Doña Petrona, sinónimo de cocina


Doña Petrona, sinónimo de cocina


Hoy les traigo este copy&past para que conozcan un poco más acerca de la “madre” de los cocineros argentinos, Doña Petrona C. de Gandulfo.

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Biografía:

Petrona Carrizo de Gandulfo (o Doña Petrona) (Santiago del Estero, Argentina, 29 de junio de 1896 - Olivos, Buenos Aires, Argentina,6 de febrero de 1992) fue la ecónoma argentina más famosa y pariente directa del músico, compositor, coreógrafo, escritor santiagueño Oscar Segundo Carrizo. En 1912 se instaló en Buenos Aires, donde conoció a su esposo. Doña Petrona promovió el arte culinario por diversos medios de comunicación; a través de clases, libros, revistas, radio y televisión. El comienzo de la actividad de Doña Petrona fue al ser contratada a principios de la década de 1940 para promocionar el uso de las entonces "modernas" cocinas a gas. Desde este rol apareció la necesidad de generar recetas con muchos detalles pensados para utilizar y aprovechar mejor este tipo de cocina, y pronto desarrolló sus propias recetas.

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Su obra "El libro de Doña Petrona", una enciclopedia de recetas y de sugerencias sobre cocina, se vendió en múltiples ediciones. Después de 60 años de publicado, aún hoy siguen apareciendo nuevas ediciones, que superan el centenar. Esta obra enciclopédica, con más de 600 páginas, incluía no solo recetas de cocina y secretos culinarios, sino también consejos para la mujer moderna que incluían organización del hogar, y de las tareas de mantenimiento, e inclusive una sección para la mujer que trabaja y cuida de su hogar.

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Publicó también "Las Recetas Económicas de Doña Petrona" (respondiendo a la problemática de su público acerca de incluir ingredientes baratos), "Coma Bien y Adelgace" (en coautoría con el doctor Alberto Cormillot, medico argentino especializado en nutrición y obesidad) y "El Placer de Comer y Adelgazar".

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Debuta en TV en 1952, siendo maestra gastronómica de varias generaciones de argentinas, y en 1960 se incorpora al programa de TV "Buenas tardes, Mucho Gusto". Su modo de enseñar coloquial y campechano, junto a su inseparable asistente "Juanita", conquistó la audiencia y varias generaciones de argentinos que aprendieron así a preparar sus empanadas, locros, pucheros, guisos, canelones y pastas en general, tartas, alfajores, budines y postres, etc.

budín de pan


Falleció a los 95 años el 6 de febrero de 1992 en el barrio de Olivos. Fue la decana de la enseñanza de cocina por televisión y sus sucesoras fueron Marta Baines, Emy de Molina, María Adela Baldi, Chichita de Erquiaga, Chola Ferrer, Blanca Cotta, Choly Berreteaga y Narda Lepes, entre otras. Su equivalente en Norteamérica fue Julia Child. Su hijo Marcelo Francisco Gandulfo fue su administrador.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Petrona_Carrizo_de_Gandulfo


Un artículo que nos cuenta algo más:

PETRONA, LA COCINERA MAJESTUOSA

Fue la reina en todo, por su aire, por su importancia y por su condición de best seller.
La Nación, Domingo 28 de febrero de 1999

Doña Petrona, sinónimo de cocina


Doña Petrona en Buenas Tardes, Mucho Gusto, con Ana María Baldi, Maricarmen y Mercedes Vitón de Doblas.


Dejó la cocina y la vida, que para ella eran una sola cosa, cuando ya su reinado había sido dominado por la tendencia de chefs, gourmands y restaurateurs, y por la inexorable censura del colesterol y las calorías. Doña Petrona C. de Gandulfo es a la cocina argentina lo que a sus respectivos géneros son Quinquela Martín, El Chúcaro, Canaro y Chuenga. Cada mañana y cada tarde mantenía su inalterable ritual de salud: tomar un vaso de whisky on the rocks. La receta la empujó a vivir hasta los 95 años, hasta aquel 6 de febrero de 1992 en que el corazón se cansó de bombear.

En su vasta casa en Olivos, de dos plantas y doce ambientes, confesaba sentirse cada vez más sola; aunque su vínculo con Juanita, su inseparable ayudante, aún le permitía ensayar esa actuación de reina entre tiránica y tierna que los televidentes prehistóricos veían con curiosidad en blanco y negro desde sus televisores tamaño bañadera.

A los 87 años, tan secretos como algunas de sus recetas sagradas de las que sólo daba indicios básicos, todavía fumaba y parecía gozar con los montones de puchos que dejaba con la marca del rouge de rojo tan intenso como la sangre en los ceniceros que ella misma esparcía por donde pasaba. Cuando la conocí a causa de una entrevista, en junio de 1985, sus ojos vivaces se notaban tan pequeños y sus párpados tan finos como si el tiempo los hubiera ido amasando como ella amasaba aquellas masas de hojaldre para el apfel strudel, que adquirían el finísimo espesor de una lámina.

Lucía aún ese porte de reina plebeya que había logrado convertir a la cocina casera en una monarquía femenina cuya doctrina se asentaba en El libro de Doña Petrona, que apareció en los años 30, y cuyos 5000 ejemplares se agotaron en un mes, anticipándose a ese tipo de éxitos de marketing que hoy exigirían consultores y sondeos.

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"Creo -me dijo aquella tarde de hace 14 años- que deben haberse vendido unos tres millones de ejemplares. Y salvo el Martín Fierro -ironizó, tocándose el collar de perlas de tres vueltas, como sintiendo pudor por la soberbia- debe ser el libro argentino más vendido de cuantos se han editado". El libro llegó a tener unas 800 páginas y más de 3000 recetas, y ya deben haberse impreso unas cien ediciones.

"Ni a escobazos me llevaban a la cocina", confesaba una y otra vez en sus reportajes, y contaba cómo en su casa materna de Santiago del Estero, donde había nacido, pretendían sin éxito inculcarle la devoción por la cocina como don para atraer a los hombres. No obstante, el destino la llevó a trabajar en la primitiva Compañía de Gas para enseñar a usar las nuevas cocinas, y desde entonces su rechazo acabó siendo su oficio.

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A ella, que venía de una tierra casi sin agua y obviamente sin mar, le atraían los crustáceos, las ostras, los mariscos servidos con champagne francés, antes que parvenus insolentes lo pusieran de moda combinándolo con pizza. Sus empanadas santiagueñas alcanzaron a ser tan célebres como las chacareras de los hermanos Abalos o como las termas de Río Hondo. "Cuando veía que en la mesa alguien cortaba las empanadas con cuchillo y tenedor -sentenciaba- no era más mi invitado".

No dudaba en usar ese tono de maestra disgustada con los malos alumnos. Sus rabietas públicas con Juanita, ante algún error de ésta, fueron parte de su estilo espontáneo que al final mitigaba con algún dejo de ternura, aunque siempre sin ceder el lugar del trono que ocupaba. Entre un mar de anécdotas, contaba cuando con su auto rozó al del ex jugador y técnico de River Angel Labruna y éste, sin saber quién era, la mandó a que mejor se dedicara a la cocina. Precisamente a eso es a lo que se dedicó toda la vida. Y aunque en la última etapa, ya acosada por la civilización light y por el terror que imponían a las siluetas recetas que incluyeran montones de panceta, manteca y aceite, alivianó su cocina de las altas calorías, pero nunca terminó de aceptar que el futuro culinario sería amenazado por el look de la anorexia.

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Para no ceder a la nostalgia se mostró dispuesta al cambio y publicó un libro junto con el doctor Cormillot en el cual, obviamente, reconoce las nuevas tendencias naturales que toman conciencia del valor nutritivo de los distintos alimentos. "Pero antes el puchero era un plato cotidiano, lo mismo que la comida criolla -decía-. Ahora apenas se sientan a la mesa y ante la fuente ya empiezan a calcular las calorías del chorizo colorado y se desalientan..."

Su hijo, Marcelo Francisco Gandulfo, fue su administrador en la última etapa. En su cocina-taller de la calle Billinghurst, en barrio norte, Doña Petrona siguió impartiendo clases ya alejada de la televisión. "Cuando yo empecé a trabajar de ecónoma no era bien visto que las mujeres dejaran la casa para ganarse la vida: vivían bajo la sombra protectora del hombre. Mi trabajo no fue por vocación, sino por necesidad de ser independiente."

Sus empleadores la enviaron a aprender cocina a la Academia del Cordon Bleu; en un acto con público organizado por la revista El Hogar mostró por primera vez sus dotes de comunicadora. De mensajera de olores, aromas y sabores. Era picante y amaba los picantes. Tuvo dos matrimonios y a esa edad en que se dice todo lo que se piensa dijo sin ínfulas, como quien dice algo natural como el aire: "Siempre gané mucha más plata que mis maridos, pero supe ubicarme y darles a cada uno el lugar de señor de la casa".
Ella en la cocina fue más: fue la reina.

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La pionera

Comparada al presuntuoso estilo de los años 90, de chefs estilizados, jóvenes, con vestuario de elite, afán de artistas plásticos y ajenos al sudor proletario de las hornallas históricas, Doña Petrona es una reina casi folklórica: jamás pisó Europa. "Unicamente viajé dos meses a los Estados Unidos -me había dicho entonces-. Elegí lo moderno". Para demostrar su modernidad se ufanaba de hacer autocrítica: "Donde antes ponía veinte huevos descubrí que ahora puedo evitar diez", decía, como un poeta que reconociera modestamente que a su libro de poemas es mejor quitarle la mitad de las páginas.

Doña Petrona en plena gloria no vacilaba en registrar dos números de teléfono en la guía para responder a consultas. "¿Cómo voy a abandonar a una recién casada a la que se le quema la comida o a una señora que tiene invitados y a la que no le sale la receta? De día y de noche van a tener mi respuesta". Robusta, o gordita, vivió al mismo tiempo que Victoria Ocampo y Alicia Moreau de Justo, de géneros casi antagónicos al que emblematizó Doña Petrona, pero parientes cercanas en esa especialidad que se reparte entre tan pocos: la de pionero.

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Nada de guiso

La famosa C. de su apellido es de Carrizo, mientras que Gandulfo, el que acabó popularizándose, correspondía al de su marido. "Nunca -dijo en 1985- quise ser otra cosa que ecónoma", calificación que prefería diferenciar de cocinera y de chef. "Y nunca quise cocinar para otros privadamente. Siempre cociné para enseñar a cocinar a los demás".

Había en ella un aire altivo, una simpatía distante, una conciencia de su protagonismo monárquico. Hacía poco se había quebrado la rodilla y se ayudaba con un bastón que balanceaba en su andar con la vehemencia con que debía manejar el cucharón y la espumadera. Desde la pantalla se comunicó con las mujeres argentinas de más de tres décadas. El feminismo, el tailleur y el attaché, el fitness y el escaso rango que a partir de los años 70 se adjudicó a la tarea de las amas de casa no competían en su época con su empeño en consagrar la cocina casera como la asociación perfecta con el trabajo del hombre fuera de la casa. "Siempre me decían que era una creadora cara -dijo, enfatizando la palabra creadora-. Y tenían razón. ¿Qué les va a preparar Doña Petrona? ¿Un guisito de morondanga?".

Fuente: http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=211878


Una receta para recordarla:

Budín de Pan (Receta Doña Petrona)

Doña Petrona, sinónimo de cocina


(imagen tomada de http://comidascaserasydeliciasdulces.blogspot.com/2009/11/postres.html)

Ingredientes:

Miga de pan 500 g
Leche 1 1/2 l
Yemas 7
Claras 5
Azúcar 200 g
Canela c/n
Ralladura de limón c/n
Cognac 2 cdas
Nueces c/n
Pasas de uva c/n

Procedimiento:

Colocar la miga de pan del día anterior, sin la corteza, en un bol y romper con las manos hasta obtener trozos pequeños.

Verter la leche y dejar hidratar de un día para el otro, para que esté blando. Trabajar con las manos hasta deshacer por completo.

Colocar en un bol las yemas junto con las claras y el azúcar. Mezclar con batidor de mano para integrar bien y disolver el azúcar. Agregar canela en polvo y ralladura de limón. Mezclar hasta integrar.

Verter los huevos y mezclar hasta integrar. Incorporar las nueces picadas groseramente y las pasas de uva hidratadas en cognac. Verter también el cognac del remojo.

Elaborar un caramelo y forrar un molde redondo con tubo central. (Cuanto más tostado sea el caramelo, más amargo va a ser su sabor) Colocar la preparación en el molde con la ayuda de un cucharón, completar hasta las 3/4 partes del mismo.

Colocar en una placa profunda con papel absorbente en la base. Llevar al horno y verter agua dentro de la placa. Cocinar en horno a 180° C a baño de María por 50 minutos aproximadamente. Retirar y desmoldar.

Fuente: http://corazondebizcochuelo.blogspot.com/2010/06/budin-de-pan-receta-dona-petrona.html

Qué más podemos decir sobre ella? Hay varios sitios en la web en los que podemos encontrar sus célebres recetas, pero recomiendo que, si encuentran algún ejemplar viejito de “El libro de Doña Petrona, traten de adquirirlo, es un clásico que no debe faltar en la biblioteca de los amantes de la cocina y que yo he hojeado y leído hasta el cansancio. Durante mi niñez y adolescencia atesoraba el ejemplar que aún conserva mi mamá, ya con las hojas ajadas. Posteriormente me hice con otro ejemplar heredado de una amiga de mi suegra, una edición un poco más moderna, en el que se pueden observar las ilustraciones de las recetas (no son fotografías). Y también recomiendo el libro de decoración, que me cedió mi abuela (la edición que tengo es de los años 40) y que espero, algún día, hacerles llegar.

Saludos!

Blanconegro