Manipulacion de alimentos




MANIPULADOR DE ALIMENTOS ;ES TODA PERSONA QUE POR SU ACTIVIDAD LABORAL SE ENCUENTRA EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. DESDE SU ORIGEN HASTA LA LLEGA AL CONSUMIDOR, EL ALIMENTO PASA POR UNA SERIE DE ETAPAS, LLAMADA CADENA ALIMENTARIA. El origen la transformación, el almacenamiento, el consumo, son eslabones de esta cadena, en la cuales se encuentran uno o mas manipuladores.
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higienicas.

Existen dos clases de manipuladores: los de alto y bajo riesgo:
*los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos
*los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboracion posteriror antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmicion de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser mas responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores



Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado, ya que cuando u alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiendose apreciar por medio de los sentidos ( vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorgnismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto esta en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias
Un alimento puede estar:
*deteriorado y contaminado ( se aprecia)
*deteriorado y no contaminado (se aprecia)
* contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este ultimo es el realmente peligroso y causante de enfermedades de origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todos lados, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, estos toman el nombre de gérmenes patógenos, ( microorganismos que pueden causar o propagar enfermedades)
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en las personas y animales, el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador , y puede ser un portador sano o enfermo
El portador sano o presenta síntomas de la enfermedad y no sabe que es portador.
Por ello todo manipulador debe poner en practica rigurosas medidas de higiene siempre para no contaminar los alimentos.



La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensillos y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación directa cruzada: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo esta, por lo general eso sucede cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción ( ensaladas, platos frios, mala ubicacion de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos par a comer con el agua del deshielo de pollo, carnes y pescados crudos. ) este tipo de contaminación no solo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higienicas inadecuadas, sino también, quien barre el piso cuando se esta preparando comidas.
La contaminación cruzada indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traves de las manos, utensillos, equipo, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienisado se troza un pollo cocido
Cuando se utilicen tablas de cotar: siempre debe estar limpia, se debe utilizar una tabla para cortar verdura y frutas y otra para carnes aves, pescados , mariscos,. Cambiar las tablas cuando estes excesivamente desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar
Se deben usar equipos, bandejas , bachas, mesadas, cuchillos, tablas de picar, diferente para cada alimento crudo y productos cocidos o listos para consumir o limpiar y desinfectar entre uso y uso



La temperatura ambiente es la mas peligrosa para los alimentos tanto para su conservacion como para su contaminación.
*los gérmenes entre 70ºC a 100ºC mueren
*entre 5ºC y 70ºC : se desarrollan, siendo la temperatura optima entre 35ºC a 38ºC
* por debajo de 5ºC : frenan su desarrollo
La cocción, refrigeración y congelación, asi como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación, asi como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de:
•Los de corta duración, suelen conservarse dentro de la heladera, 48 hs, como leche pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc
•Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, papas, hortalizas, semiconservas, etc
•Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

La conservación de alimentos preparados o no esta basada en :
•Destruccion de los gérmenes y sus toxinas por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización)
•La paralización del desarrollo de los germenes por refrigeración (7º/5ºC ) congelación (-18ºC) ultracongelacion (-36ºC) aditivos, salado, acidificación, etc




La higiene en la manipulación de los alimentos: habitos de higiene personal, baño o ducha antes de la jornada laboral, limpieza e higiene de cabellos, cepillado de dientes después de la comida, uso de gorro en la zona de manipulación o elaboración de alimentos, cambio de ropa de trabajo, ropa de trabajo exclusiva y limpia, uñas recortadas, limpias, sin esmaltes ni adornos.
Lavado de manos siempre que: utilicemos un inodoro o urinario, manipulemos cajas o embalajes, después de manipular carnes crudas , pollos, pescados, etc, manipulemos basura, toquemos dinero, antes y después de entrar a la zona de manipulación de alimentos.
Habitos que el manipulador debe evitar: tocarse cualquier parte del cuerpo, toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

Enfermedades transmitidas por los alimentos: las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las alteraciones e manifiestas generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolor abdominal, fiebre ,malestar general. La mayoría d estas enfermedades son de origen humano y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehiculo transmisor
En el caso de las bacterias patógenas las mas frecuentes son las salmonela y el estafilococo y el clostridium botulinum

El equipo y los utensillos; esta formado por el conjunto de utensillos que se utilizan en la manipulación de los alimentos; aparatos de cortar, ollas, hornos, parrillas, lavaplatos, fregaderos, bandejas, carritos etc
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez entra en contacto con el mismo.
La correcta limpieza del quipo supone la limpieza adecuada antes y después de su uso, con agua limpia entre 40ºC / 47ºC mesclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos con maquina.
Los equipos deben ser fabricados con superficies lisas, si es posible acero inoxidable



Importante: una desinfección sin limpieza previa, no es efectiva, la limpieza debe ser realizada con detergentes adecuados autorizados sanitariamente, la lavandina no debe utilizarse pura, y debe usarse con agua fría, ya que con temperaturas altas pierde su accion desinfectante no debe mezclarse con detergente porque forma un compuesto toxico, y el detergente inactiva su acción, antes de usar lavandina es conveniente limpiar la superficie y luego la lavandina como etapa final para su acción desinfectante
El alcohol debe diluirse en una proporción de 70% del mismo y 30% de agua fría
El agua caliente por si sola desinfecta con una temperatura de 72ºC
Los productos de limpieza y desinfección se guardaran en un lugar adecuado , nunca donde se manipulan alimentos


Los alimentos que se guardan en un mismo ambiente tienen que ser compatibles entre si y no se tiene que generar alteraciones entre unos y otros ej: olores
La mercadería tiene que apilarse sin que este en contacto con el piso paredes o techos
La limpieza de los locales e tendrá que realizar sin levantar polvo y producir contaminaciones derivadas del mal uso de los productos de limpieza
Los edificios deben estar construidos con materiales adecuados para poder realizar la limpieza humeda: paredes azulejadas, pisos antideslizantes y mesadas , equipos y utensillos se acero inoxidable


Los residuos se tiene que depositar en lugares exclusivos para los mismos, los recipientes tienen que estar permanentemente cerrados, las bolsas de residuos se tienen que eliminar diariamente, una buena higiene no solo evita la contaminación sino también la presencia de roedores e insectos

Transporte de los alimentos
: la carga y descarga de alimentos debe hacerse lo mas rápido posible , se debe generar y mantener la temperatura del producto que se va a transportar, el transporte debe estar herméticamente cerrado y permanentemente limpio
La cadena de frio no debe cortarse nunca[/color]