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Secretos de un buen asado

Desde que el hombre descubrió el fuego hicieron su aparición los asados; con su sentido comunitario, sus rituales y su inconfundible aroma, han permanecido en el tiempo convirtiéndose en nuestra sociedad en símbolo de "dieciocho", fin de semana, sol, relajo, diversión y vida social.
Varias son las claves de un buen asado, conózcalas y disfrútelo junto a su familia o amigos.
Secretos de un buen asado
¿Dónde prepararlo?
· Elija la parrilla que mejor se ajuste a sus propias necesidades y disponibilidad de espacio. (Vea: Parrillas y accesorios: escoja los suyos).
· El mejor lugar para los asados suele ser el jardín: busque un sector suficientemente distante como para no ahumar la casa y suficientemente cercano como para evitar mucho paseo a la cocina.
· Por medidas de seguridad colóquela siempre lejos de árboles, arbustos y pasto seco y sobre una superficie plana y horizontal, alejada de ventanales (el calor podría llegar a romperlos).
· Evite molestias a los vecinos y escoja un lugar donde el humo no ocasione problemas.
· Prefiera una zona bien iluminada, en lo posible semicubierta para defenderse del viento y que se pueda manguerear para limpiar bien.
· Si vive en departamento, puede ser muy práctica una parrilla eléctrica: ubíquela en la terraza, cuidando de protegerla de las corrientes de aire. Eso sí, recuerde que en algunos condominios o edificios están prohibidos los asados.
· Las parrillas a gas deben ser usadas exclusivamente en espacios abiertos y bien ventilados. No permita que se obstruyan las aberturas de ventilación ubicadas en el cuerpo del asador. Deje una separación mínima de 20 cm. por los lados, 40 cm. por la parte posterior y 1 m. por arriba.
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¿Cuál es la mejor carne?
· Un buen asado comienza en la carnicería. Observe la higiene del lugar y no mire la carne bajo la luz artificial, porque cambia su color.
· Las carnes magras -sin grasa- como la palanca , la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, y a veces las con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla son las preferidas de los chilenos.
· La entraña y el pollo de barriga, poseen un sabor peculiar que las hacen muy apropiadas para ser incluidas en una parrillada, sin embargo, el lomo vetado, del primer corte, es la carne por excelencia para la parrilla. Corresponde a la porción más alejada del cogote y del huachalomo, es decir aquella que limita con el lomo liso. Su alto porcentaje de grasa realza el sabor, y por ello sólo necesita sal para sazonar.
· Si es posible, pida también el trozo de lomo liso que limita con el vetado.
· El "asado de tira" es un corte muy sabroso poco utilizado, porque no se sabe cocinar. Para una buena preparación, colóquelo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sólo una vez que ha botado el jugo, sálelo. Cuando esté hecho, délo vuelta hacia la carne, agregue sal… y listo.
· Nunca use carnes que sean cercanas a las patas o al cuello, porque tienen gran cantidad de nervios y quedan sumamente duras. El pollo ganso es un ejemplo de carne que -aunque queda muy buena a la cacerola- será un desastre en su asador.
· Las carnes y aves deben llegar a la parrilla a temperatura ambiente, nunca congeladas o semicongeladas, ya que esto hace que el interior quede crudo o frío.
· Si la carne ha sido envasada al vacío, ábrala y déjela oxigenar por lo menos 20 minutos.
· Para asegurar que su carne sea blanda es aconsejable cortar en tajadas transversales de 4 cm. aproximadamente, previamente apaleadas en forma suave por ambos lados.

¿Cómo encender el fuego?
· Encienda el fuego mínimo una hora antes de empezar a poner las carnes si se trata de leña dura; y media hora antes si el fuego es de carbón.
· Tenga más carbón que el necesario, es preferible que sobre a que falte.
· No ayude al fuego con parafina u otro combustible, además de ser peligrosos, dejan un mal sabor a la comida.
· El proceso más simple es usar briquetas especiales para asado: desde el punto de vista culinario se aconseja utilizar briquetas de carbón, pues arden mayor cantidad de tiempo, producen poco humo y generan un calor intenso y uniforme.
· Para "armar" el fuego cubra previamente el fondo de la parrilla con papel aluminio, con la cara metálica hacia arriba. Esto ayudará en la limpieza posterior y la chapa de metal refractará calor acortando el tiempo de cocción.
· Un método útil es hacer una "montaña" de carbón, encenderlo por el centro y hacerle un "tiro" con una tubería metálica; en nuestras tiendas encontrará un accesorio especial para este efecto, formado por un caño y un mango.
· Cuando el carbón se prenda espárzalo para repartir el calor.
· Para grandes parrilladas o de larga duración conviene mantener una reserva de carbón caliente para que no baje la temperatura. Esto se logra colocando briquetas en todo el borde externo de la parrilla; cuando se hacen necesarias, se mezclan y prenden más fácilmente que los carbones fríos.
asado
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Sabrosos aromas:
- La mejor manera de "perfumar" una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros.
- Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, píquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto.
- Tome en cuenta que el estragón y perejil son excelentes para la carne de vacuno.

¿Cuándo poner la carne en la parrilla?
· Un buen fuego es el mejor punto de partida para un buen asado. Empiece los preparativos con anticipación pues deberá darle tiempo al fuego para alcanzar el "punto perfecto".
· El asado requiere un fuego fuerte, pero sin llamas, en caso contrario la carne quedará como hervida.
· Cuando las brasas se ponen color gris ceniza (por la noche toman un brillo rojizo) ha llegado el momento. Manténgalas así, al menos 30 o 45 minutos antes de poner la carne.
Si la temperatura está muy alta y el fuego fuerte, levante la rejilla y aléjela de la fuente de calor. Otra solución es remover las brasas ardientes hasta los bordes y colocar carbón frío al medio o agregar al fuego las cenizas de un asado anterior.
Para aumentar el calor, nivele la rejilla más cerca del fuego.
Una forma práctica de comprobación es poner la mano a unos 10 cm. de la parrilla: debe resistir contando hasta 3, ni más ni menos.
· Para asar en parrillas a gas, úsela en "Alta" (290º C) cuando quiera tostar chuletas y bifes, en "Media" (230º C) para la mayoría de los alimentos asados y horneados, incluidas hamburguesas y verduras y en "Baja" (175º C) para comidas ahumadas, asados y mangos.

¿En qué orden poner la carne en la parrilla?
Trate que el plato de sus invitados nunca quede vacío por mucho tiempo, entre una porción y otra.
El orden de entrada de los alimentos a la parrilla es fundamental para lograr un asado exitoso. Recuerde que cada cual tiene su propio tiempo de cocción y, de acuerdo a ello, establezca el orden de ingreso al fuego. Así el asado se irá haciendo solo, en el orden en que deberá ser servido.

· Comience por los trozos enteros y de tamaño mayor, que demorarán más en estar listos; lo mismo en el caso de las presas de ave con hueso.
· Coloque una parte de la carne en el centro, a todo calor y otra algo alejada, para que no se ase toda simultáneamente; esto le permitirá ir sirviendo trozos moderados. Los trozos muy grandes se enfrían en los platos, solidificándose la grasa.
· Exponga la carne al calor intenso. Una vez formada la costra selladora, dela vuelta y sólo en ese momento proceda a esparcir abundante sal sobre la cara sellada, repita la operación con la otra cara.
· Espere a que aparezca el jugo sonrosado para dar por finalizado el procedimiento, obteniendo así un asado con todo su jugo interior.
· No ase simultáneamente carnes de diferentes grosores que dificultan la determinación adecuada del punto de cocción, con el resultado de carnes resecas y endurecidas y otras crudas en su centro obligando a la recocción.
· Las carnes son precedidas con frecuencia por longanizas o choricillos dorados en la parrilla, que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma de la carne. Pínchelos con un tenedor para que salga su jugo.
· La carne trozada, los anticuchos y las salchichas demoran sólo unos minutos: sírvalos mientras la carne "principal" termina su cocción.
¿Se puede "mejorar" una carne?
· Si bien las carnes no necesitan mayor aliño, aquellas muy magras o blancas reciben bien un adobo suave.
· Las carnes poco sabrosas, como entrañas o tapa barriga, mejoran condimentándolas con un rico aliño: con dos horas de antelación ponga en un recipiente la carne untada con una mezcla de: ajo, pimienta, comino y vinagre balsámico (la sal se usará luego para sellar). Nunca ocupe este tipo de aliño para el lomo liso o vetado, con la sal bastará.
· Si la carne es de cerdo sazónela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano.
· En caso de ser cordero sazónela con romero, ajo y aceite.
· En cuanto a aliños no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro o chimichurri.
¿Cómo evitar llamaradas en las brasas?
· Las llamaradas ocurren cuando la carne, sus grasas o jugos caen sobre las brasas, piedras lava o difusor de llama encendidos y se vaporizan.
· El humo de algunas llamaradas da a la carne a la parrilla su sabor tan especial, pero las llamas excesivas pueden quemarla.
· Para controlarlas, quite el exceso de grasa a la carne y las aves de corral antes de asarlas.
· Use tenazas en vez de tenedor para dar vuelta la carne: evitará que caiga grasa o jugos sobre las brasas, lo que produciría llamaradas. Un buen asador jamás usa tenedor para voltear la carne, porque pierde todo el jugo.
· Para sofocar las llamas en una parrilla a carbón, mantenga siempre cerca un recipiente con agua. Cuando quiera bajar la temperatura, salpíquela con sus manos o échela con pulverizador sobre los carbones.
· Si usa parrilla a gas, extinga las llamaradas excesivas aplicando una cantidad pequeña de bicarbonato de sodio directamente a las piedras lava (o el difusor de llama).
· Nunca humedezca el fuego de las parrillas a gas o eléctricas. Use los comandos (manténgalos siempre en posición "LOW&quot o mueva la carne hacia las zonas menos calientes.
· Nunca abandone su asado y controle en todo momento la temperatura de cocción
¿Cómo evitar que se pegue a la parrilla?
· Para prevenir que los alimentos se peguen a la parrilla, el plato de cocinar y la plancha caliente, antes de cada uso engráselas con la grasa recortada de la carne, restregándola sobre la plancha o poniéndola sobre la parrilla.
· También puede usar una brocha para aplicar un barniz ligero de aceite vegetal o de freír.
· Para pescados y hamburguesas use pequeñas parrillas de soporte.
¿Cuándo retirarla?
· Nunca pinche o abra la carne mientras se está asando (pinche sólo los chorizos al darlos vuelta: quedarán más secos pero menos "pesados&quot.
· Presiónela con la parte de atrás del tenedor. Si la siente muy blanda, aún le falta; si está elástica, estará a punto; si está muy firme, está bien cocida.
· Cuando bota un jugo sonrosado, es el momento de servirla. Córtela en forma transversal.
· Los distintos tipos de cocción son: "Inglesa": sellada por fuera, pero con un rojo muy intenso por dentro; " A punto": roja y bien jugosa, más hecha que la anterior y "Bien asada": jugosa, pero sin sangre.
¿Cómo evitar que se reseque?
· Si el fuego está muy alto, la carne se reseca. Déjela asando sobre brasas incandescentes, no sobre llama viva.
· Nunca le eche sal antes de asarla, pues absorbe los jugos interiores dejándola dura y seca.
· Cuando la carne comienza a sangrar échele la sal para que ésta coagule, déla vuelta por un momento más, y sale.
· Si va a asar carne de cerdo, póngala cuando el carbón no esté al rojo vivo.
· Las pechugas de pollo untadas en un aceite a las hierbas quedan más sabrosas y jugosas.
¿Con qué acompañarla?
· Para acompañar la carne asada, verduras asadas y ensaladas son bienvenidas.
· Papas cocidas sin cuero o fritas en la época invernal y ensaladas frescas y jugosas en verano.
· Para asar verduras, córtelas en trozos no muy grandes y envuélvalas en papel aluminio: logrará una cocción más pareja.
Corte en rebanadas zapallitos italianos, champiñones, berenjenas y ají. Marínelas en aceite y vinagre balsámico y póngalas sobre la parrilla cuando la carne esté casi lista.
· Las ensaladas que exudan líquidos -como tomates y cebollas- deben servirse en otro plato para que los jugos no se mezclen con el de la carne, enfriándolo y solidificando las gotitas de grasa.
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Secretos de un buen asado

¿Cuál vino?
· Si el asado es abundante en carne de vacuno y algunos chorizos, lo más recomendable es un buen Cabernet Sauvignon; por sus atractivos sabores de frutas rojas, su sabor seco y amigable, su inconfundible cuerpo y estructura, sus abundantes taninos y encantador gusto, combina y exalta el placer del asado.
· Para una parrilla con alguna participación de carnes blancas como el pollo, pavo o cerdo, acompáñelo de un seductor Merlot. De color algo más violáceo o púrpura, de aromas a violeta y ligeros matices de pimienta, es de un suave y sedoso cuerpo, que resalta la sutileza de las aves o suaviza un condimentado cerdo.
· Para carnes rojas, cordero y cerdo condimentado, también viene bien un Malbec. De origen y color burdeos, con notas de rojo rubí y guinda. Su aroma recuerda especies y leves toques de cuero curtido y guinda seca. Su sabor es opulento, gordo y sabroso, de taninos suaves, como fundidos por el tiempo. Su cuerpo es de gran consistencia y de fácil beber.
Eso fue todo.A morfar!!!!

6 comentarios - Secretos de un buen asado

elguillefer
Ehh, bien hecho el post, pero el tema está muy trillado y te faltó la fuente.-
lowblow
espectacular!!!!!!!!!
+10 y a favoritos
Dimitri_23
elguillefer dijo:Ehh, bien hecho el post, pero el tema está muy trillado y te faltó la fuente.-


verga de post´s, anda a tomar la chechona
elguillefer
Dimitri_23 dijo:
elguillefer dijo:Ehh, bien hecho el post, pero el tema está muy trillado y te faltó la fuente.-


verga de post´s, anda a tomar la chechona



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Porque los tuyos, Dimitri, puahhhhhhhhh !!!!!!!
elfabro88
Mostro! Hoy hago mi primer asado! Vos a seguir tus consejos a ver que sale! Muy bueno el post!
jose20mikey
exelente post y la misma fuente es el no jodas elguillefer vez asar pollo mijo