Bondiola


Como hacer bondiola y jamon crudo + yapa


Gente, acá les traigo cómo prepararse una bondiolita casera. Hay que tener paciencia y dedicarle un poco de tiempo, pero una vez lista le van a sentir el doble de sabor.

Bueno primero consigan una bondiolita de un kilo y algo, y lo unico importante que sea fresca, sin camara, ni freezada, solo con el frio normal de la cadena de distribucion. (Depostar un bicho en el livin del departamente no es comodo).

Digo que debe ser fresca porque el congelamiento produce una rotura en las proteinas y crease o no.... la bondiola hace moho en vez de curarse.

Poner la bondiola en un tupper o algun recipiente que no sea de metal, y ponerle la siguiente mezcla aproximadamente , un kilo de sal gruesa, 300grs de azucar.. (no me gusta muy salada a mi, pero bue, eso queda a gusto del consumidor).

Si es posible vayan a la farmacia y compren un poquito de salitre, sino un sobrescto de nitrato de sodio y de nitrito de potasio (es lo mismo) y le agregan apenas media cucharadita mezclada 50% y 50%, eso les va a mantener el color, etc...... pero no es imprescindible!!!!......

Bien ahora a la bondiola la llenamos bien de pimienta negra molida gruesa, si es con palote de amasar mejor (el molido digo) aji molido, pimenton, algo de oregano, laurel molido y ajo en polvo pero no crudo...... (mejor el deshidratado), laurel picado y lo que se le ocurra.

Hacer como una milanesa la bondiola con todoas esas especies y luego con una camita de la mezcla de la sal, azucar y el saltre cubirla totalmente y ponerle algun peso.... una piedra ...una olla con agua ..... algo que haga algo de peso sobre la misma y refrigerar en heladera con el recipiente algo inclinado pues va soltar bastante liquido.

Entonces dejar en refrigeracion unos 4 dias ... o mas (cuanto mas lo dejan mas salada queda y aseguran que no se heche a perder pero tampoco la pavada......) con 4 o cinco dias esta bien, y todos los dias por lo menos una vez retirar el agua que suelta y agregar condimentos porque este se desprende.

Al termino de todo eso lavar bien la bondiola sacandolo todo resto de sal...... y dejar un rato bajo el chorro de agua, unos 30 minutos son suficientes, y volver a condimentar con abundante pimienta picada y aji molido....y pimenton pero eso solo le va a dar mejor color a la cascara.... entonces atar asi nomas (como un matambre) y dejar orear hasta que se seque al tacto.

En ese momento con la bondiola bien sequita... (unas horas con coriiente de aire) amasarla un poco como para tome su forma de cilindro ....sino queda como un plato volador por el peso que le pusimos, envolover con papel madera o papel de fiambreria, papel manteca...... y atarla frimemente como si fuera un matambre pero con los hilos mas juntos..... una vez atada...... con un alfller pinchen el papel que recubre la bondiiola como si fuese un muñequito fetichista..... eso es para respire bien y colagar en lugar fresco, aireado y oscuro .

Por lo menos dejénla ahi durante un mes.... si son dos mejor.....

Si les preocupa hacer cagada (la bondiola no está muy barata que digamos en la carnicería) primero hagan pruebas con piezas pequeñas para tomarle la mano y veran que no solo es economico sino que super sabroso y sano.


Salsa


Jamon crudo


jamon


Hoy le toca el turno al jamón crudo. Antes que nada aclaro que conviene empezar por la bondiola, por una cuestión de precios y de experiencia.

A veces resulta difícil conseguir la pata cruda. Yo les aconsejo, si pueden, ir a algún matadero o feria, o en su defecto, encargársela al carnicero del barrio.

Espero que les guste y que la puedan disfrutar.


TABLA A TENER EN CUENTA.

Deben tener que cuenta que si bien el ejemplo está dado por una pata de 11 / 13 kilos, puede parecer muy grande, pero deben considerar que una vez terminado el proceso, se reduce a unos 8 kilos.

Si la pata que consiguen es más chica (lo que la primera vez les puede resultar mejor, para que se les haga más facil) respeten las proporciones en cuanto a sal, estacionados, etc.

Sobre una pata de 11 / 13 kilos:
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.

Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.

Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado.

Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 días).

PREPARACION

Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, para obtener un mejor sabor.

Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada.

Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.

Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra.

Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio.

Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien.

Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una red de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne.

Depositar el tacho con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (nafta, flores, pintura, madera, etc.)

Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien.

Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario (siempre tiene que estar cubierto de sal) Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregándo más sal.

Después del tiempo de cura con sal (Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne), lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.

Después espolvorearlo con pimienta negra, colorada, en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.

Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.

Estacionarlo colgado en lugar bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad, abriendo una ventana o con aire forzado desde afuera. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores.


Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla de arriba.

Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.

Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario.

Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte de afuera, porque ésto le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa, esto es lo que le da el sabor intenso.

Listo muchachos. A disfrutar.

casera


Salsa de mayonesa y ajo


Ingredientes:
Huevos - 1
Sal - A gusto
Pimienta Blanca - A gusto
Limón - 1 cucharada de postre
Orégano - 1 cucharada de postre
Perejil - A gusto (poco)
Ajo - 1/4 Diente
Aceite de maíz - Cantidad suficiente
Licuadora de Mano


Instrucciones
Poner en un bols (o en el recipiente de la procesadora) todos los ingredientes menos el aceite. Mezclar todo y batir con la minipimer (o procesadora) sin dejar de batir ir agregando en forma de hilo el aceite hasta lograr la consistencia deseada.