Empanadas árabes (fatay)

Todos (o casi) mueren por ellas y es una de las recetas más solicitadas. Aprendí a preparar el relleno en casa de mi amiga Samira, la flautista, con todos los truquitos familiares, que verán a continuación. Allí las denominan con un vocablo que me suena a “fatoir”. En el armado participamos todos en una tarea casi masoquista, ya que el aroma de las primeras tandas que se van horneando nos invade. Esta vez me animé en mi casa con la masa casera, ya que no es complicada al ser una simple masa de pan. La receta es fácil, pero exige cierta coordinación en los tiempos de preparación del relleno, leudado de la masa, armado de las empanadas, horneado y reposo, para que estén listas para servir en el momento justo.


Pan


Ingredientes para 28 a 30 empanadas:

Relleno:
500 g. de cebolla pelada y picada
1 chorrito de agua
1 limón (jugo)
1 manojo grande de perejil picado
1 tomate grande pelado y cortado en concassée (cubitos)
750 g. de carne molida (originalmente de cordero, se puede utilizar de vaca)
Condimentos: abundante sal, 1 cda. de hierbabuena, 2 cdas. de siete especias (Baharat) y 1 cdita. de comino

Masa:
750 g. de harina (mitad 000 y mitad 0000)
1 cda. de sal fina
25 g. de levadura de cerveza
½ cdita. de azúcar
400 c.c. de agua apenas tibia


carne


Preparación:

Relleno:

Es importante respetar los tiempos de elaboración y de reposo en esta receta. El relleno deberá prepararse con varias horas de antelación, o el día anterior.

Paso N° 1: Desflemar la cebolla

Picar las cebollas en trozos pequeños pero visibles, colocar en un bol, agregar un chorrito de agua, cubrir y llevar al microondas en potencia máxima durante 5’. Otra opción (sin microondas) es remojar la cebolla en abundante agua hirviendo durante 5’ y escurrir antes de utilizar.


masa


Paso N° 2: Mezclar los ingredientes del relleno

Mojar la cebolla desflemada con el jugo colado de 1 limón. Picar el perejil, cortar el tomate en concassée y agregar a la cebolla. Añadir 750 g. de carne molida.


Tomate


Paso N° 3: Preparar las “Siete especias” o Baharat

Seleccionar las siete especias: 1 cdita. de pimienta blanca en grano, 1/2 cdita. de pimienta negra en grano, 1 cdita de pimienta de Jamaica en grano, 2 clavos de olor, 1 cdita. de semillas de cardamomo, 1 cdita. de canela molida, ralladura de nuez moscada. Además agregar 1 cdita. de comino molido. Las Siete especias se pueden adquirir como una mezcla lista para usar.


empanadas


Paso N° 4: Condimentar el relleno

Las siete especias se pueden moler en un mortero o molinillo de café. Pero también es posible condimentar el relleno rallando la nuez moscada y con las especias molidas (canela y comino), colocando los granos de pimientas, semillas de coriandro y clavos en un molinillo de pimienta, haciéndolo girar sobre la carne, agitándolo periódicamente para que las especias se vayan mezclando adentro mientras se sazona. Condimentar generosamente, ya que la masa es muy neutra. Agregar también 1 cda. de hierbabuena picada y abundante sal (1 cda., aproximadamente).


cebolla


Paso N° 5: Amalgamar el relleno y dejarlo reposar

Amasar el relleno con la mano, utilizando un guante de látex, hasta que la textura se vuelva uniforme. Cubrir y dejar en la heladera al menos 8 horas, o hasta el día siguiente.


arabes


Masa:

El comienzo de la preparación de la masa se iniciará entre 2 h 30’ y 3 horas antes de servir las empanadas, para respetar el tiempo de leudado, el armado, la cocción y el reposo de las empanadas posterior a la cocción.

Paso N° 6: Preliminares, la levadura y la harina

Mezclar 25 g. de levadura de cerveza desgranada con ½ cdita. de azúcar. Verter 150 c.c. de agua apenas tibia y disolver. Colocar en un bol la harina con 1 cda. de sal fina, mezclando bien.


picadillo


Paso N° 7: Integrar la masa

Verter la levadura en el centro de la harina y comenzar a unir. Continuar agregando 250 c.c. más de agua y mezclar enérgicamente. Volcar en la mesada.


fatay


Paso N° 8: Amasar

Amasar durante 10’, agregando un poco de harina, en la medida que la masa lo requiera cuando se sienta pegajosa. Debe quedar un bollo tierno y liso. Colocar en un bol enharinado, espolvorear la superficie con un poco de harina, cubrir y dejar leudar en un lugar tibio aproximadamente 1 hora, o hasta que duplique su volumen.


sfija


Paso N° 9: Escurrir el relleno

Como el relleno está elaborado en base a alimentos crudos, habrá drenado bastante líquido durante el tiempo de reposo, cuyo exceso puede malograr la consistencia final de las empanadas, haciendo que queden húmedas y blandas. Media hora antes de armar las empanadas colocar el relleno en un colador, o bien en una fuente inclinada, para que el líquido se escurra un poco.


Empanadas árabes (fatay)


Paso N° 10: Dividir la masa en porciones

Una vez leudada la masa, volcar sobre la mesada enharinada y aplastar un poco para desgasificar. Estrangular la masa para obtener trozos de un tamaño algo mayor al de una nuez y menor a un huevo.


Pan


Paso N° 11: Bollado y reposo de las porciones de masa

Formar bollitos y colocarlos sobre una base de harina, cubrirlos y dejar reposar 15’ para poder estirarlos luego con comodidad, sin que la masa se retraiga.


carne


Paso N° 12: Armado de las empanadas

Estirar los bollitos con el rodillo, comenzando por los que fueron bollados primero. Formar discos de 16 cm. de diámetro y de 3 mm. de espesor. Ir estirando tandas de 6 a 8 discos, según la cantidad que quepa en las asaderas, y dejar reposar apilados, cubiertos de harina. Colocar en el centro de cada disco 1 cda. generosa de relleno y aplanar un poco. Cubrir parcialmente con uno de los bordes libres. Humedecer los puntos de contacto de la masa. Doblar el segundo borde, formando en la unión de ambos, o vértice, un ángulo de 60°.


masa


Paso N° 13: El triangulo equilátero, pincelar y hornear

Al levantar y cerrar el tercer borde de la masa, se habrá formado un triangulo equilátero. Los bordes de la masa no se juntan en el centro, dejando un poco del relleno al descubierto. Hay otra variedad de empanadas llamadas sfija, que son totalmente cerradas. Colocarlas sobre placas apenas aceitadas, sin encimarlas, y pincelarlas con agua. Dejar leudar 5' y llevar a horno precalentado a 220° C durante 20’.


Tomate


Paso N° 14: Esperando para comer: Dorar y guardar al abrigo

Cuando la superficie esté apenas dorada, se pueden llevar unos segundos bajo el grill o gratinador para acentuar el tono dorado. A medida que se van sacando del horno, se van colocando dentro de un recipiente con tapa forrado con papel de aluminio (olla de barro, fuente térmica) hasta completar la cocción de todas las empanadas y servir. El vapor que emanan las hace tiernas y las mantiene calientes. Los comensales ya estarán ansiosos a esta altura.


empanadas


Paso N° 15: Servir

Llevar la fuente u olla a la mesa y servir. Se pueden rociar con unas gotas de jugo de limón o de manteca (mantequilla) derretida.


cebolla


Recomendaciones

Se sugiere preparar una buena cantidad, ya que son más livianas que las empanadas criollas al no llevar grasa ni aceite, por lo que es probable que se consuman en mayor cantidad.


arabes


Saludos!

Blanconegro

picadillofataysfija