Hay tres tipos de merengues.

En cualquier tipo de merengue, se usa por cada clara, aproximadamente 70 gr. de azucar. Si se tiene una balanza, es el doble de azucar con respecto al peso de las claras.


El "merengue frances" es ese duro que a veces se usa para hacer postres como pavlova o las tortas merengadas.
Se precalienta el horno 20 minutos bien, bien bajito, a 100º C como mucho.

Se baten las claras a nieve y despues se agrega el azucar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo, hasta que la mezcla quede brillosa.

En seguida (para que no se "baje" la mezcla) se coloca el merengue en una manga y se van formando picos sobre una placa (preferentemente forrado con papel manteca) y se lleva al horno.

Se cocinan durante una hora o mas, dependiendo del tamaño de los merengues.

En caso de que el horno caliente mucho, se deja la tapa del horno semiabierta, para que pierda un poco de calor.

Personalmente, nunca pude hacer bien los merengues porque mi horno cocina muy fuerte, a pesar de dejar la tapa del horno semiabierta.

El merengue italiano es el que se usa para cubrir tortas, o para algunos postres como mousses, lemon pie o torta brownie.

Es un poco mas complicado de hacer.

Se coloca el azucar en una cacerolita, con un poco de agua, apenas nomas como para que quede toda el azucar mojada.
Se lleva al fuego y cuando empieza a hervir el agua, se empiezan a batir las claras en la batidora y se mezcla apenas el almibar para que todos los cristales de azucar se disuelvan en el agua. Cuando el almibar llega a 121ºC se vuelca sobre las claras que se estan batiendo y que ya deberian estar a punto nieve, y se sigue batiendo hasta que el bowl de la batidora quede a temperatura ambiente.
Si no se tiene termometro para saber si llega a los 121ºC, hay que tener preparado un vaso con agua fria y una cuchara. Cuando las burbujas del almibar son mas espesas se agarra un poquito con la cuchara y se la enfria en el vaso con agua. Luego, si el almibar de la cuchara se puede tomar con los dedos y formar una bolita "blanda", quiere decir que ya esta!

Este merengue nunca queda "duro". Y hay que usarlo enseguida, no puede dejarse reposando.

Por ultimo esta el "merengue suizo" que se baten las claras a nieve, a baño Maria y se agrega el azucar y se sigue batiendo a baño Maria hasta que el merengue quede brillante. Este merengue tiene una consistencia similar a la del merengue italiano


El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras...
Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.
Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.
En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde(esa comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.


Existen varios tipos de merengue:
Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento.


Cuándo añadir el azúcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
Una pequeña recomendación
La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal.

Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
Como hacer Merengues
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