Me presento: soy Fernando, 21 años, panadero y pastelero de oficio y profesion. Esta receta que decidí compartir con la comunidad T! la fui buscando y modificando con el paso de los años (hace exactamente 5). Espero que la disfruten haciéndola para su familia en estas fiestas.


Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa


artesanal


paso a paso


NOTA: Las cantidades de la receta responden a la elaboración de una buena cantidad de panes; ya sean 6 unidades de 1 KG + 1 unidad de 1/2 Kg. O bien 13 unidades de 1/2 Kg., 26 unidades de 1/4 Kg. o 52 unidades individuales. Si desean realizas una cantidad menor, ajusten sus calculadoras y saquen cuentitas o bien pidan por MP

navidad


INGREDIENTES: (*= ver yapa)

MASA MADRE:
400 gr. de Harina*
40 gr. (2 Cdas.) de Azúcar común
100 gr. de Levadura de Cerveza *
300 cc. de Agua tibia

AMASIJO:
2 Kg. de Harina
300 gr. de Azúcar común
200 gr. de Leche en polvo*
100 gr. de Miel
40 gr. (2 Cdas.) de Extracto de Malta*
400 gr. de Manteca o Margarina blanda trozada
12 Huevos
Masa Madre
2 medidas de Licor Seco a elección (whisky en este caso)
2 Cdas. de Esencia de Vainilla*
2 Cdas. de Esencia de Pannetonne*
1/2 Cdita de Agua de azahar*

FRUTAS:
500 Gr. de Frutas abrillantadas
100 Gr. de Nueces (o fruta seca a elección)
100 Gr. de Guindas confitadas
100 Gr. de Chips de chocolate
200 Gr. de Pasas de uva
1 copita de licor seco a elección

OTROS:
Moldes de papel en cantidad necesaria dependiendo del tamaño deseado de los panes
1 Huevo para pincelar
Agua en rociador
Harina extra para espolvorear cuando sea necesario
Almibar
Granas de azúcar u otro ingrediente para decorar

ELABORACIÓN PASO A PASO:

yapa
MASA MADRE


1º: Vista de los ingredientes

pan dulce

2º: Disponer la levadura desgranada junto con el azúcar

receta pan dulce

3º: Alternar el algregado de harina y agua mezclando contantemente para ir desarrollando el gluten de la masa madre.

Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa

4º: Terminar de adicionar los ingredientes, mezclar, cubrir con papel film, una bolsa de compras o un repasador humedecido con agua tibia. Dejar reposar esta preparación mientras alistamos los ingredientes para la segunda parte.

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paso a paso
AMASIJO


1º: Vista de los ingredientes

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2º: Disponer el harina sobre la mesada en forma de "fuente" o "corona". Añadir sobre el centro el azúcar, la leche en polvo, la miel, el extracto de malta y la manteca o margarina.

yapa

3º: Con la mano, integrar la manteca o margarina con los ingredientyes del centro únicamente sin incorporar el harina.

pan dulce

4º: Incorporar a la mezcla obtenida los huevos de a uno mezclando despues de cada adición, esto evitará que la "crema" se corte con el constante movimiento.

receta pan dulce

4º bis: lograr una consistencia líquida

Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa

5º: Vista de la masa madre ya descansada y levada.

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5º bis: Adicionar la masa madre a la preparación y mezclarla (aún sin mezclar con el harina)

paso a paso

6º: Adicionar el licor seleccionado y las esencias

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7º: Ahora si! empezar a incorporar el harina de a poco e ir formando una masa
yapa
pan dulce

8º: Amasar vigorosamente la masa en cuestión para integrar armonicamente nuestros ingredientes y lograr un buen desarrollo de gluten: estó dará a nuestros panes buena firmeza, buen desempeño de la levadura en el pan y textura aireada dentro de las posibilidades de la masa (ver yapa)

receta pan dulce

8º bis: Una vez amasado, formar un gran bollo, cubrirlo con papel film, bolsas de compras o un repasador humedecido con agua tibia y dejar descansar por un mínimo de 30 minutos y 1 hora como máximo.

Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa

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FRUTAS


Macerar la frutas abrillantadas junto con las pasas de uva y las guindas en el licor seleccionado por espacio de 50 minutos. Recién despues de este tiempo añadir las nueces (o fruta seca escogida) y los chips de chocolate.

paso a paso

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SEGUNDO AMASADO, ARMADO Y COCCIÓN


1º: Vista de la masa descansada y levada luego de una hora aproximadamente.

yapa

2º: Desgasificar la masa ejerciendo presión con nuestras manos sobre la misma e ir estirándola dandole una forma rectangular aproximada.

pan dulce

3º: Disponer la mezcla de frutas en forma pareja sobre nuestra masa extendida.

receta pan dulce

4º: Comenzar la integración empezando por "enrollar" la masa cubriendo las frutas. En este momento es importante tener a mano harina extra para espolvorear cuando sea necesario.

Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa

5º: Integración propiamente dicha; amasando nuevamente integrar la totalidad de nuestras frutas junto con la masa, espolvoreando en la medida necesaria para obtener un nuevo bollo que no se pegue a la mesada ni a nuestras manos

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paso a paso

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yapa

6º: Una vez obtenido el nuevo bollo procedemos a dividirlos para tomar sus forma de acuerdo a las cantidades deseadas a realizar (ver nota importante al principio del post). En este caso he dividido mi bollo en 6 (seis) porciones de 1 Kg. c/u más 1 (una) porción de 600 Gr.

pan dulce

7º: Volver a dar formas de bollo a nuestras porciones.

receta pan dulce

8º: Vista de los moldes seleccionados, en este caso: 6 moldes de 1 Kg. y un molde de 1/2 Kg.

Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa

9º: Disponer un bollo por molde (obvio, no? jaja) procurando que la masa ocupe la totalidad del fondo del mismo. Para ello, ejercer una leve presion con nuestro puño sobre cada bollo.

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10º: Una vez dispuestos nuestros bollos en sus respectivos moldes, volver a protegerlos con papel film, bolsas de comprar o un repasador humedecido con agua tibia con la particularidad de que esta vez vamos a rociar nuestros bollos con agua para evitar que nuestra masa se reseque y la levadura, que aun debe trabajar 2 veces más, siga alimentándose de humedad y calor. Descansarlos por un mínimo de 30 minutos y un máximo de 2 horas.

paso a paso

11º: Vista de nuestros pre-panes descansados y levados.

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12º: Llegó el momento! Encender nuestro horno en MÍNIMO y precalentarlo por un mínimo de 15 minutos. Disponer tantos panes quepan en nuestro horno sobre una fuente apta para cocción y COCINAR NUESTROS PANES SIEMPRE EN MÍNIMO POR ESPACIO DE 1 HORA Y MEDIA (90 MINUTOS). Es importante tambien tomar esta serie de recaudos: luego de transcurridos los primeros 30 minutos de cocción abrir el horno y rociar nuestros panes con agua y cerrarlo lo más pronto posible para evitar perder el calor. Luego de transcurridos otros 30 minutos (es decir, 1 hora de la cocción inicial) pincelar nuestras piezas con huevo batido y volver a cerrar el horno para dejar transcurrir los 30 minutos restantes.

yapa

13º:Una vez que pasó la hora y media en su totalidad, apagar el horno y DEJAR LAS PIEZAS EN SU INTERIOR SIN ABRIRLO POR ESPACIO DE 1 HORA. Transcurrido ese tiempo podemos retirarlos para "empezar a terminarlos"

pan dulce

14º: Como opción de decoración, pincelamos nuestras hermosas piezas con almibar y llovemos sobre los mismos con azúcar granulada. Finalizados ya, podemos presentarlos en unas lindas bolsitas con su respectivo moño.

receta pan dulce

Pan Dulce Tipo Milanés Artesanal (receta propia) + yapa


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YAPA: EL PORQUÉ DE ALGUNOS INGREDIENTES.


SOBRE EL HARINA: encontramos en el mercado la 000 y la 0000, ambas provienen del mismo proceso solo que la primera (tres ceros) ha sufrido un proceso de refinación menos que la segunda (cuatro ceros). Esta diferencia no ayuda a elegir el harina adecuada para cada preparacion ya que el harina 000 al ser menos refinadas conserva aun mas la propiedades del trigo que nos dan a la masa todas esas características que nos gustan; pero por sobre todo una muy importante que es el GLUTEN.
El gluten es una cadena protéica que la formamos nosotros al amasar, precisamente laq conjunción de harina, agua y fuerza. este gluten es muy importante para nuestras masas ya que es el sustento de lo nbuestra manufactura.
A todo esto, para la elaboración de pan dulce recomiento la utilización de HARINA 000 ya que nos brindará esas riquisimas características. ¿Podemos optar por harina 0000? Claro que si, nos dará como resultado migas más nobles, elaboradas e incluso más blancas si la preparación lo requiere, en contraposición para lograr resultados "sustentosos" el trabajo de amasado deberá ser mas arduo.

SOBRE LA LEVADURA DE CERVEZA: es muy importante tener en cuenta muchas precauciones con este producto ya que se trata nada mas ni nada menos que de un ser vivo; por lo tanto debemos de cuidarlo y alimentarlo como a cualquier otro. Para ser específicos, la levadura de cerveza fresca (la del cubito ) sobrevive en condiciones templadas con un maximo soportado de 35º y un mínimo de -5º. Se bien alimenta de azúcares y proteinas simples por lo que esta bueno que cuando vamos a preparar algo con levadura, primero la "pre-alimentemos" con una cucharadita de azúcar y harina junto con agua para lugrar lugo una perfecta performance del producto.

SOBRE LA LECHE EN POLVO: es un muy buen ingrediente, poco usado que nos puede dar "EL" secreto en todas nuestras preparaciones. Bien sabemos que cuando agragamos leche común a cualquier preparación esta toma un nivel de suavidad mucho mejor y tambien mejora su sabor. Es entonces que, agragando leche en polvo, nuestra preparación (nuestra masa en este caso) tomará mucho mas sabor lacteo y suavidad sin necesidad de incorporar mas líquido del que necesitamos.

SOBRE EL EXTRACTO DE MALTA: este producto es otra genialidad de la que podemos gozar de usar en nuestras preparaciones. Se trata de una jalea resultada de un fermento de granos de cebada (como muchos bien sabemos tambien que la cebada se utiliza en la elaboración de cerveza justamente "malteando" estos granos) la cual nos brinda varias propiedades especificamente a nuestros panes. Con solo agregar una cucharadita tamañó té a preparaciones de 1 Kg. de harina podemos darle a nuestro pan mas color en la corteza, alimento al trabajo de nuetra levadura en la masa, brinda más extensibilidad el gluten por lo que los resultados tambien pueden ser mucho más GRANDES y algo muy importante y no menos interesante: el extracto de malta funciona en nuestras masas como conservante por lo que la adición del mismo le dará a nuestro panes una LONGEVIDAD optima; lo que nos permiete conservar en el tiempo mejor nuetros productos ya hechos.

SOBRE LAS ESENCIAS Y EL AGUA DE AZAHAR: es de importante adición estos productos en nuestro pan dulce, no solo porque aportan ese aroma inconfundible sinó porque tambien el alcohól que estan tiene y sobregeneran con el azúcar generarán mas GAS CARBÓNICO para que nuestra levadura nos dé lo mejor de si y obtengamos resultados increibles. No precisamente tienen que ser las esencias especificadas y eso corre por nuestro gusto. Otras tambien usadas son la esencia de limón y la esencia de almendras.
El agua de azahar es un destilado de, precisamente, azahares; es decir, flores de árboles cítricos. Es básicamente un perfume por lo que tenmos que tener especial cuidado en su dosificación ya que el exceso de adicion puede generar sabores desagradables en boca y nariz de nuestro pan dulce. Una buena alternativa para evitar esta clase de inconvenientes es utilizar ESENCIA DE AGUA DE AZAHAR lo que nos proporcionará el mismo aroma con menor margen de error.


paso a paso


Bueno, esto es todo! Este es mi segundo post, El primero en la sección cocina. Fue un lindo ezfuerzo el realizarlo (exactamente 6 horas ) espero que les guste y sepan valorarlo.



FELICIDADES!

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