Enología (Vinos) 1ra Parte

En TusRecetas os hablare un poco sobre la Enología, ¿Que es?, os hablare tambien de la Historia del Vino, de la Vid, etc. Espero que disfrutes de esta sección que día a día va a ir creciendo con nuevos contenidos, nuevos vinos, y nuevas técnicas.

Historia de la Vid y el Vino:

No se sabe con certeza el origen de la vid y del vino pero se estima que es tan antigua como el hombre.
En diversos descubrimientos arqueológicos llevados a cabo en Asia Menor se descubrieron Sacos y Ánforas conteniendo alguna de ellas semillas o pepitas de uva, estimándose en una edad de aproximadamente seis mil años antes de Cristo, por lo que presupone el hombre primitivo ya conocía de sus bondades.
Se cree que luego se extendió hacia Egipto, Creta, Grecia y Sicilia.
En la tumba de los faraones que reinaron en Menfis y Tebas cinco mil años antes del advenimiento del Cristianismo se encontraron artísticas alegorías pictóricas y escultóricas alusivas a la vid y al vino.
De hecho esta documentada la imposición de una importante sanción a un hombre por haber mezclado vino de uva con vino de arroz en el año 2.285 antes de Cristo.
Los que dieron impulso definitivo al vino fueron los fenicios, no solo por hacerlo viajar sino que también lo utilizaron como moneda corriente hasta convertirlo en una bebida universal.

Alimento de los Dioses:

En la Biblia son más de 600 las veces en que se cita al vino, tanto en el antiguo como en el nuevo testamento.
El Génesis nos dice del origen divino de la vid, al situar la viña del señor en el Paraíso Terrenal. En el antiguo testamento en uno de sus pasajes lo cita o Noé, que habiendo plantado la vid, bebió del zumo de sus frutos y se embriagó, encontrándolo luego desnudo en su carpa (génesis IX-XIX-XX).
Con el advenimiento del Cristianismo los monjes comienzan a expandir por todo el mundo el cultivo de la vid, protegen sus plantaciones por la necesidad de sus vinos en la Eucaristía, también lo hacen los Ortodoxos y los Hebreos.
Durante la Europa Medieval comienza la expansión de la vid y del vino viajando a través del Mediterráneo y el Atlántico hacia Francia, Alemania, Italia y España, plantándose diversas variedades de vides. En esta época también se reemplazan las Ánforas y las cerámicas por madera. Se descubre el nuevo mundo.

Evolución de la Vid:

En América el cultivo de la vid no existía hasta la llegada de los Españoles. Cristóbal Colón (1492- 1506) cuando realiza su segundo viaje en 1.493, a un año del descubrimiento del continente Americano, introdujo las primeras variedades en las Antilla (C. América) pero a causa del clima de la región Caribeña estas especies no lograron fructificar.
Se dice, que Cortes promueve la plantación de vides en México y desde allí se extendió a Colombia y Guatemala. Posteriormente aparece en Perú en manos de Don Hernando Montenegro.
Desde el Perú se introduce o Chile por el conquistador Diego de Almagro en el año 1.551.
Se dice que la vid se introdujo en nuestro país en año 1.543 a la ciudad de Salta, proveniente del alto Perú. Posteriormente, con el tiempo las uvas encontraron su mejor asentamiento en la Ciudad de Cafayate.
A la ciudad de Santiago del Estero llegaron vinos desde Chile, aproximadamente en el año 1.556, allí el cultivo de la vid progreso realmente, y para 1.557 los Jesuitas habían realizados las primeras plantaciones de cierta importancia en nuestro territorio.
Con la fundación de Mendoza en 1.561 y San Juan en 1.562, considerados puntos estratégicos por donde ingresaron barbechos desde Chile a la región Cuyana y desde allí se disemino por todo el territorio. En 1.598 en Misiones también florecía la vitivinicultura de la época y en menor cantidad también en las provincias de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires.
En Argentina como en otros países Latinoamericanos, la expansión de los viñedos se relaciona estrechamente con la difusión del Cristianismo, sobre todo porque el clero necesita el vino para la celebración de la misa.
En 1.853, Domingo Faustino Sarmiento (1811-1886) siendo gobernador de Cuyo, contrató al Francés Aime Pouget para que se encargue del ingreso de las primeras cepas de variedades Francesas entre ellas la reconocida Malbec, que para varios Enólogos y Sommelieres, se ha adaptado a esta zona mejor que en cualquier otra del mundo, debido a la particular orografía y composición de los suelos de estas provincias. También se introdujeron otras variedades como la Pinot Noir, Cabernet, Semillón y también la Filadelfia (que produce vinos con sabor a Frambuesa).
En el año 1919, después de la primera guerra mundial (1914-1919) los vinos Argentinos adquirieron calidad y las cepas traídos desde Francia, Italia y España dieron excelentes resultados, adaptándose perfectamente a nuestros climas considerados ideales para el cultivo de la vid.
En el año 1.970 la tendencia predominante fue la producción masiva de los denominados vinos de mesas muy accesibles y de consumo corriente, destinados para la comida de todos los días en el mercado interno ya que los vinos finos eran demasiados costosos y utilizados en ocasiones especiales.
En 1990 se inicia el auge de la producción vitivinícola, y un importante caudal de divisas de origen nacional e internacional se invierten en la industria de la vid. Esto permitió incorporar tecnología y conocimiento en todos los aspectos de la elaboración y comercialización, obteniendo vinos finos de calidad superior que atraían a los más exigentes consumidores.
Desde entonces los vinos Argentinos comienzan a estar presentes en Restaurantes y Vinotecas de Nueva York, Londres, París y Madrid.
Los cepajes Argentinos adquieren personalidad propia a causa del excelente clima y suelo de cultivo. Nuestras bodegas adquieren nombre internacional y muchas de ellas se presentar en certámenes y ferias
de todo el mundo, recibiendo destacados premios.
Comienza a crecer la exportación, llegando nuestros vinos finos a países como Gran Bretaña, Francia, España, Italia, Suecia, Noruega, Dinamarca, Alemaña, Portugal, Turquía, Estados Unidos y Canadá entre otros.
Grupos bodegueros con recursos limitados se aliaron con grupos financieros extranjeros para poder acceder a nuevos mercados y obtener una efectiva fuente de rentabilidad. Además de conquistar nuevos mercados, nuestros vinos están considerados por el mundo entero como, los más saludables, la capacidad antioxidante
destacada en ellos, es superior a los vinos de Estados Unidos y Chile, y un poco más aun a los Europeos.
Los vinos Argentinos, en especial los tintos adquieren esta mayor capacidad antioxidante con relación a los demás del mundo entero por la altura donde se ubican los viñedos, las escasos precipitaciones que afectan las zonas y la casi inexistente nubosidad que permite una fructuosa luminosidad sobre los cultivo.
Todas estas condiciones climáticas producen con mayor cantidad de polifenoles en las uvas.

Vino, Historia

Enología (Vinos) 1ra Parte

Datos Históricos del Viejo Mundo:

Se dice que los Griegos fueron los primeros innovadores en el arte de conservar el vino, utilizando breas, resinas y especias para prolongar el tiempo de conservación.
Celtas y Fenicios comenzaron a utilizar envases de madera para transportar vinos, cervezas y aceites, por ser más seguros que las ánforas de barro cocido o de porcelana. Durante la dominación Romana, en España existían varias y florecientes zonas de producción de vinos como las de Tarragona y los famosos Jerez, que se exportaban a Francia, Inglaterra, Alemania; siendo uno de los vinos mas afamados y deseados por los reyes y emperadores de todo el continente.
La invasión Árabe a España fue una verdadera catástrofe para los viñedos, debido a la prohibición en el Corán de consumir vino y alcoholes; por tal motivo muchos viñedos se abandonaron y otros fueron arrancados.
Una vez que los Moros se retiraron de España, fueron los Monjes los encargados de resurgir la vitivinicultura. Abadías y Monasterios cultivaban la tierra, rodeando a los conventos de buenos viñedos, que juntamente con nuevas técnicas obtenían vinos de excelente calidad.
Fue en el siglo XVII, cuando en Francia un monje Benedictino de la abadía de Hauviller, conocido como Don Perignon, descubre por casualidad el espumoso mas famoso, conocido posteriormente con el nombre de Champagne.
En el siglo XIX, viajan cepas y vinos en esos numerosos intercambios por el Atlántico, y también lo hace un ácaro diminuto del tamaño de una cabeza de alfiler que estuvo a punto de acabar con la cultura enológica europea, la Filoxera. Esta plaga dejo a los viñedos europeos prácticamente destruidos, este insecto atacaba
las raíces, consumiendo la sabia y de esta manera mataba a la planta.
Después de muchos años se encuentra la solución, las vides se insertan sobre pié Americano, ya que este era inmune al diminuto ácaro. A pesar de esto, muchos viñedos europeos arrasados por la Filoxera, jamás se recuperaron.

Países Productores:

Entre los primeros cinco países productores vitivinícolas del mundo, figuran: España, Francia, Italia Estados Unidos y Argentina.
España es el país que, si bien, tiene la mayor superficie de hectáreas plantadas, es el de menor rendimiento de Kgs. Por hectárea, siendo alrededor de 3000Kg./Ha., mientras que otros países como Alemania lo triplica; y si hablamos de Argentina, en algunas provincias como San Juan y Mendoza el rendimiento por hectárea supera los 25000 Kgs.
También debemos mencionar otros países productores como Alemania, Portugal, Austria, Hungría, Suiza, Rusia, Bulgaria, Grecia, Líbano; y los países del “Nuevo Mundo” Chile, México, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, China, India y Japón.

Consumo:

El consumo de vino en estos últimos 15 años ha descendido bastante. En Italia un 30%, España 28%, Francia 26%. En Argentina en el año 1976/77 el consumo por persona y por año era de aproximadamente 92 Lts.; actualmente apenas llega a 45 Lts, por persona y por año, vale decir que la disminución es del 50% aproximadamente.

Exportación:

Entre los países que más vino exporta, se encuentra Francia, Italia, España, Estados Unidos, Chile, Australia, figurando nuestro país en el 14º lugar.
Como conclusión podemos decir que: España es el país del mundo con mayor superficie de hectáreas plantadas y el tercero en producción de vinos.
Francia e Italia son los países de mayor consumo de vinos, el primero con un promedio de 67 Lts. Por habitante /año, Italia con 62 Lts. Por habitante/año, mientras que España tan solo tiene un consumo de 42 Lts./habitante/año.
Italia y Francia son los países principales exportadores, mientras que Alemania y el Reino Unido son los principales importadores.

Principales Regiones Vitivinícolas de la Argentina:

Las zonas vitivinícolas Argentinas se extienden desde el norte de Cafayate, en Salta (región norte) hasta el sur en el alto Valle de Río Negro (región Patagónica Andina) y desde la majestuosa cordillera Andina en el oeste hasta los valles del este Mendocino (región cuyo).
Dentro de estas diferentes regiones que permiten el cultivo de la vid, la conjunción del clima, suelo y altura, sumada a la experiencia del hombre, han desarrollado la producción de vinos de una excelente calidad.

Región de Cuyo:

Esta zona abarca las provincias de Mendoza y San Juan, destacadas por sus óptimas condiciones climáticas para el desarrollo de la vid e ideal para la obtención de vinos de alta calidad.
Esta ubicada a 32º de latitud sur. Mendoza se destaca por poseer suelo fino de características aluvionales, rocoso, y arenoso con una altura sobre el nivel del mar de 900 metros.
Aproximadamente, regadas por aguas cristalinas puras, ricas en minerales provenientes del deshielo de la nieve de lo Cordillera de los Andes y la presencia del sol en más de 300 días al año. Sumadas todas estas características hacen que sus vinos hayan obtenido prestigio a nivel mundial.
Dentro de esta provincia se destaca como primera zona a Lujan de Cuyo, prestigiosa por el cultivo y desarrollo de la vid. Está recorrida por el río Mendoza a una altura que oscila entre los 800 y 1200.
Sobre el nivel del mar, sus tierras son regadas por canales y acequias. Al oeste se encuentra la majestuosa Cordillera y al este por una serie de cordones montañosos, suelo de origen cuaternario, rico en potasio, es arenoso, calizo y arcilloso.
Hacia el sur tenemos otra zona muy importante, San Rafael, ubicada entre 22º y 42º de latitud sur, el suelo tiene variaciones entre arenoso a limoso, es regado por las aguas del río Diamante y Atuel.
El cordón montañoso extendido de norte a sudeste denominado sierra pintada o bloque de San Rafael impide el fuerte avance de los vientos del sur, definiendo un micro clima especial dentro de la zona.
En estas dos zonas importantísimas se analizó en el año 1987 la necesidad de organizar y crear la primera dominación de origen controlada en el país que protegiera la elaboración de vinos finos en la zona, y finalmente, en San Rafael se funda en 1990 esta mencionada denominación D.O.C que ya se encuentran grabadas en varias etiquetas de vinos finos de esas zonas.
Otros Importantes departamentos vinícolas de Mendoza son: San Martín, Junín, Santa Rosa, Rivadavia, Chacras de Coria, Guaymallen, Tupunqato, Tunuyan, etc.
En la provincia de San Juan la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y en menos proporción en los Valles de Zonda y Ullum ubicadas entre la Cordillera de los Andes y la sierra de Píe de Palo a ambos lados del río San Juan.
También se cultiva la vid en otros valles cordilleranos relativamente altos y en consecuencia más frescos como Calingasta, Jachal (1165 metros sobre el nivel del mar) e Iglesias. Los suelos situados al margen izquierdo del río San Juan son pedregosos, otras partes arcillosas y otras arenosas que se adecuan perfectamente a este cultivo.
Sobre la margen derecha son tierras de gran fertilidad, arenosas, arcillosas y poco profundas. En esta provincia las razones productivas de mayor importancia, tanto en calidad de vinos como de vides son: Caucete, 25 de Mayo, Las Casuarinas, Alberdon, Angaco, San Martín, Tupeli, 9 de Julio, Pocito, etc.
La irrigación de éstas áreas productivas es aportada por el río San Juan; río de aguas claras provenientes de deshielos cordilleranos, en menos proporción por el río Jachal y también por aguas subterráneas mediante perforaciones.

Región Norte:

Está integrada por las provincias de Salta, La Rioja y Catamarca, en estas provincias se producen y comercializan local e internacionalmente vinos de excelente calidad y que han obtenido importantes premios dentro y fuera del país. En Salta, dentro del imponente paisaje de los Valles Calchaquíes se encuentran las localidades de Cafayate y yacochuya, la más importante zona de la producción de vinos de altura ya que se encuentran a 1.700 metros sobre el nivel del mar. En ella se encuentran los viñedos en un lugar óptimo por suelo franco-arenoso con piedras sueltas, efectuándose riegos por canales, a manto y por goteo. Posee un clima templado y seco, ideal para este cultivo. Esta situada dentro del conocido Valle de Cafayate, a 20 Km, al oeste, regada por los ríos Chusca y Lorohuasi, ambos afluentes del Santa María, esta área se halla aproximadamente a 25º de latitud sur y 66º de longitud oeste y una altura que va desde los 1.660 metros sobre el nivel del mar en el departamento donde pertenece la localidad de Salta.
La Rioja: En la zona central de esta provincia se encuentra otro valle irrigado entre dos cordones montañosos, bastante común en la geografía cordillerana Argentina. Al este se encuentra la sierra de Velasco y al oeste la sierra de Famatina constituyendo sus límites naturales. El departamento de Chilecito esta situado dentro del Valle de Famatina; es en donde se encuentra la mayor plantación de vides de esta
provincia y en donde se dan los mejores vinos Riojanos. Posee excelente suelo y clima para el cultivo de variedades blancas. El famoso Torrontés Riojano que tantos premios ha ganado a nivel Internacional, proviene de éste departamento. Los vinos riojanos provenientes de esta zona vitivinícola llevan la denominación D.0.C.

Región Patagónica:

Rio Negro: Se encuentra a 390º de latitud sur, es un extenso valle que nace a los pies de la Cordillera de Los Andes y se extiende en la conjunción de los ríos Neuquén y Limay, comprende General Roca en la provincia de Río Negro y de confluencia en la Patagonia, la región más austral del mundo donde se cultivan uvas finas y la de menor altitud dentro de la Argentina.

Neuquén: Más precisamente la región denominada como el valle de San Patricio del Chañar, a 200 km al noroeste de la ciudad de Neuquén. Un paraje semidesértico ubicado entre los 37,5 y 40,5 de latitud sur. El clima de la región es ideal para la producción de vinos de alta calidad. En Octubre la temperatura aumenta disminuyendo el riesgo de heladas. Además posee una amplitud térmica entre día y noche superior a las demás zonas vitivinícolas. Los vientos por lo general son frecuentes y de cierta intensidad, lo que plantea necesidad de cortinas rompevientos. Sin embargo, esta condición asociada con la baja precipitación anual (270 mm), y la escasa humedad relativa (35 %) limitan el desarrollo de enfermedades fúngicas y favorecen la sanidad del viñedo y la alternativa de producción de uva y vinos sin pesticidas.
Existen en esta zona unas 2000 hectáreas plantadas con Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Chardonnay, pero muy especialmente hay que destacar las cepas blancas Sauvignon Blanc y Semillón, y las tintas Merlot y Pinot Noir que producen vinos de extrema calidad por tratarse del Terroir adecuado.
Las tres bodegas más reconocidas son NQN, Bodegas del Fin del Mundo y Saurus de Flia. Schroeder.

vinos

El Racimo de Uva

Ciclo de maduración:
La base, la materia prima, la única fruta que se emplea en la elaboración y/u obtención
del vino es la uva. La fruta o el fruto de la vid (vitis vinífera) es la uva. La vid o cepa está formada básicamente por un tronco (con raíces largas y profundas), con un tronco fuerte, con ramas y hojas abundantes.
Esta estructura tiene como fin fijar la planta en la tierra con sus raíces de hasta 15 metros de largo, que penetran la tierra buscando humedad. Estos brazos que salen del tronco, que vienen siendo las ramas de la vid se llaman sarmientos. Los zarcillos típicos de cualquier trepadora, son de los cuales se sirve la vid para aferrarse a la estructura metálica de viñas y parrales. Las hojas por un lado sirven para regular la
temperatura y humedad de la planta y por otro lado la función clorofílica que como sabemos de ella depende la vida del vegetal.
La uva:
Es el fruto natural de la vid y de ella, solamente de ella, se pueden elaborar vinos. Los granos de uvas unidos forman el racimo.
Racimo:
Está compuesto de 2 partes, una el raspón o escobajo, que es el soporte, estructura, esqueleto leñoso que sostiene los granos de uva, los frutos propiamente dichos, esta parte leñosa (sostén leñoso, esqueleto, etc.) escobajo o raspón constituye él, 1.5 al 6 % del peso total del racimo.
Antiguamente (en algunas regiones todavía se usa) era común su incorporación en la molienda y vinificación, pero se llegó a la conclusión del saldo amargo de sus taninos; es perjudicial para los vinos.
Hoy la mayoría lo descarta y la totalidad de las máquinas modernas, es el derasponado del racimo y los vinos ganan en sabor y por lo tanto en calidad. El grano de uva tiene tres elementos: piel u hollejo, pulpa y semillas o pepitas.
Como en todos los casos y siempre, las proporciones varían según clima, suelo, cepaje etc. Aproximadamente entre tintos y blancos se encuentran estas proporciones:
Pulpa 86%
Piel 8%
Semillas 3.3%
Otros 2.7%
Total: 100%
Parral – Viña – Podas – Suelo – Clima – Lluvias.
Después de la vendimia, la cepa o la vid, comienza su época de descanso, de reposo, caen las hojas y los fríos terminan dejándola desnuda, las yemas duermen y en este lapso es cuando se produce la poda, eliminando sarmientos viejos y se le da a la planta la forma idónea para obtener mejores frutos y prevenir la renovación de los sarmientos del año anterior. Los sistemas de poda o conducción actuales, los más practicados son el parral y la viña. El primero es en donde la planta de 2 a 2.30 metros de altura, un tronco con 4 brazos a los 2 metros de altura y la conducción de los mismos es aérea.
La viña, sumamente más baja, también llamada espaldera, es una hilera con un cabezal o pie de madera que lleva de 4 a 6 hilos de alambre, todo longitudinal y que el encastrado a ese tejido de alambre el sostén de la vid, cada alambre también como en el parral servirá para el sarmiento cargador. El sistema que más sé esta aplicando es el de espaldera, en forma de palmeta, más práctico para controlar aireación, sol, operaciones en verde y también se adapta a las cosechadoras automáticas. Para tener una mejor renovación en la poda se dejan pitones o púas de 2 yemas para así tener reemplazo para el año venidero.

Los Factores Que Influyen en la Maduración de las Uvas.

Tienen gran importancia el cepaje, el clima y el suelo, la temperatura, la luminosidad, la humedad, las labores culturales (araduras, podas, riegos) enfermedades como la peronópora, oidio, heladas, granizo, etc.
Clima: De clima templado al templado cálido, se adapta a climas fríos. El cultivo se extiende entre los 25º o 40º de latitud sur y de 30º a 50º en latitud norte, habiendo escasas excepciones.
Suelo: Es poco exigente en cuanto al suelo. Ligeramente alcalinos, deben tener poca materia orgánica y estar bien drenados, es mejor que sean suelos pobres y bien drenados, aluvionales, no muy fértiles.
Lluvias: Tener una media anual de 400 a 600 mm. Es una planta aguantadora de sequías no muy prolongadas. Las lluvias deben caer en los momentos más oportunos, final de la primavera o comienzos de otoño. Con el verano, días calurosos y noches frescas permiten que la planta desarrolle, trabaje correctamente y los granos maduren, así se logran “buenos vinos”. Tener bosques cercos, barreras arboladas contra los vientos, mar cerca o bien cerros que lo protejan al viñedo, darán siempre mejores
vinos. Durante la vendimia, las lluvias son un desastre.
Ciclo de Maduración: Este se inicia con la fecundación y termina con la maduración,
habiendo tres períodos diferenciados:
1 – Herbáceo: Llamado también “agraz”, es desde la fecundación de las flores hasta el envero. En este período el grano está cargado de ácidos y va tomando forma, tamaño y peso.
2 – Envero: Importante ya que comienza la definición del grano, se ablanda, la piel se adelgaza, se pone traslúcida y del verde pasa al amarillo verdoso en las blancas y al rojo violáceo en las tintas. Es también este período el de la casi formación definitiva, como así el tamaño.
3 – Maduración: Es cuando la uva va tomando las características propias para la vinificación o el consumo como uva en fresco, como fruta, crecen las sustancias minerales y las nitrogenadas. Comienza el proceso evolutivo de «engorde” de los granos con el verano, el sol, el calor, el proceso se acrecienta y cada variedad va sintetizando sus aromas (los primarios, propios de cada variedad) que la diferencian de las otras. Como todas las plantas o cualquier animal, en fin seres vivos, la vid en plena maduración es sensible a plagas y enfermedades, peronóspera en veranos húmedos, milden en los secos y la podredumbre en los veranos calientes y húmedos.

Principales Variedades de Uvas
Uvas Tintas:

Cabernet Sauvignon:
Es de origen francés y una de las variedades más cultivadas mundialmente. En nuestro país la encontramos en la provincia de Mendoza, San Juan, La Rioja y también en el sur y algunos viñedos en la zona de Colonia Caroya en Córdoba.
Su grano es más bien pequeño, esférico, de color negro violáceo a negro azulado con abundante purina y hollejo firme. Se obtienen vinos de gran cuerpo y complejidad, es por excelencia recomendado para larga guarda. De color intenso de la gama de los rojos rubí, perfumado, aterciopelado, con toques azulados, en caso de variedades jóvenes aromas a pimientos verdes, pimienta, frutales como moras y frambuesas,
frutilla madura, guindas e higos secos, especias y mentol.
En los de guarda encontramos aromas a madera, características de barricas donde fue envejecido, vainilla, también frutas cocidas o mermeladas, cuero y humo.

Malbec:
Cepaje de origen Francés, llamada también Cots en otros lugares del mundo.
En nuestro país la encontramos en Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca, Salta y Río Negro, su grano es de tamaño chico a mediano de forma esférica y color negro violáceo.
Se obtienen vinos de cuerpo mediano con ciertas notas terrosas, siendo Argentina la principal productora de ésta variedad debido a que su clima resulta muy favorable. De limpidez generalmente baja y cierta luminosidad opaca, aromas con presencia de frutos rojos como moras, ciruelas, frutillas, guindas, también a café y trufas. Al descender de las zonas altas de producción, el vino tiene menos acidez, el tamaño disminuye al igual que su color que va del rubí al rubí violeta.

Syrah o Shiraz:
Cepaje de origen Persa, se cultiva en nuestro país en la provincia de San Juan, Mendoza, La Rioja y Salta.
Su grano es de tamaño chico y ovoide, de color azulado casi negro. El vino es de gran cuerpo con característico aroma a violetas. De color rubí azulado, intenso, sabor a frutas secas, especias, cuero y menta; de muy buena calidad que envejece muy bien.

Merlot:
Variedad de origen Francés, en nuestro país se lo cultiva en Mendoza, San Juan, la Rioja, Salta y Río Negro. Su grano es de tamaño mediano, esférico, de color negro con bastante purina que le confiere a veces un tono ligeramente rojizo. Se obtienen vinos de cuerpo, aunque bastante menos que el Cabernet Sauvignon. De color rojizo violáceo casi marrón.
El brillo no es no es muy intenso, en algunas ocasiones es bastante apagado e incluso poco transparente.
Aroma a vegetales, pimientos verdes, cocidos y maderas, secas en caso de vinos con guarda, también se perciben aromas a miel, peras y una suavidad aterciopelada que parece acariciar el paladar.

Pinot Noir:
Originaria de Borgoña, Francia. Es uno de los cepajes más antiguos. Se utiliza aunque en pocas hectáreas en Mendoza, San Juan, Río Negro y Salta. Su grano es pequeño, esférico, ligeramente ovoide, color violeta oscuro, con abundante purina violeta.
Su vino se caracteriza por bajo contenido de tanino; de cuerpo mediano, despertando sensaciones refinadas y sutiles en la boca, contiene una luminosidad especial; recordándonos la gama de los rojos tejas más opacos que brillantes. De aroma a flores y frutas, cerezas, frambuesas, guindas maduras y regaliz, sirve de base para los Champagnes.

Barbera de Asti:
Cepaje de origen Italiano, proveniente de Piamonte, se encuentran plantaciones en Mendoza, sobre todo al sur de San Rafael, también en San Juan aunque en menor cantidad. Se la suele confundir con la variedad Bonarda, que no llega a su nivel de calidad.
El grano es de tamaño mediano, oval redondeado, de color negro violáceo hasta rojizo muy oscuro. El vino es de buen color y cuerpo con escasa elegancia. Aroma a frambuesa y a mora con una sensación dulzona que se acentúa en el paladar.
Se lo guarda en recipientes de roble y adquiere así muy buenas características pero se lo suele usar como vino de corte.

Sangiovese:
Variedad de identidad difusa, en Argentina se lo llamaba Lambrusco, hasta que en el año 1.969 se descubrió que no era una variedad de los Abruzzos que los Italianos llaman Montepulsiano. En nuestro país nunca se llamó así. En el año 1.990 se descubrió que su verdadero nombre era Sangiovase, ésta variedad se encuentra en Italia y se utiliza para la elaboración de los Chianti y en Argentina para los llamados “Beaujolais” primicia -Argentina. Algunos expertos sostienen que este cepaje es en realidad la variedad refosco. El Sangiovase adquirió como tantos otros en esta tierra una identidad bien definida. El vino es amable, liviano, agradable, predomina el aroma floral, especialmente a rosas con destacados aromas primaverales.
No es de color intenso, se lo suele usar como vino de corte generalmente con Malbec.
Vinificado con poco contacto del hollejo, con el mosto se obtienen rosados espectaculares.

Tannat:
Cepaje de origen vasco, introducido a nuestro país desde Uruguay. Con este cepaje están empezando a experimentar algunas bodegas Argentinas. Su grano es mediano, esférico, de color violáceo oscuro, hollejo resistente aunque no grueso. Rico en materia colorante al apretarlo. Se obtienen vinos “fuertes” de mucho color y cuerpo, sobre todo si se estacionan. Muy ricos en tanino, de allí su nombre, aptos para la guarda, ideales para acompañar con carnes rojas asadas.

Tempranillo:
Esta es una variedad originaria de España. En Argentina se encuentran buenas extensiones. De granos medianos color violeta subido al rojo rubí, se la está comenzando a elaborar en Mendoza como varietal, ya que antes, no hace mucho tiempo, era junto al Malbec y Bonarda la que se utilizaban para los vinos comunes y está dando buenos resultados. Es una variedad difícil de trabajar, pariente de los Cabernet Sauvignon, Frac, Merlot, teniendo un parentesco con el Sauvignon Blanc.
Nosotros compartimos estas opiniones y sabemos que cosechada bien madura, tardíamente, está dando vinos exportables, de buen color violeta subido, uva pequeña y piel gruesa, aromas a frutas rojas carnosas como las ciruelas negras, tabaco, vainilla y ruda, taninos suaves, dúctiles, además de la buena alianza que hace con distintos platos.

Variedades Blancas:

Torrontes:
Quizás este sea el cepaje más distintivo de los vinos Argentinos, ya que Argentina es prácticamente la única que los produce, y por él se nos Identifica en el mundo. Se cree que fue por el capitán Garzon A. Motogasta en 1611 introducido desde España.
Se cultiva en Salta, la Rioja, San Juan y Mendoza, también en Río Negro, de esta variedad existen fundamentalmente tres tipos: El Riojano, El Mendocino y El Sanjuanino. Con la variedad riojana, la más representativa, se elaboran los Torrontes de Cafayate (Salta) y por supuesto los Riojanos. Sus vinos son de color amarillos verdosos, con reflejos dorados, aromas florales como jazmín, rosas, clavo de olor, sabor a frutas tropicales, durazno, damasco. Es un vino muy armónico y aunque es seco da la sensación de algo dulzón sobre sus aromas. Se aconseja su consumo cuando son jóvenes y frescos.

Chardonnay:
Cepaje de origen Francés con el que se elaboran los mejores champagnes del mundo, es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticación, es una de las pocas que acepta el envejecimiento en barrica, para mejorar tonalidades en su color y también potenciar ciertos sabores.
Su color posee una tonalidad amarillo -dorado, sabor suave y armónico con predominio del plátano, caramelo, vainilla, manzana verde, ananá, chirimoya. Su aroma a flores y frutas.
Con guarda de madera aparecen sabores tostados, caramelo y azúcar quemada, se caracteriza por su personalidad muy definida.

Semillon:
Cepaje de origen Francés, utilizado allí con los grandes Sauternes, es una variedad de zona fría por ello, se lo encuentro en el Alto Valle de Río Negro, pero también en el sur de Mendoza, sobre todo en Tupungato. Los granos son medianos, esféricos, consistentes, de color amarillo dorado, más o menos traslucido. El hollejo es firme y grueso pero pesado, en su época de madurez tiende a adelgazar. De color amarillo pálido, aunque en climas más cálidos se tornan a un amarillo ámbar, con reflejos dorados, produce un vino seco, viril, poco perfumado pero de muy buen cuerpo. Sus sabores recuerdan a acacia, limón, tilo, palta. La guarda en vasijas de roble le dan más cuerpo resaltándole aromas a miel, banana, pan tostado y avellanas.

Sauvignon Blanco:
De origen Francés, se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromática. Los mayores cultivos se encuentran en Mendoza en la zona del sur, tales como Tunuyan- Tupungato, San Rafael y Charcas.
Su grano es esférico globoso, algo ovalado de color amarillo oro parecido al Semillon pero con tinte más amarronado. El vino es de color amarillo verdoso brillante, con una transparencia bastante elevada, de sabor fresco muy agradable, con presencia notoria de limón y cítricos muy persistentes, también a hiervas frescas a césped recién cortado, es uno de los vinos que llaman la atención por su intensidad aromática, se bebe preferentemente joven.

Chenin Blanc:
Cepaje de origen Francés. Se cultiva en nuestro país en Mendoza, también en Cafayate, pero allí por su clima se torna desafortunadamente muy perfumado confundiéndose a veces con el Torrontes.
Este cepaje en nuestro medio logra una muy buena calidad y a partir de allí se logran vinos pálidos elegantes de singular finura, por lo que se le suele emplear para bases de champaña. El grano es pequeño, esférico de
hollejo delgado y color blanco verdoso claro, que vira al dorado en su madurez. Se utiliza ampliamente como varietal y en cortes para elaborar los tipos Chablis. Conviene beberlo joven, dentro del año de su elaboración, al degustarlo se detectan aromas o membrillo, durazno, tilo, clavo de olor, canela, nuez y avellanas.

Existen diferentes legislaciones en el mundo para designar si un vino se denominará en su etiqueta según él o los varietales que lo componen, entendiéndose “varietal” por la cepa o tipo de uva que constituye el vino.
Entonces, en referencia a la legislación nacional, cuando un vino esta formado por el 80% o más de una sola uva, este adquiere el nombre de esta uva. Ejemplo:
* Si producimos un vino a partir de un 80% de uvas Merlot, un 13% de syrah, y un 7% de malbec, este vino se considera “varietal”, y dicho varietal es el Merlot.
Cuando dos o más uvas conforman un vino, y ninguna de ellas alcanza a constituir el 80% del mosto, este vino se puede denominar “genérico”, “de corte”, o bien, “Blend” (“mezcla”, en inglés).
Generalmente los vinos genéricos no especifican su composición, sino que simplemente en su etiqueta aparece la inscripción “vino fino tinto”, a diferencia de los varietales, en cuya etiqueta siempre debe indicarse de que varietal se trata.

Viognier:
Cepaje de origen Francés una de las últimas incorporaciones al cultivo Argentino, con un buen resultado, se cultivo en Mendoza y últimamente se han detectado algunos parrales en San Juan. De color amarillo dorado, aromas a damasco, durazno y florales: jazmín y frutas tropicales. Por su sabor suave y excepcional esta teniendo entre los paladares más exigentes muy buena aceptación.

Riesling:
Cepaje proveniente de Alemania, específicamente del valle del Rhilh, aunque algunos lo dan como origen francés, por ser este cepaje el responsable de los nobles vinos de Alsacia y Mosela (Francia), en Argentina se cultiva esta variedad en Mendoza, San Juan y Río Negro, su grano es pequeño, esférico, de color amarillo claro a amarillo dorado.
Los vinos provenientes de este cepaje tienen un aroma inconfundible, muestran suave dulzor natural que lo hace muy elegante, su color amarillo verdoso con reflejos a limón, aromas cítricos, lima, también de canela, pino, ananá, no son vinos de guarda y si se hace hay que tener mucho cuidado porque tienden a maderizarse, se aconseja embotellarlo antes de los tres años.

Pedro Giménez (Ximenez):
Origen España, en la Argentina su mayor zona de influencia son: Son Juan y Mendoza.
El grano es esférico, globoso, algo ovalado, de color amarillo oro, parecido al semillón pero con tintes más amarronados. Su vino es muy bondadoso, se lo utiliza para cortes, también puede servir de complemento a cualquier genérico; se lo usa en nuestro país para la elaboración de bases de Jerez y Manzanilla, estos vinos que en su país de origen se elaboran a partir del cepaje “Palomino”. Los vinos son de color amarillo ámbar claro, entre su aroma, se destaca el de manteca y miel. En guarda con madera se obtienen resultados extraordinarios, resaltando luego otros aromas como nuez, vainilla y avellana. Es usado también como base para vinos generosos.

Otras Variedades:
Existen también otras variedades para vinos especiales, por ejemplo: Moscato dulce, para lo que empleamos la variedad Moscatel blanca o Moscatel rosada. Para algunos vinos licorosos utilizamos la conocida como criolla común o también criolla grande o sanjuanina.
Estos vinos criollos de elevado tenor alcohólico junto con el vino de uva Moscatel se los usa para la elaboración de los vinos base Vermut. También hay otras variedades tintas y blancas que por su poca cantidad de hectáreas plantadas, no tienen mayor trascendencia, son usadas para la elaboración de vinos comunes o de cortes.
Ellas son:
* Variedades Tintas: Carignan, Verdot, Raboso del Piave, Lambruscal, Alfonso Lavallé, Isabela (conocida también como uva chinche), Corinto Negra, Concord, Beaconi, Kenka, Latuario Negro, Gros Colman, Prune de Casoulz, Moscatel de Hamburgo.
* Variedades Blancas: Fumosa, Corinto Blanca, Almería, Moscatel, Cereza, Criolla grande o sanjuanina, Palomino, Chasselas.
* Variedades para consumo en frasco o uvas de mesa: Dattier de Beirouth, Niágara, Beacen Catauwba, Concord, Gros Colman, Cereza, California, Superio, Redglobe, Cornichón Violeta, Angelino, Gobernador Benegas.

Uvas

Composición del Mosto.
El líquido turbio, más o menos viscoso obtenido del molido de la uva se lo llama MOSTO y constituye la materia prima del vino.
El Mosto esta compuesto de agua en un 700 a 800 grs. y en ella están contenidas sustancias en suspensión sin clasificar, otras en estado coloidal y también en soluciones verdaderas.
- Azúcares: Estos se encuentran en distintas proporciones y las principales son:
* Glucosa y Levalosa, en menor proporción la Maltosa, Lactosa y Sacarosa.
- Polifenoloes: Compuesto por sustancias tánicas y materia colorante, que se encuentran en el hollejo, raspón y pepitas de las uvas.
- Materia Colorante: Compuesto por pigmentos de clorofila y keratina, que con el proceso de maduración estas van desapareciendo. En las uvas blancas existe únicamente los Flavonicos de color amarillo, mientras que en las uvas tintas existen los antocianos de color rojo, violeta y azul.
- Sustancias Pécticas: Entre las que se encuentra el ácido Poligalacturonico.
- Alcoholes Polivalentes: En pequeñas cantidades, como el Inositol y Sorbitol, son de sabor dulce.
- Ácidos Orgánicos: Tartárico, Málico y Cítrico.
- Sustancias Nitrogenadas: Estas son el alimento de las levaduras, encargadas de transformar los azúcares en alcohol. La mayor proporción de estas sustancias, aparecen como nitrógeno amoniacal. El contenido de sustancias nitrogenadas se encuentra en cantidad 0,3 a 1 grs.
- Sustancias Minerales: Tales como calcio, Magnesio, Sodio, Hierro, Cobre, Manganeso, Zin, Cloruro de sodio, Fosfato, etc.
- Sustancias preexistentes en el Mosto y que se encuentran en el vino Agua, Ácidos fijos: Tartárico, Málico y Cítrico
- Polifenoloes: Sustancias tánicas y materia colorante.
- Sustancias Nitrogenadas: Prótidos.
- Alcoholes Polivalentes: Inositol y Sorbitol.
- Glucidos: Hexosas y Pentosas.
- Sustancias Pécticas y Musilagenosas.
- Sustancias Minerales.
- Vitaminas y Enzimas.
- Sustancias de Neoformación.
- Alcoholes Monivalentes: Alcohol Etílico, Alcohol Metílico, Alcoholes superiores.
- Alcoholes Polivalentes: Butanodiol y Propanotiol (Glicerina)
- Ácidos Volátiles: Ácido Acético.
- Ácidos Fijos: Succínico, láctico, ácidos grasos superiores.
- Esteres: Aldehidos y acetales.
- Gas: Anhídrido carbónico (CO2)
- Vitaminas: Dentro del vino encontramos las siguientes vitaminas: B, B1, B2, B6, B12, H, P PP, C, D2, A, M.

El Vino:
Es el producto de la fermentación del jugo de la uva.
La Vinificación:
Es el conjunto de procedimientos que se realizan con el propósito de transformar el jugo de la uva en vino.
Vinificación en Blancos y Tintos:
Las uvas blancas solamente nos dan vinos blancos, pero las uvas tintas pueden producir vinos tintos o blancos, según el tipo de vinificación que se emplee. Si recordamos que la materia colorante esta contenida en el hollejo y que estos pigmentos son solubles en alcohol; dejando el hollejo con el mosto durante la fermentación, obtendremos vinos tintos, y si los separamos antes de la misma, obtendremos vinos blancos (aunque las uvas fueran tintas)
Los pasos a seguir en una fermentación en blanco son los siguientes:
1- Recepción de la uva, 2- Molienda, 3- Enfriador de Uva, 4-Prensado, 5- Fermentación, 6- Trasiego y Clarificación, 7- Filtración, 8- Estabilización con Frío, 9- Filtración, 10- Embotellado

Los pasos a seguir en una fermentación en Tinto son los siguientes:
1- Recepción de la uva, 2- Molienda, 3- Maceración, 4- Fermentación, 5- Prensado, 6- Trasiego y Clarificación, 7- Filtración, 8- Estabilización con frío, 9- Filtración, 10- Embotellado

Esquema de Elaboración en Blanco:

Elaboración del Vino Blanco

Esquema de Elaboración en Tintos:

Elaboración del Vino Tinto

Vinificación en Rosados y Claretes:
Rosados:
Se muele la uva, se pasa por escurridor; el mosto escurrido se recoge en piletas o envases de fermentación. El orujo se prensa a fondo con prensas continuas y el mosto que se recoge del prensado se fermenta por separado, luego del agregado del S02.
Terminada la fermentación de ambos, se mezclan en forma proporcional hasta obtener el color deseado.
Si la cantidad de mosto mas coloreada es mayor a la que hemos utilizado al sobrante podríamos cortarlo con vino blanco. Otra forma seria procediendo igual para la elaboración de vinos tintos, es decir encubar mosto y orujo, dejar macerar unas 10 – 15 horas, luego escurrir y fermentar por separado.

Claretes:
Para vinificar el clarete, se procede de igual manera que la vinificación en tintos. El descube del mosto se realiza cuando comienza la fermentación tumultuosa y a veces se deja un poco más, dependiendo de la variedad de uva, grado de maduración, temperatura, color y extracto que se desea. Una vez descubado, el líquido comienza la fermentación a y el que permanece con el orujo se descuba cuando ya haya llegado a
los 3º Be. No debemos confundir la vinificación en clarete con el vino clarete; este es un vino de poco color, no obstante puede haber sido vinificado en tinto, tal como sucede con uvas de poco color como seria la uva Pinot Grisque se las puede macerar hasta que tenga unos 3 a 4º Be. Los vinos rosados como los claretes, también pueden obtenerse mediante cortes de vinos tintos con blancos o tintos con vinos criollos.

Vinos Especiales y Generosos:
Son aquellos que se vinifican de manera especial y lo de generoso es por la riqueza de azúcar que contienen. A estos vinos, (generosos) se les interrumpe la fermentación, paralizándola mediante el agregado de alcohol vínico, quedando con un tenor azucarino de 60 a 120 grs.
Por litro y grado alcohólico de 15 a 16º . Se los suele usar para acompañar postres y también quesos azules y algunos quesos blandos suaves.

Vino Moscato:
Para su elaboración se emplea la uva moscatel, es un vino licoroso, aromático. Se fermenta hasta obtener un grado azucarino de 60 a 90 grs. Por litro, luego se interrumpe esta fermentación mediante el agregado de alcohol vínico, quedando un vino de 15,5º a 16º. Posteriormente se lo somete a una prolongada crianza en vasijas de roble. Es un vino de postre, y suele reemplazar a las mistelas en la Eucaristía. La provincia de San Juan es su principal elaboradora.

Mistela:
La Mistela no es un vino, es un mosto alcoholizado. No se lo puede llamar vino porque no hubo fermentación, es decir, no hay transformación de azúcar en alcohol.
Las uvas empleadas para su elaboración son: Pedro Ximénez, Moscatel, Malvasia y también Torrontés Sanjuanino. Se cosechan bien maduras con un grado Bé (Baurné) superior a los 15º, vale decir que con un jugo de uva con aproximadamente 300 Grs. De azúcar por litro, el que una vez alcoholizado con alcohol vínico de 96º, queda con 250 Grs. De azúcar y de 15.5º a 16º de alcohol. A esta preparación se la suele someter a un prolongado tiempo de guarda en madera de roble. Nuestras Mistelas están consideradas entre las mejores del mundo. Es usada por los sacerdotes católicos para la Eucaristía.

Oporto: En nuestro país es un vino de imitación ya que el original corresponde a la región de Porto en Portugal. El Oporto Argentino se elabora a partir de las uvas Malvasía, Pedro Ximénez y Moscatel, las cuales cuando en su fermentación queda por reducir aproximadamente unos 110 Grs. De azúcar, se interrumpe ésta mediante el agregado de alcohol vínico; quedando así un vino de 15.5º a 16º de alcohol y un tenor de azúcar de 90 a 100 Grs. por litro. También se le agrega un porcentaje de vino tinto y arrope o caramelo de uva que le da un color amarronado. A este vino también se lo somete a una prolongada crianza en tinas de roble.

Jerez: También es un vino de imitación. En nuestro país se elabora a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez. Es un vino seco de alto contenido alcohólico (arriba de 15º obtenidos por fermentación natural) y criados en vasijas de roble por más de tres años. Se los usa como aperitivos.
Vinos varietales: Son aquellos en que se identifica la variedad. La legislación Argentina permite esta denominación aunque el vino no tenga el 100% de una sola variedad, ejemplos: vino Cabernet Sauvignon, de lo cual se hace acreedor teniendo solo el 75% de esta variedad y el resto de otra variedad fina, porcentaje que puede variar siempre que la cantidad no sea menor de ese 75%, en la etiqueta se autoriza la denominación.
Distinta es si se dice varietal o mono varietal puro, entonces ahí el total, el 100%, debe pertenecer a la variedad con la que se identifica el vino.

Bi-varietal: Aquellos en cuya elaboración han intervenido dos variedades, obtenidos por vinificación o por corte, nombrando o imprimiendo en la etiqueta, primero la variedad de mayor participación en el corte, lo mismo sucede con los Trivarietales, y también el mismo criterio para el equipamiento y la denominación, siempre producto de variedades finas únicamente. Todos responden a resaltar las características propias
o el conjunto de lo mejor en los otros tipos de varietales.

Vinos Genéricos: Donde no se identifica variedad. Es una mezcla, un corte entre vinos
o uvas de variedades finas “Assamble”, ensamble, coupage, corte, mezcla, conjunto, literalmente son las tareas o las operaciones que se realizan para lograr una armonía y excelencia en vino, corte entre variedades finas, para los amantes del buen vino.
En su totalidad la etiqueta lo identifica como o con la leyenda “Vino Fino Tinto”,”Vino Fino Blanco”, “Vino Fino Rosado”, hay variaciones o bien uno que diga “Borgoña Tinto”, “Chablis Blanco”, siguiéndole a ambos la palabra FINO, otro ejemplo “Vino Blanco Fino Tipo Sauternes”, no se identifica la variedad o las variedades.

Vinos de Corte: Estos pueden ser provenientes de uvas comunes o finas, lo de corte es
Una denominación algo artificial, se les llama de esa manera porque se destinan para mezclar o cortar con otros vinos, para corregir o mejorar cualidades del vino receptor, ya que tienen uno o más constituyentes en exceso.

Crianza: Se practica con algunos blancos y casi en la totalidad de los tintos. En los
blancos, suelen a veces fermentar una parte de los Chardoonay y Chenin, para darles mayor textura o un poco de cuerpo en barricas de roble lo que les transmite la textura, sabores de boca a vainilla, pan tostado o madera quemada. Los blancos con crianza son menos delicados pero de mayor textura, aguantan mayor tiempo en botella. En la vasija de roble es donde se producen los fermentos óxido-reducción, potencial de
óxido-reducción, que les ablanda los taninos, les mejora el paladar y redondea los aromas, es la coronación del “bouquet” (ese ramillo de flores que dicen los franceses).
Es cuando también desaparecen los aromas primarios, los propios o los que trae cada variedad.
La madera, por sus filtraciones de oxígeno, es la de mayor trascendencia, en los factores concurrentes, que no deben pasar esas oxidaciones ciertos límites. Esto es la crianza, en los tintos, como pasan mayor tiempo en el roble, mayor será su resistencia a la guarda con vasijas nuevas, valores bajos de óxido-reducción, los sabores y los perfumes son más agradables. Los tintos jóvenes, cuando pasan unos seis meses como mínimo en vasijas de roble, su embotellado y consumo es casi inmediato.
Lactonas, vainillas, tostados, nueces, avellanas, almendras, clavo de olor, especias, frutas rojas, y más son los sabores que el roble noblemente cede al vino, su huésped, para darle mayor calidad.
Guarda: Es colocar las botellas de vinos elaborados concientemente para ser estacionados, en condiciones ambientales correspondientes, guardados de las variaciones climáticas, de humedad y temperatura, aireación y luminosidad, también las vibraciones son importantes e influyentes en una buena guarda. De nada vale
variedades nobles, fermentaciones con tecnología de punta, crianza, embotellado si se deja el vino abandonado a variaciones de temperatura, humedad, luminosidad, aireación, vibraciones, olores ambientales, verdaderamente es una felonía, algo que fue creado para deleitarnos.
Los vinos para guardar, según variedad, tipo, son los que se fermentan con el mejor de los cuidados (comenzando desde el viñedo, controlando y siguiendo el ciclo evolutivo de la vid) y el mayor de los controles, siendo en los blancos, se sugiere no m as de 3 años, posteriores a la fecha de embotellado.

Champagne

Champaña: El monje bedictino “Don Perignon, en la Abadía de Hautvillers, entre 1610 y 1715, descubre esta bebida mágica”. Por casualidad, fortuitamente, descubre esta bebida que lo inspira a decir “Es como beber las Estrellas”. Este monje no lograba tapar las botellas que tenia en su sótano, tapadas con tarugos de madera y otros utensilios (comunes para la época), hasta que apareció el corcho, así logró tapar con el nuevo material las botellas del sótano, pero al venir los primeros calores una noche comenzaron a sentirse explosiones, nadie por temor “a esas cosas del diablo”, se animaba a bajar, hasta que el pobre y noble Perignon decide hacerlo y observa que son sus botellas que al tratar de salir el vino de ellas; producían esos estampidos, tomó una botella recién destapada por el gas, la bebió …. y comprobó que era “como beber las estrellas”. Lo lleva a la Corte de Luis XIV, por el Duque de Vendomé, no obstante, su elaboración tomó mayor auge en Francia a mediados del siglo XVIII, todo Francia se sorprendía con la aparición de esta bebida. En Argentina, recién aparece en el siglo XIX, con la llegada masiva de los emigrantes entre ellos la firma Trapiche, en aquellas épocas de los Benegas, llegaron a producir alrededor de tres millones de botellas
anuales, en la actualidad esa cifra esta alrededor de los treinta y cinco millones de botellas anuales.
Siendo Mendoza casi con el 97% el mayor productor, el resto para las otras provincias vitivinícolas.
Respetando, la naturaleza, bien elaborados, controlándolos, se obtienen burbujas sumamente controladas y que son pequeñas, diminutas que se persiguen unas a otras, como cuentas del rosario y que llegan a la superficie, buscan el contorno interior de la copa, formando una corona no deteniéndose la emisión de las burbujas, cuando el champaña es de buena calidad.
Champaña: Es el vino gasificado naturalmente, que obtiene gas carbónico, que se disuelve en el vino y que es producto de la segunda fermentación que se realiza en botellas (método champenoisse) El Champagne es el vino espumoso, producto de una re-fermentación.
Espuma: Creo conveniente empezar por hablar de este fenómeno, “que es la espuma”,
la esencia del porque de la formación de la espuma. El gas carbónico es soluble en el vino, lo que comienza a disolverse con el crecer de la presión, de acuerdo a la ley de Henry: que dice “el volumen de gas que se disuelve en un líquido, teniendo una temperatura constante, es proporcional a la presión que ejerce sobre ese líquido”.
En las botellas bien tapadas, así como en el tanque del método granel (Charmat), en ambos, todo el anhídrido que se produce en esa segunda fermentación en botella (re-fermentación en botella) se va disolviendo en el vino (en este caso) y después comienza a ocupar esa pequeña cámara de aire que siempre existe entre la superficie del vino y el tapón, comienza a acumularse el gas producido y por ende la presión; la presión es mayor sobre el tapón, el vino y la botella, así que cuando se destapa la botella, el gas anhídrido carbónico liberado sale violentamente, hasta produce un estampido, mientras que el que satura al vino, lo acompaña al vino y se resuelve o se libera en burbujas.
Otra definición de la espuma vendría a ser, que ésta se forma por el anhídrido carbónico dispersado en el vino a presión superior a la normal en el momento en que el vino se lleva a presión atmosférica normal, por esto además de la conveniencia de la presión del champaña a esas temperaturas, al ser destapado la
temperatura debe ser baja, lo que favorece la producción de espuma, a mayor temperatura disminuye el gas disuelto y las bondades del champaña. Por eso también, además de ese valor estético, la espuma hace resaltar la fragancia, los aromas de boca, etc.
Métodos para Obtenerlo:
Existen varios que se han ido conociendo a través de la historia de la champaña, pero los dos mas practicados en el mundo son el Charmat y el del Marne, Epernay, Cote de Blanche, que es el Champenoisse.

Método Champenoisse:
También llamado clásico o tradicional del champaña francés, se emplea en todos los lugares o regiones donde se elabora champaña en el mundo.
Obtención del Vino a base de Champaña: Hay que obtener primero un excelente vino, con cuidados de cosecha como la habitual en los vinos finos. A estos mostos semi limpios se le agrega el pie de cuba (siembra de levaduras) de levaduras seleccionadas y comienza la fermentación primaria, teniendo en cuenta que es conveniente que la temperatura no pase los 18º – 20º C.
Terminada la fermentación bien controlada, se descuba y se hacen los cortes de los vinos que se seleccionan para Champaña, de esto nace el conjunto de vinos para elaborarlos, que será el único vino destinado a ese fin.
Ahora es el turno de la CHAMPAÑIZACION, que tiene las siguientes etapas:
Agregar el:
* Licor de tiraje.
* Re-fermentación.
* Colocación en pupitres y removido.
* Degüello.
* Adición de licor de expedición.
* Tapar bien y acondicionar para la expedición.
* Agregar Licor de Tiraje.

Una vez terminado el vino de los recipientes se le agrega el licor de tiraje antes de colocarlo en botellas, es decir que en esas grandes vasijas se le agrega lo que con su fermentación crean las burbujas, por eso se prepara el licor de tiraje de acuerdo a la presión conveniente, que en general es de 5 o 6 atmósferas, éste se prepara tomando una mínima cantidad de ese vino base, donde se disuelve los elementos que contiene
ese licor de tiraje: Cada 4 grs. de azúcar producen una atmósfera de presión, si se requiere tener 5
atmósferas: 20 grs. de azúcar por litro, siempre es conveniente de apuntar a 6 atmósferas, por lo que puede perderse el degüello y desborre. Se le agregan los otros componentes para obtener una fermentación sana y clara, entre ellos va la levadura seleccionada, algo de alimento para las levaduras (carbonato de amonio) en dosis muy pequeñas; bentonita, esto se agrega al vino base y una vez bien revuelto se colocan en la botella (nueva si es posible) removiendo continuamente la base con el licor de tiraje, se tapan con tapas corona, cuidando que no haya perdida de líquido, se almacenan las botellas en lugares donde la temperatura no debe ser superior a los 18º C, cada capa o cada espacio o cada estiba de botellas horizontales, se separan con
alfajías de madera o de plástico fino, lo suficiente como para mantener levemente inclinadas hacia delante las botellas, la altura de cada grupo de botellas debe ser lo considerable, según necesidad, y a cada botella se le marca el fondo con una tiza y una raya.
En la actualidad los catalanes usan una levadura, que entre sus cualidades posee la de producir borras impegables, sin adhesión a las paredes del vidrio.
Es muy importante la temperatura, en este tiempo de la fermentación en botella, ya que al comienzo puede ser de no más de 20º C y luego (si se tiene un medidor de presión en botellas), si se a llegado a las 3 atmósferas de presión, que la misma baje a 12º o 13º para así obtener una grana fina, mientras más fina y persistente sea la burbujita, será de mejor calidad el champaña.

Colocación en Pupitres:
Pasan ahora las botellas a los pupitres, que tienen como finalidad la borra que esta en suspensión o sedimentada, llevarla hacia el tapón, por eso antes, de colocar en los pupitres se les da un “removido”, agitar la botella, se le marca otra con una tiza y cada semana se les da un octavo de giro y la botella a la vez se va parando, buscando la posición horizontal, hasta que el sedimento (borras) quede en la punta casi dos meses, luego se retiran de los pupitres y se colocan invertidas (pico para abajo), se ponen en cajas o tipos contenedores; siempre invertidas, cuidando de no, remover la borra.

El degüello:
Las botellas, así de punta se colocan en freezer o en congeladores especiales diseñados para tal fin o en una máquina que tiene una solución de salmuera, todas apuntan a congelar el vino, en su parte del pico o tapa, estando congelada esa parte, se destapan cabeza abajo, la presión expulsa afuera la sedimentación o borras con las levaduras que ya citamos, no queda nada de nada pegado al vidrio, suele pasarse el dedo por donde estuvo posado el sedimento para asegurarse la limpieza, se lleva luego a la tranquilizadora y de ahí se le agrega el licor, luego se tapa con la tapadora, la bozaladora que la termina de cerrar y se estiban para esperar ser vestidas para su consumo.

Licor de Expedición:
Se prepara de acuerdo a la clase de champaña a obtener, compuesto por el mismo vino o mejor la base del champaña o también cognac y también saber regular la máquina que lo agrega para así tener conocimiento cuanto es la cantidad a agregar en base a sí será Nature, Brut, Extra ….
Por supuesto que hay variaciones, zonas, regiones, no son como siempre valores absolutos.
En Francia éste es el método que junto con el Charmat, se denominan su producto final: Champaña en Argentina, Champaña en Francia, Cava en España, Sekt en Alemania, Sparkling Wine en USA, Spumante en Italia.
Variedades en nuestra Argentina: Preferentemente la Chardonay, Pinot Noir, Chenin, Semillón y algo de Merlot. En la actualidad hay máquinas computarizadas, que colocadas en pequeños contenedores
producen el removido y la inclinación, según programas.


Fuente: TusRecetas

Por favor deja tu comentario.....no cuesta nada.....GRACIAS

2 comentarios - Enología (Vinos) 1ra Parte

@Blue_ameba +1
Hola bunea info! Para la proxima agrega algunas fotos para mejorar el post! Igual muyn bueno! te felicito!!