Métodos de conservación de alimentos (resumido)



Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

Técnicas de conservación

Mediante calor :

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Pasteurización:
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos..


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Esterilización:
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.


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Uperización (U.H.T.):
La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.


Mediante frio:

Condiciones

Refrigeración:
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 grados centígrados) sin alcanzar la congelación.


Métodos de conservación de alimentos (resumido)

Congelación:
Se somete al alimento a temperatiras inferiores al punto de congelación (a -18 grados centígrados) durante un tiempo reducido.


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Liofilización:
Es la desecación de un producto préviamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.


Mediante aditivos:

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De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debídamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que seañaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación,la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Condiciones

Por irradiación:

Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Métodos de conservación química:

Basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Métodos de conservación de alimentos (resumido)

Salazón:
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia


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Adición de azucar:
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.


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Curado:
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.


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Ahumado:
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.


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Acidificación:
Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.


Radiaciones ionizantes:

Métodos de conservación de alimentos (resumido)

Una técnica nueva para alargar la duración de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica derayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parásitos, y además se enlentece el procesode maduración y la germinación de las verduras. En algunos países se recomienda la radiación para ciertos tipos dealimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.

¿Cómo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.


¿Qué seguridad ofrece este método?
El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamínico. Todavía no se ha podido comprobar cuál es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios.


No toda radiación vale, ésta ha de tener una serie de características:Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles en fuente de irradiación.Se utilizará un tipo u otro de irradiación en función de la composición del alimento y de su densidad.

Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendrá para conducir esa energía y por tanto se necesitarán dosis menores que en un alimento más seco. Pero también hay que saber que cuanto más agua tenga un aliento, más susceptibles de padecer alteraciones.Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica prohibida en España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. España es junto con Austria el único país de la UE que no comercializa estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo para su comercialización.

Aditivos alimentarios: un mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o amejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservaciónse remonta a miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances ennutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumohan llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponende alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.

A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:


Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas.

Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.

Mejorar su sabor, color y olor.



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