COMO SER UN BUEN BARMAN Y COMO ARRANCAR



Primero: Decálogo del Barman
1) El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
2) La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3) Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4) Nunca ofrezcas una copa sin una sonrisa.
5) Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6) Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
7) No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor.
8) Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
9) Lleva encendida la solidaridad profesional y no permita que nadie la quebrante.
10) Siente el orgullo de ser Barman, y también merécelo.

Segundo: Elementos del Barman
1) Coctelera: Tenemos varios tipos:
Con colador incluído: Megapost - Aprende a ser un Barman - By Rakiitragos
Modelo bahía: Barmanbartender

2) Colador oruga: cocteleriacocktail

3) Bidones para pulpas: cocteleracomo hacer tragos

4) Zester: onzasrecetas tragos

5) Picos vertedores: como ser barmanMegapost - Aprende a ser un Barman - By Rakii

6) Jigger: tragosBarman

Estos serían los elementos básicos que necesitaríamos para realizar tragos en casa. Por supuesto, hay más cosas que necesitamos, como ser sacacorchos, abrelatas, cuchillos, trapos, licuadora, etc.

Tercero: La verdadera historia del origen del "cocktail"
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba rum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante le pedían "cocktails”.
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "coctel" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaba las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo, que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "coctel", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cóctel datan del siglo XVI, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producciónde alcohol, y las bebidas que se conseguían “ilegalmente” eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cóctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso de mano de la gastronomía.

Cuarto: Composición de un cocktail
1) Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.
2) Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.
3) Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo o granadina.
4) En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa o jugo.
5) Y por ultimo algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de decorados.

Quinto: Cristalería
Tenemos muchos tipos de vasos para los diferentes tragos, y ahora van a ver porque.
1) Vaso Highball o Tumbler: Capacidad entre 9 y 11 onzas. Se utiliza en todo tipo de tragos largos en general.
bartender

2) Vaso Collins o Zombie: Capacidad entre 11 y 14 onzas. Se utiliza en tragos collins y tragos largos en general. Es muy parecido al Higball.

3) Vaso Old Fashioned: Capacidad entre 7 a 11 onzas. Se utiliza en todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas, etc.
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4) Copa de Champagne: Capacidad de 6 onzas. Se utiliza para vinos espumantes y para cocktails con los mismos.
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5) Shooter, Chupito o Tok-Tok: Capacidad entre 1 ½ y 3 onzas. Se utiliza con todo tipo de shooters.
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6) Chop: Capacidad entre 10 y 12 onzas. Se utiliza para la cerverza tirada y tragos con cerveza en general.
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7) Copa de Vino: Capacidad entre 5 y 14 onzas. Se utiliza para todo tipo de vinos.
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8) Copa Cocktail: Capacidad entre 3 y 6 onzas. Se utiliza para martinis, manhatans, tragos sin hielo, etc.
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9) Copa Margarita: Capacidad entre 6 y 9 onzas. Se utiliza para margaritas y todo tipo de frozzens.
como ser barman

10) Copa Mug: Capacidad entre 4 y 10 onzas. Se utiliza para todo tipo de cafetería especial.
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11) Copa Hurricane: Capacidad 15 onzas. Se utiliza para el trago hurricane y tropicales en general.
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12) Copa Milkshake: Capacidad 12 onzas. Todo tipo de milkshakes y tragos con helado.
Barman

Sabemos que existen mucha más cantidad de cristalería, como ser los vasos Sour, Jerez, etc., pero los más comunes son los que detallé acá arriba.


Sexto: Decoraciones o Garnish
1) Coronado o Labeado: Consiste en bordear el vaso con azúcar o sal (“coronado”). Se moja el borde del vaso con un limón, naranja u otro líquido y se sumerge ½ centímetro en azúcar o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, granadina o blue curacao para darle color, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto más original.
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2) Frutas: Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las mas utilizadas, para los más diversos tipos de decoraciones.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que de esta manera queden listos para insertar en el borde del vaso y también pueden ser utilizados para el tequila.
A las naranjas se le produce la misma preparación y se le agrega una cereza pinchada con un escarbadientes en la corteza de cada una de las rodajas.
Se deben guardar refrigeradas.
Triángulos de ananá: cortar rodajas de ananá fresco y luego dividirla en triángulos. Efectuar un corte diagonal a cada triángulo para dejarlos listos para insertar en el borde de copas o vasos.
También se suelen usar, en los cocktails clásicos como el martini aceitunas y cebollines que deben guardarse refrigerados.
cocteleria

3) Twist o Tirabuzón: Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida. Para esto, se suele utilizar el Zester.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
cocktail

4) Apariencia Escarchada: Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.

Estos son los más faciles de hacer, les sugiero que elaboren ustedes algunos y así inventen nuevos estilos.


Séptimo: Equivalencias
A lo largo del post, de seguro en la parte de cristalería, y en otras recetas, habrás notado que las medidas de cada ingrediente están expresadas en Onzas (Oz.) Pero claro, ¿cómo saber exactamente cuanto es una onza?
Acá te doy la explicación:
1 onza = 29.57 Cm3 Cm3 = Mililitro.
1 1/2 onza = 44.4 cm3.
2 onza = 59 cm3.
1 onza = Un poquito menos de 1 segundo y medio = 4 tiempos rápidos

1litro = 34 onzas
750cm3 = 26 onzas

1 dash: 1 chorrito corto.
1 splash: 1 chorrito largo.
Tsp.: 1 cucharadita de te.
Top: Completar.

Pero claro, al principio de seguro, entre los nervios a que salga bien y acordarse todos los ingredientes, no calculamos bien las onzas, y es ahora cuando nuestro amiro, el Jigger entra en acción. El Jigger que hay en la foto de arriba es el que tengo yo, que como hice un curso de barman no lo necesito, pero nunca está de más. Es como si fuera un chupito que tiene dos lados, en el cual en el lado más chiquito, llenándolo hasta el borde, tenemos 1 onza. En el otro lado, el más grande, si lo llenamos hasta el borde, tenemos 2 onzas.
Los Jiggers suelen venir de muchas medidas, por lo general es 1 onza de un lado y 1 y media, o 2 del otro.

Octavo: Métodos de preparación de un cocktail
1) Directos: Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.

2) Refrescados: Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composición así como también una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla.

3) Batidos: El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica) Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago está suficientemente frío (6 a 8 Seg.).
Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos piezas, pueden estar constituidas de metal, así como de vidrio y de metal, también pueden contener un colador en la tapa.

4) Licuados y/o Frozzen: Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varía constantemente por el clima así como por el tipo de conservación.

5) Flambeados: Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable. Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio.
Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante.

Noveno: Recetas
Vamos a lo que todos estuvimos esperando desde el comienzo del post, las recetas.

Voy a poner las recetas de diferentes tipos de tragos, licuados, frozzen, batidos, directos, etc.

Batidos:

Bloddy Mary
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
2 oz. Vodka.
2 oz. Jugo de tomate.
1 oz. Jugo de limon.
Condimentos: Salsa inglesa, salsa tabasco, sal, pimienta y sal de apio.
Garnish: Tallo de Apio de 8 cm.

Preparacion:
Colocar todo en coctelera y batir energicamente.

Caipirinha
Servido en Cristaleria: Old Fashioned

Ingredientes:
1/2 Limon Verde o Amarillo.
2 Cucharadas de Azucar.
2 Onzas de Cachasa.

Preparacion:
Tomar el medio limon y cortarlo en 8, ponerlo en la tapa de la coctelera junto con el azucar y machacarlo, agregar hielo, cachasa y el limon machacado con el azucar en la coctelera y Batir.

Caipirisima
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
2 oz. Ron.
1/2 Limon.
1 1/2 Cucharada de azucar.
Garnish: Borde Labeado con azucar.

Preparacion:
Cortar el 1/2 limon en ocho y macerar en la tapa de la coctelera junto con el azucar utilizando el pison. Luego colocar el Ron en la coctelera y batir energicamente. Servir en vaso Old Fashioned con el borde labeado con azucar.

Caipiroska
Servido en Cristaleria: Old Fashioned

Ingredientes:
2 oz. Vodka.
1/2 Limon.
1 1/2 Cucharada de Azucar.
Garnish: Borde Labeado con Azucar.

Preparacion:
Cortar el 1/2 limon en ocho y macerar en la tapa de la coctelera junto con el azucar utilizando el pison. Luego colocar el vodka en la coctelera y batir energicamente. Servir en vaso Old Fashioned con el borde labeado con azucar.

Cosmopolitan
Servido en Cristaleria: Old Fashioned

Ingredientes:
3/4 oz. Vodka
3/4 oz. Cointreau
2 oz. Jugo de Cranberry.
Garnish Cereza

Preparacion:
Colocar todo en la coctelera y batir energicamente. Servir en vaso Old Fashioned.

Grasshopper
Servido en Cristaleria: Copa Coctel

Ingredientes:
1 1/2 oz. Gin
1/2 oz. Crema de menta verde.
1/2 oz Crema de cacao blanco.
1/2 oz Crema de leche

Preparacion:
Colocar todo en la coctelera y batir energicamente. Servir en copa coctel colando el hielo.

Mojito
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
2 oz. Ron.
2 1/2 Rodajas de limon.
5 hojas de menta.
1 1/2 Cucharada de azucar.
2 1/2 oz. Soda

Preparacion:
Macerar la menta con el azucar en la tapa de la coctelara con el pison, agregar el ron y batir energicamente, servir en vaso de trago largo y completar con soda.

Primavera
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
1 1/2 oz. Vodka.
1 oz. Jugo de Naranja.
1 oz. Jugo de Pomelo.
1 oz. Pulpa de Anana.
1 oz. Pulpa de Frutilla.

Preparacion:
Colocar todo en la coctelera y batir energicamente.

Super Batida
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
1/2 oz. Vodka o Cachaca.
1/2 oz. Pulpa de durazno.
1/2 oz. Pulpa de anana.
1/2 oz. Pulpa de frutilla.
1/2 oz. Pulpa de Banana.
1/2 oz. Licor de durazno.
1/2 oz. Licor de anana.
1/2 oz. Licor de Frutilla.
1/2 oz. Licor de Banana.
1/2 oz. Leche condensada.
Garnish: Anana, Durazno, Frutilla.

Preparacion:
Colocar todo en la coctelera y batir energicamente.


Licuados:

Choco Colada
Servido en Cristaleria: Milk Shake

Ingredientes:
2 1/2 oz. Pulpa de Coco
1 1/2 oz. Lecha fresca
1 oz. helado de chocolate.
Galletita oreo molida

Preparacion:
Colocar todo en la licuadora y licuar hasta conseguir una crema.

Coco Lopez Shake
Servido en Cristaleria: Milk Shake

Ingredientes:
3 1/2 oz. Pulpa de coco
8 1/2 oz. Helado de vainilla.

Preparacion:
Colocar todo en la licuadora y licuar hasta que se haga una crema.

Orange Smoothie
Servido en Cristaleria: Milk Shake

Ingredientes:
1 /12 oz. Pulpa de Coco.
2 1/2 oz. Jugo de Naranja.
1 oz. Helado de vainilla.
Garnish: Copo de Crema + Cereza.

Preparacion:
Colocar en la licuadora todo y licuar hasta conseguir una crema, decorar con el copo de crema y la cereza encima.

Virgin Piña Colada
Servido en Cristaleria: Milk Shake

Ingredientes:
3 1/2 oz. Pulpa de Anana
1 1/2 oz. Pulpa de coco
Garnish: 1/2 Rodaja de anana

Preparacion:
Colocar todo en la licuadora y licuar hasta que se consiga una crema.

Virgin Strawberry
Servido en Cristaleria: Milk Shake

Ingredientes:
1 oz. Pulpa de frutilla
3 oz. Pulpa de anana
1 oz. Pulpa de coco
Garnish: 1/4 Rodaja de Anana + Frutilla

Preparacion:
Colocar todo en la licuadora y licuar hasta conseguir una crema.


Shooters:

Bubblegum
Servido en Cristaleria: Chupito

Ingredientes:
3/4 oz. Vodka
1/4 oz. Licor de banana
1/4 oz. Licor de melon
3/4 oz. Jugo de naranja
Dash de granadina

Preparacion:
Colocar todo en la coctelera y batir energicamente, colar sobre el chupito.

Cerebro de Mono
Servido en Cristaleria: Chupito

Ingredientes:
3/4 oz. Vodka
3/4 oz. Granadina
1/2 oz. Bailey's

Preparacion:
Servir en el vaso el vodka con la granadina y luego agregar el bailey's de golpe, tiene que quedar una burbuja de bailey's en el fondo del vaso.

Kamikaze
Servido en Cristaleria: Chupito

Ingredientes:
1 1/4 oz. Vodka
3/4 oz. Blue Curacao

Preparacion:
En un chop de cerveza arrojar el chupito encendido desde 30 cm. de altura dentro del chop.

Llamarada
Servido en Cristaleria: Chupito

Ingredientes:
1 oz. Vodka.
1 oz. Triple Sec.
1 oz. Blue Curacao.
1 Cucharada de Azucar.

Preparacion:
Para esto se usan dos tapas de coctelera, en la primer tapa colocar el azucar con el triple sec y prenderlo fuego, luego sin dejar de mover la tapa de la coctelera agregar el vodka y el blue curacao y despues pasar de tapa a tapa de coctelera unas cinco o seis veces, elevando la tapa para que se vea el trago prendido fuego, luego de esto servir en el chupito, tiene que quedar prendido fuego.


Directos:

Arena Fina
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
1 1/2 oz. Vodka.
1 oz. Licor de Melon.
1 oz. Blue Curacao.
2 1/2 oz. Pulpa de Melon.
Garnish Gajo de Melon.

Preparacion:
Servir en el vaso el vodka, el licor de melon, el blue curacao y la pulpa de melon. Decorar en el borde con un gajito de melon.

Atomic Green
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
1 1/2 oz. Vodka.
1 oz. Blue Curacao.
2 1/2 oz. Jugo de Naranja.
Garnish 1/8 de Naranja.

Preparacion:
Servir en el vaso el vodka, luego el blue curacao y completar con jugo de naranja, decorar en el borde con 1/8 de Naranja.

Bazzoka
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
1 1/2 oz. Vodka.
1/2 oz. Licor de Banana.
1/2 oz. Licor de Durazno.
2 1/2 oz. Sprite.
Garnish gajo de durazno y rodaja de banana.

Preparacion:
Servir en el vaso el vodka, el licor de banana, el licor de durazno y completar con sprite. decorar en el borde con un gajo de durazno y una rodaja de banana.

Blind Melon
Servido en Cristaleria: Trago Largo

Ingredientes:
1 1/2 oz. Vodka.
1 oz. Licor de Melon
2 oz. Jugo de Naranja.
1/2 oz. Granadina.

Preparacion:
Servir en el vaso el vodka, el licor de melon el jugo de naranja y la granadina.


Frozzen:

Banana Colada
Servido en Cristaleria: Copa Margarita

Ingredientes:
1 1/2 oz. Ron.
2 oz. Piña Colada.
1 oz. Licor de Banana.
1 Banana Natural
Garnish: Triangulo de Anana con Cereza.

Preparacion:
Colocar todo en la licuadora y licuar hasta punto frozzen.

Banana Split
Servido en Cristaleria: Copa Margarita

Ingredientes:
1 oz. Ron
1/2 oz. Licor de Banana
1/2 oz. Licor de Dulce de leche
1 Banana natural
Garnish: Rodaja de Banana

Preparacion:
Colocar todo en la licuadora y licuar hasta lograr punto frozzen.

Daiquiri
Servido en Cristaleria: Copa Margarita

Ingredientes:
3 oz. Ron.
2 oz. Sour Mix.
1 1/2 Cucharada de Azucar.
Garnish: Gajo de limon.

Preparacion:
Colocar todos los ingredientes en la licuadora junto con el hielo y licuar hasta lograr el punto frozzen.

Daiquiri Mix
Servido en Cristaleria: Copa Margarita

Ingredientes:
1 oz. Ron
1 oz. Licor de frutilla
1 oz. Pulpa de frutilla
1 oz. Licor de durazno
1 oz. Pulpa de durazno.

Preparacion:
Colocar todos los ingredientes en la licuadora junto con el hielo y licuar hasta lograr el punto frozzen.


Refrescados:

Perfect Martini
Servido en Cristaleria: Copa Coctel

Ingredientes:
2 1/2 oz. Gin.
1/4 oz. Vermuth Seco.
1/4 oz. Vermuth Rosso.
Garnish: Cereza + Twist de limon.

Preparacion:
Colocar todo en el vaso de composicion, refrescar y servir en copa coctel colando el hielo.

Sweet Martini
Servido en Cristaleria: Copa Coctel

Ingredientes:
2 1/2 oz. Gin.
1/2 oz. Vermuth Rosso.
Garnish: Cereza.

Preparacion:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de composicion, refrescar y servir en copa coctel colando el hielo.

Very Dry Martini
Servido en Cristaleria: Copa Coctel

Ingredientes:
2 3/4 oz. Gin.
1/4 oz. Vermuth Seco.
Garnish: Aceituna.

Preparacion:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de composicion, refrescar y colar sobre copa Coctel.

Very Very Dry Martini
Servido en Cristaleria: Copa Coctel

Ingredientes:
3 oz. Gin.
Perfumado de Vermuth Seco
Garnish: Aceituna

Preparacion:
Si tenemos un rociador de spray con el vermuth aplicamos una rociada de vermuth seco sobre el hielo del vaso mezclador y despues agregamos el gin, Refrescamos y servimos, en caso de no tener el rociador, servimos 1/4 oz. de Vermuth seco en el vaso de composicion, refrescamos, colamos el vermuth y luego de colar el vermuth ponemos el gin, refrescamos y servimos colando en copa coctel.


Bueno amigos, eso es todo por hoy. La coctelería es mucho mas compleja que un post en Taringa, pero más fácil de lo que parece (lo digo por experiencia, soy Barman y con orgullo hice este post, valiéndome de mi conocimiento y de documentos que nos dieron a lo largo del curso).
Si alguno tiene alguna duda acerca de lo que sea relacionado con la coctelería, no dude en consultarme, con gusto le voy a responder.


Rakii