Receta: Puchero (Argentina)
El puchero argentino es semejante al cocido español del cual deriva, sin embargo en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).

El "protagonismo" de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo, esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne: en general cortes vacunos, que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo el llamado osobuco-; o en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina".

Los ingredientes típicos de un puchero, además de las carnes, son papas, cebollas y zapallos. Aunque un puchero más completo suele llevar también batata (tubérculo llamado asimismo boniato), choclo, zanahoria, calabaza, tocino, chorizo colorado o -mejor aún chorizo candelario cortado en rodajas-, panceta e incluso repollo y huevos.

Para 10 Personas
El caldo

# zanahorias 4
# apio 1 PLANTA CON HOJAS
# cebollas 3
# puerros 3
# laurel 4 HOJAS
# pimienta en grano negra 1 CUCHARADITA
# perejil 1 RAMITO
# agua CANTIDAD NECESARIA.

El puchero
# garbanzos 200 GRAMOS
# porotos blancos 200 GRAMOS
# asado 500 GRAMOS
# vacío 300 GRAMOS
# rabo de vaca 1
# caracú 1 KILO
# falda 500 GRAMOS
# lengua de vaca limpia (chica) 1
# pollo o gallina 1/2
# carré de cerdo 500 GRAMOS
# morcillas 2
# chorizos de cerdo 2
# chorizo colorado 1
# rabo de cerdo, codillo de ídem, panceta cruda, cuerito de chancho y patitas OPCIONALES 1 KILO
# espinaca 1 PLANTA
# repollo blanco 1 CHICO
# zanahorias 4
# batatas 4
# papas 4
# calabaza 1 CHICA
# choclos 4
# sal gruesa A GUSTO
# vinagre blanco 1 CUCHARADA
# arroz cocido OPCIONAL
# salsitas OPCIONALES

Cómo se hace

# Remojar toda la noche los garbanzos y porotos. Cocinarlos por separado con el doble de agua y a partir de agua fría, 1 hora, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse.

# Colocar en una olla grande de fondo grueso todos los ingredientes para el caldo (zanahorias peladas, apio limpio, cebollas peladas, puerro limpio, laurel, pimienta en grano y perejil). Agregar agua fría hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar entre 1 y 2 horas. El caldo se preparar en cantidad, porque es la base de las otras cocciones

# Retirar un tercio del caldo, para las carnes vacunas. Desgrasar el asado, vacío, rabo de vaca, caracú, falda y lengua, y lavarlos bajo el chorro de agua fría unos minutos

# Hervir las carnes vacunas a fuego mínimo, entre 2 y 3 horas (la temperatura del caldo no debe superar los 100ø)

# Retirar otro tercio del caldo y desgrasar el pollo o gallina. Cocinar a fuego muy bajo 2 horas


# En el tercio de caldo restante cocinar el carré desgrasado junto con la morcilla, los chorizos, el rabo, el codillo, la panceta, el cuerito de chancho y las patitas (si quiere desgrasarlos más, colocar estas carnes y embutidos en una placa y llevarlos al horno unos minutos, hasta que suelten la grasa. Después incorporarlos a la olla). Cocinar en mínimo unas 3 horas, descartando la grasa.

# Limpiar la espinaca y el repollo. Pelar las zanahorias, las batatas, las papas, la calabaza y los choclos. Cortar las verduras de tamaño parejo para que tengan el mismo punto de cocción. Cocinar los vegetales (menos los choclos) en otra cacerola con agua, sal gruesa y el vinagre blanco, 1 hora. Sumar las legumbres cocidas y los choclos y cocinar 10 a 15 minutos más. Colocar las carnes y los vegetales en fuentes distintas y, por último, cerrar el menú con un buen tazón de caldo.