Un Poco De Info
Ya Que Hay Muy Poca En La Internesss


Mientras la mixología es el arte de crear cocteles, "molecular" se refiere a la deconstrucción de los ingredientes con implementos y técnicas basados en conceptos de la química.
Algunas de estas técnicas incluyen:
Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del alginatos.
Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya



Caviar o Perlas

Mixología Molecular // Cocteles

Esta tecnica es llamada esferificación



Para hacer perlas o caviar (bolas de líquido revestidas por gelatina)debemos usar alginato. Este método depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que sostiene una gota de líquido.



Barman



Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado de la bacteria Xanthomonas campestris, y usada por su viscosidad).


Para formar las perlas el líquido base no debería tener un alto nivel de PH,
por lo q no funcionara con cítricos.

Tampoco debe tener un alto nivel de alcohol, ya q al igual q el ácido, el alcohol descompone la gelatina (funciona muy bien con champagne).
Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a al líquido base.
Bueno, ya sabiendo esto, manos a la obra:

En este video se aprecia muy bien la tecnica.



link: http://www.youtube.com/watch?v=VZhTAUwCDW8&feature=related


(Las cantidades son aproximadas, y pueden variar dependiendo de la densidad y viscocidad del íquido)

En un recipiente mesclamos 200cc del líquido base (sabor que ira dentro de la perla o caviar) con 3g del alginato, a continuación se prepara una solución con 1 litro de agua y 5g de calcio (disolver bien). Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.
Las perlas se deben retirar enseguida, ya q sino se transformara en una esfera de gelatina y la idea es q quede líquida adentro y solo con una piel de gelatina (explota en la boca :p).
Al sacar las perlas de la solución de calcio recomiendo usar un colador mojado.
El proceso, a pesar de ser simple, necesita de un poco de practica para llegar a la perfeccion (como todo, no?).


OK eso es todo en cuanto a las perlas. Se le puede agregar jarabe de goma al líquido base (el jarabe de goma es simplemente agua y azucar que se calientan hasta formar un almibar liviano o sea con poca viscosidad, suplanta el azúcar, es mas practico y se mezcla mucho mas facil), para aumentar la viscosiidad ademas de endulzar.

Creo q con algo de imaginación, esto no tiene límites, igualmente aca va una receta como para inspirar.

BELLINI MOLECULAR

Para El Líquido Base:

30cc de jugo de duraznos o nectar (para el nectar usan una lata de duraznos en almibar y la licuan con todo el jugo + 2 medidas de la misma lata de agua)
160cc de agua
25cc de Jarabe de Goma
3 gramos de alginato

Esto se pone gota a gota en la solucion de calcio (traten de q sea un recipiente ondo como una jarra por ej)

Servir 3/4 copas (copa flauta) de champagne y completar con las perlas de durazno.

Queda muy vistoso con las perlas moviendose por las burbujas del champagne.


y unos videos con otras ideas


link: http://www.youtube.com/watch?v=_GIo_MZFKto&feature=related


link: http://www.youtube.com/watch?v=7TxwYnks0zI&feature=related




OK llegando al final del post, les dejo un videito de Marco Barandiaran q ride de youtube donde van a poder ver claramente las tecnicas de esferización.
Es un mixologo peruano, van a ver que en realidad esta haciendo propaganda a sus productos. Los productos para la cocteleria molecular son algo dificiles de conseguir y hay empresas que los estan importando y comercializandolos como este mixologo del video. Lo ideal seria conseguirlos de alguna drogueria o algo asi y no como productos de cocteleria porq serian mas caros sin duda.
Gracias a the_verbe tenemos algo de info mas abajo.

en el video usa citricos, lo q se puede lograr (lo puse por ahi arriba) agregando citrato de sodio para bajar el ph.



link: http://www.youtube.com/watch?v=Q6IyxKjrpHY&feature=channel






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GRACIAS A the_verbe POR ESTA INFO:


1) Lecitina de soja
ranulada: $35,00.- el kg
pasta: $8,50.- por ½ kg
Lugar consultado: “Dietética Integral”; Av. Entre Rios 249 Capital Federal – Argentina

1) Agar-agar
por 20g $3,10.-
Lugar consultado: “Doña Clara”; Av. Corrientes 2561 -Capital Federal – Argentina.

1) Gelatina en polvo sin sabor
por 50g $2,30.-
Lugar consultado: “Doña Clara”

1) Alginato de sodio puro STANDARD
por 100g u$s 30.- + IVA
Lugar consultado: “Química Erovne S. A.”; Av. Cordoba 2552 Capital Federal -Argentina

1) Citrato sodico puro SOCRAM
por 100g u$s 3.- + IVA
Lugar consultado: “Química Erovne S. A.”

1) Cloruro de Calcio anhidro puro STANDARD
por 100g u$s 4.- + IVA
Lugar consultado: “Química Erorne S. A.”.

1) Nitrógeno líquido
Termo por 160 litros: $4,92.- el m3, acarreo: $0,81.- el m3; alquiler del tuvo: $222 por mes.
Termo frío biológico (con entregas diarias) se presenta con distintas capacidades: 10, 15, 20, 30, 40 o 50 litros
Lugar consultado: “Air Liquide S.A”.; Monseñor Bufano 4550 – Tablada- Provincia de Buenos Aires. Persona contactada: Ing. Juan Suarez. Para el termo frío biológico se atiende diariamente por servidores: Malcorra S.R.L o Camolitro.
Para consultar precios y sucursales en todo el país: 054-11-4003-5000
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espero q les sea util y no haya sido muy largo
quizas volvere con alguna otra tecnica de cocteleria molecular
un abrazo
David

Fuente:
Mixología molecular: ingeniosa técnica para cócteles
Por: Alejandra M. Jover Tovar / Primera Hora
google
http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_MOLECULAR_x_Ango.pdf

Y MI PROPIA EXPERIENCIA