETA AHUMADA AMERICANA
(BACON)


preparacion


Ingredientes:

Panceta de cerdo cruda 2,5 kg

Cura:

Sal 60 grs
Azúcar morena 50 grs
Sal nitritada 12 grs

Preparación:

Mezclar bien todos los ingredientes de la cura. Limpiar al máximo posible la carne. Frotar la cura por encima de la carne y dejar en un contenedor no metálico cubierto por un tiempo de 7 a 10 días. Retirar. Lavar bajo el agua fría. Secar en el horno a 70°C. Ahumar por unos 15 a 20 minutos. Cocinar al vapor 75°C con una temperatura interna de 68°C/70°C.
Sumergir en agua helada por una noche. Escurrir y secar bien durante 24 a 48 hs en la cámara.


YAPA!!!

CURAS Y SALMUERAS


La definición de una “cura de carne” es la adición de sal a las carnes con el propósito de preservación. La sal actúa como un agente deshidratante, osmóticamente bajando el contenido de agua de los organismos bacteriales, limitando así su habilidad de reproducirse. En un uso mas corriente, el término “cura” no se relaciona únicamente al agregado de sal, sino de otros ingredientes como azúcar, nitritos y especias, que agregan calidad y sabor a los items terminados. Con los envases de hoy en día, junto con una buena refrigeración, menores cantidades de sal son necesarias, a diferencia de otras épocas.

CURAS ESPECIFICACIONES DE SALMUERAS
INGREDIENTES

_______________________________________________________________
No se adicionan Se adicionan
líquidos líquidos
(agua)
___________________________________________________
Sal Sal refinada únicamente Sal
Impurezas pueden causar
problemas de color y sabor.

Contenido final de sal:
1,5% - 3%
3% en jamones
2% en pancetas
_______________________________________________________________
Endulzantes Cualquier tipo de endulzante Endulzantes
se puede utilizar.
Cada variedad le va a dar su
sabor único al producto termi-
nado ( miel, azúcar, jarabe de
maíz, jarabe de arce...)
_______________________________________________________________
Sal nitritada 94% sal Salitre
6% nitritos
_______________________________________________________________
Condimentos Cualquier tipo de combinación Condimentos
deseada se puede utilizar.
Infusiones para las salmueras.
Picadas o molidas para las
curas.


USOS Y RESULTADOS DE LOS DISTINTOS MÉTODOS DE CURA



CURAS SALMUERAS
_______________________________________________________________

Se utiliza en productos donde un bajo Se utiliza sobre productos que
contenido de agua y una textura más van a ser procesados térmica-
seca es requerida. mente (cocidos).

_______________________________________________________________

Tienen una conservación mas larga El producto final puede tener un
debido al bajo contenido de humedad. contenido de humedad igual o
superior, que en su forma origi-
nal.
_______________________________________________________________

Lleva más tiempo. Proceso rápido (si es inyectado)
Tiene un proceso mas largo.
_______________________________________________________________



METODOS PARA CURAR


CURA SALMUERA
_______________________________________________________________

-Limpiar el producto -Limpiar el producto
-Preparar la cura -Preparar la salmuera
-Calcular la cantidad de cura -Sumergir en la salmuera
a ser utilizada de acuerdo al ó
peso del producto -Inyectar la salmuera (paso op-
-Frotar la cura sobre el producto cional )
y colocarlo en un contenedor -(inyectar el 10% del peso del
no corrosivo. producto).
-Girar el producto todos los días. -Ubicar el producto en un conte-
-Esperar el tiempo requerido. nedor no corrosivo y cubrir con
-Enjuagar el producto (opcional). la salmuera.
-Secar (para que se forme una -Esperar el tiempo requerido.
película externa). -Enjuagar el producto (opcional).
-Ahumar en frío o en caliente. -Secar (opcional)
-Ahumar en frío o en caliente.


FÓRMULAS DE CURAS PARA CARNES



INGREDIENTES CURA BÁSICA PANCETA PANCETA
(usar entre 180 y 300 (dulce) (para 5 kg
grs. de cura cada 5 kg “Bacon” de carne)
de carne) para 25 kg
de carne
_______________________________________________________________

Sal 5 kgs 600 grs 180 grs
_______________________________________________________________

Endulzante 2,5 kgs 500 grs 30 grs de
de azúcar de azúcar
morena morena
_______________________________________________________________

Sal Nitritada 500 grs 120 grs 15 grs

_______________________________________________________________

Combinar todos los ingredientes y almacenar en un contenedor bien cerrado.


TIEMPO DE CURA




ITEMS TIEMPO APROXIMADO
DE CURA

_______________________________________________________________

1 / 2 cm de espesor 1 a 2 hs
_______________________________________________________________

2 cm de espesor 3 a 8 hs
_______________________________________________________________

Panceta (3 cm de espesor) 7 a 10 días
_______________________________________________________________

Jamón con hueso (de 7 a 10 kgs) 40 a 45 días

_______________________________________________________________



SALMUERAS


Sumergido del producto en salmuera:

La carne es inmersa en la salmuera y guardada en un lugar refrigerado hasta que penetre completamente en su interior. Los tiempos de cura varían de acuerdo al espesor, densidad y grasa que contengan las carnes.
Este método se utiliza mejor para pequeños items (aves, pescados. mariscos).

Inyectado de salmuera

Este es el método mas utilizado hoy en día. La salmuera se inyecta en la carne, obteniéndose como resultado una distribución mas rápida y mas uniforme en los tejidos de la carne. Los productos inyectados deben ser inmersos en la salmuera y guardados bajo refrigeración hasta que se haya distribuído completamente por toda la carne.

Fórmula para el preparado de salmuera

1)
Agua 4 litros
Sal 750 grs
Endulzante 300 grs
Sal nitritada 210 grs (verificar la cantidad a ser utilizada de
acuerdo a la marca que se compró)
condimentos opcional

Combinar todos los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullición para que se disuelvan bien todos los ingredientes. Luego dejar enfriar antes de usar.


CUADRO DE TIEMPOS DE CURA CON SALMUERA


ÍTEM NO INYECTADO INYECTADO
(entre 10 y 20% del
peso de la carne)
_______________________________________________________________

pechuga de pato 24-36 horas no recomendado
ó pollo
_______________________________________________________________

pollo entero 24-36 horas 12-16 horas*
_______________________________________________________________

cerdo (lomito) 5 - 6 días 2 1/2 a 3 días*
______________________________________________________________

pavo, entero 5 – 6 días 3 días *
(5 a 6 kg)
_______________________________________________________________

jamón sin hueso 6 días 4 días *
_______________________________________________________________

jamón con hueso 20 – 24 días 6 – 7 días*
_______________________________________________________________


*Los tiempos de cura están calculados con el 10 % del peso de la carne en salmuera.
De usar el 20 %, los tiempos se reducen a la mitad.
El tiempo de cura también va a depender del grosor de la carne a ser curada, de la grasa o cuero que la cubra, de la densidad de la carne y la temperatura de la salmuera.
Algunas modificaciones pueden ser hechas.



PROBLEMAS QUE PUEDEN SUCEDER CON CURAS Y SALMUERAS EN PRODUCTOS



PROBLEMA SOLUCION

El producto está muy salado o no lo Fueron curados por demasiado
suficientemente salado. tiempo, o no lo suficiente.
Los ingredientes de la receta
están incorrectos.
_______________________________________________________________

Mancha gris en un lugar o en varios El tiempo de cura no fue sufi-
puntos. ciente o el área de cura estaba
demasiado fría.
_______________________________________________________________

El ítem no se curó por completo en En la mayoría de los casos se
el centro (si se utilizaron nitritos, la resuelve extendiendo el tiempo
carne no va a tener el color rosado de cura.
deseado, sino el color natural de la
carne).
_______________________________________________________________

La salmuera o la carne se echan a El área de cura está muy calien-
perder muy rápido. te. Los ingredientes de la rece-
ta están incorrectos.

En la mayoría de los casos los problemas surgen por un tiempo de cura incorrecto o por falta de sal.



Crudo
embutidos
Salchicha parrillera, chorizo, jamon y varios embutidos


PD: ESTOY HACIENDO UNA COLECTA PARA AUTODONACION DE PUNTINES. ME AYUDAS A SER NFU??

4 comentarios - Salchicha parrillera, chorizo, jamon y varios embutidos

@Losei
Muuuuy bueno el post. La pregunta del millón es donde puedo conseguir las tripas para hacer los embutidos. ¿Habrá algún lugar en Zona Norte (Vte Lopez, San Isidro) donde se consiga?
@ToolArmy
salchicha parrillera y yo que entreno...