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Una tacita de café



Es curioso pero nunca había pensado en el largo proceso que se requiere para obtener ese delicioso néctar que es el café, compañero obligado de mis tiempos buenos y malos, mis ratos de angustia y consuelo



Y no es que quiera filosofar acerca de lo que significa el café en mi vida, pero indudablemente es el me ayuda a despertar en las mañanas, el que me ha acompañado en mis largas jornadas de estudio, sin embargo el que llegue a nuestra mesa depende del sacrificio de los productores y de los procesos de transformación de la industria cafetalera y en la actualidad llega a ser un negocio (una cafetería) al parecer rentable.
Como un degustador adicto a la cafeína, estoy seguro que existen un centenar de estilos de café y en todos los casos, es exquisito.
El café que describo a continuación he podido probarlo en algunas ocasiones, pocas porque es muy, muy caro y delicioso.
Se llama kopi luwak, se produce en Indonesia y tomarlo es un verdadero lujo: en Estados Unidos, una taza puede costar 40 dólares y la bolsa de medio kilo llega a venderse entre 100 y 400 dólares.
Famoso por su fuerte aroma y un sabor con reminiscencias a caramelo o chocolate que vuelve locos a los amantes del café, el exótico kopi luwak no sólo asombra por su precio. También por su complicadísimo y poco común método de producción, que explica su valor y lo convierten en una rareza del mundo gastronómico.
¿El secreto? El grano es procesado de forma "orgánica" en el aparato digestivo de la civeta (o luwak, su nombre en lengua indonesia), un pequeño animalito similar al mapache o la comadreja. Así, para obtener el café (kopi para los lugareños) se debe alimentar a la civeta con el fruto maduro de los cafetales y, luego, recoger sus heces para sacar de ellas los granos ya digeridos pero aún enteros.
Según los expertos, los jugos gástricos de la civeta son los encargados de fermentar el grano y darle un nuevo sabor: las enzimas rompen las proteínas que lo hacen tradicionalmente amargo y lo vuelven más dulzón.
Una vez recolectados, los granos de café son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso digestivo. La recolección es tan complicada -completamente manual y artesanal- que sólo se producen entre 300 y 400 kilos por año.




¿CUÁNTO CAFÉ PRODUCE MÉXICO?
El café llegó a México hace más de 200 años, entrando por Veracruz desde Cuba. Durante el Porfiriato, la cafeticultura creció de manera importante en grandes fincas especializadas, para posteriormente convertirse en una actividad de pequeños productores, en su mayoría de origen indígena.

Hoy México ocupa el 9º lugar como productor de café verde, aportando el 3% del volumen mundial con 1 millón 287 mil 643 toneladas, para ello participan alrededor de 500 mil productores que siembran en 761 mil hectáreas, cuyas plantaciones se encuentran en 12 entidades del país, sin embargo, los estados de Chiapas y Veracruz concentran el 70% de la producción nacional.

El 97% del café que se produce en nuestro país es bajo la sombra de árboles con lo que se respeta el equilibrio del entorno y se protegen muchas variedades de plantas y animales. La temporada fuerte de cosecha abarca los meses que van de diciembre a abril y se estima que el consumo nacional por habitante es de 1 kilo al año.
Distinción de calidad
Por las características de los suelos mexicanos donde crece el café, en su mayoría de tipo volcánico, su sabor es muy característico, su aroma es intenso y con notas a chocolate, especias y flores. Esto le ha servido al café mexicano para recibir dos denominaciones de origen: Café Veracruz y Café Chiapas.
Los productos con denominación de origen representan el legado de siglos de trabajo cultural de una región y de generaciones enteras que han conservado los procesos de producción tradicionales. Este distintivo fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales, permitiendo una mejor cotización del producto y garantizando al consumidor el nivel de calidad.
Aprovechando la calidad del café mexicano y ante el interés de consumir productos sustentables con el ambiente, nuestro país se ha convertido en el principal líder productor y exportador de café orgánico en el mundo, ya que se obtiene de cultivos donde no se han utilizado pesticidas o fertilizantes sintéticos y se siguen técnicas tradicionales.
En cuanto a las especies de café que se cultivan en México las más comerciales son: la arábiga y la robusta. La primera se da a una altura de 500 a 2 mil metros sobre el nivel del mar, en promedio una planta produce de 4.5 a 6.5 kilogramos anuales, su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. La robusta da plantas más grandes y más productivas, en promedio se obtienen de siete a diez kilogramos por planta, es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su sabor es más fuerte.


¿CUÁNTO VENDE NESCAFÉ?
En México se consumen alrededor de 24,000 millones de tazas de café al año, de las cuales 15,000 millones pertenecen a Nescafé. Esto coloca a la marca con una participación por arriba de 50% en lo que corresponde a todo el consumo de café
En Toluca, Estado de México, Nestlé tiene la fábrica de café soluble más grande del mundo, donde el año pasado realizaron una inversión de 1,600 mdp para incrementar 30% su capacidad de producción. En esta planta se produce Nescafé para México, Estados Unidos, Centroamérica, Sudamérica y, recientemente, para Grecia. El 80% de su producción es para consumo nacional y el 20% para exportación.
¿Es redituable comprarle una franquicia a Starbucks?
En los últimos años la instalación de cafeterías ha ido creciendo y es común encontrar en la calle continuamente, negocios de marcas reconocidas en café y también es común encontrar con una gran cantidad de clientes todos estos lugares; Por eso se ha convertido en una gran oportunidad, abrir una cafetería, y sobre todo, adquirir una franquicia.
Si tienes alguna cantidad de dinero que deseas invertir, puedes hacerlo al comprar una franquicia de café, sólo tienes que esperar aproximadamente 2 años para ver las verdaderas ganancias de tu negocio.
El consumo de café ha ido en aumento y se estima que para el 2019 el consumo actual, que es de 1.4 kilos al año por mexicano, se duplique. Esa es la razón por la que el negocio del café ha resultado ser una buena inversión, además el margen de ganancia es aproximadamente de 300 o 400% por taza, incluyendo ya, algunos insumos como crema batida y leche.
Ahora existen determinados requisitos que permiten adquirir una franquicia de Starbucks, por esta razón, lo más aconsejable sería ponerse directamente en contacto con la compañía y mostrarles que se cumplen con todas las condiciones y requerimientos tanto logísticos como financieros para poder abrir una franquicia de esta importancia en una ciudad o localidad determinada, Starbucks puede acceder a la solicitud de los interesados y conceder la posibilidad de abrir la franquicia deseada.

En cuanto al costo de la franquicia de Starbucks en otras regiones del mundo, esta asciende a la sumatoria entre comprar un espacio de relevancia en la ciudad y los gastos administrativos y logísticos en los que habría que incurrir para dar inicio al negocio y cumplir con las condiciones de la compañía, las cuales varían de acuerdo a la situación y factores particulares de cada país y/o ciudad.


Y ¿LOS PRODUCTORES?
La cafeticultura íntimamente ligado a lo indígena. De las 350 mil Unidades de Producción (UP) con café que registró el Censo, 56.6% son UP hablantes de lengua indígena (las organizaciones estiman que este porcentaje puede alcanzar un 70 por ciento).
Cualquier política de fomento al café debe estar necesariamente asociada a una política que considere, tanto las formas de organización, como las necesidades y preocupaciones de los indígenas. Es decir, la política de fomento café debe estar ligada a las necesidades e inquietudes de la población indígena, de lo contrario, no tendrá resultados positivos.
Pobreza, una distinción de los Municipios Cafetaleros. En estos, siete de cada diez habitantes viven en condiciones de alta y muy alta marginación; más de tres cuartas partes de la población presentan un riesgo nutricional extremo o muy alto y mayores rezagos en materia de servicios (agua entubada y drenaje) y en condiciones de habitabilidad de la vivienda (gas para cocinar y piso de cemento, madera u otro recubrimiento) que los registrados a nivel nacional. Es evidente que las regiones cafetaleras se caracterizan por la pobreza y por la presencia de grandes atrasos en la dotación de servicios básicos y las oportunidades de empleo y desarrollo de sus habitantes. Por ello no se explica que el programa FC recibiera menos recursos en el Presupuesto de Egresos de la Federación 2011 (PEF), cuando el estímulo a la cafeticultura puede mejorar los ingresos de los productores y ayudar a combatir la pobreza.
Las regiones cafetaleras tienen poca diversificación productiva. En los 236 municipios cafetaleros más de la mitad de la Población Económicamente Activa (PEA), se ocupa en actividades agropecuarias. Además, casi no reciben dinero de remesas y los apoyos para el estímulo y fortalecimiento de las actividades productivas, prácticamente son inexistentes. De ahí que el PIB Per cápita sea de 3,270 dólares anuales, la mitad del reportado a nivel nacional. Se puede decir que la agricultura y en ella, la producción de café, determinan el desenvolvimiento de la actividad económica de esas demarcaciones, ya que generan empleo y derrama económica. Por esta condición, las regiones cafetaleras son muy sensibles a las variaciones internacionales del precio de este grano. De ahí que se debería de aprovechar el escenario de precios altos que se ha presentado en estos últimos años, incluyendo lo que se espera en el 7INEGI, 2007. VIII Censo Agrícola Ganadero. INEGI. México, y Sistema Producto Café, 2006. Plan Rector Nacional del Sistema Producto Café. México. 92011, para fortalecer esta actividad y consolidar a los pequeños productores del aromático.
Bajos ingresos distingue las actividades primarias y la cafeticultura. En los municipios cafetaleros, tres de cada cuatro trabajadores agrícolas no perciben ingresos o ganan hasta un salario mínimo. Los bajos ingresos no permiten mejorar las condiciones productivas de las plantaciones cafetaleras. El apoyo a la renovación de cafetales debe ser un eje central de la política cafetalera y un compromiso del Estado para con los cafeticultores.
La producción de café y las formas de propiedad. En los MC las UP del sector ejidal representan el 48.7% de la superficie, las UP privadas 37.7% y 12.7% de UP comunales. Esta distribución obliga a construir políticas públicas que deben considerar las particularidades de cada régimen de tenencia de la tierra, pues implican derechos y formas de organización específicos.
El minifundio, característica central de la cafeticultura. De acuerdo al Censo, cada UP con café es de 1.94 hectáreas en promedio. La estructura de los predios es: 84.2% de los productores de café, tienen 2 hectáreas o menos y poseen el 47.2% de la superficie, mientras que, sólo 416 productores (0.08%) tienen más de 50 hectáreas y son dueños del 8.2% de las tierras. No se puede pensar en el fomento a la cafeticultura, sin atender los requerimientos y necesidades de las UP minifundistas, cualquier acción de política pública que no los considere, representará un fracaso.
Los cafeticultores sin acceso al crédito y al seguro. Respecto a los datos nacionales, la cobertura en materia de crédito y seguro en los municipios cafetaleros es todavía menor; sólo un 2.5% de las UP tienen acceso a estos instrumentos financieros (4% a nivel nacional), lo que disminuye la posibilidad de competir con productores de otros países. Esta situación se verá agravada con la disminución del presupuesto al Programa FC.
Siete de cada diez unidades de producción que siembran café utilizan, como forma de tracción, sólo mano de obra. La escasez de trabajadores y el encarecimiento de la mano de obra impactaron directamente en el incremento de los costos de producción. Además, tres cuartas partes de las UP señalaron las pérdidas por cuestiones climáticas, como problema principal: pérdidas de fertilidad del suelo, dificultad para acceder al crédito y altos costos de los insumos, en ese orden. Estos problemas, aunados a la descapitalización del sector y a la disminución de los apoyos gubernamentales, ponen en dificultades a la cafeticultura mexicana.
La atención a mujeres por Fomento Café es mayor a lo que representa la atención a nivel nacional, en las Unidades de Producción encabezadas por mujeres. En 2008 se apoyó a 70,445 mujeres, lo que representó el 26.2% de los beneficiarios del programa, mientras que, en las UP de mujeres son el 15.7% del total. De acuerdo con la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC), una mayor presencia de la mujer se debe a que el cultivo del café es más accesible para mujeres y niños, las mujeres pueden manejar 10sus propios cafetales y en la subdivisión de terrenos de las familias se les asigna un terreno con café, aunque sea pequeño. En las regiones cafetaleras la política gubernamental es de combate a la pobreza y no de fomento productivo. En los municipios cafetaleros predominan los recursos destinados al combate a la pobreza y tienen poca importancia los destinados al apoyo de las actividades productivas. De los 15 mil millones invertidos en los MC y MMC, la mitad correspondieron a la vertiente social, mientras que, para el fomento de la producción agropecuaria y forestal sólo 11%. Seguir pensando que en las regiones pobres, incluidas las cafetaleras, la política pública debe ser fundamentalmente asistencial no ayuda a superar las condiciones de marginación y pobreza. Apoyar las actividades productivas impactará más en el combate a la pobreza que sólo aplicar programas sociales de carácter asistencial.

¿POR QUÉ EL CAFÉ SE COMERCIALIZA, EN GRANO POR QUINTALES Y NO POR KG?
Las siglas QQ son las utilizadas en México para simplificar la palabra quintal y con ellas podemos referirnos a café cereza, pergamino u oro.
Para este caso exclusivo también colocare el término de QQ de café tostado en grano pero sólo para hacer ver la pérdida de peso del grano de café oro al ser tostado; siendo este término un dato poco o nada común.
Podríamos decir que todo inicia después de un día de cosecha en donde los agricultores, pepenadores o cortadores llegan a sus casas o beneficios de café y se dedican de lleno a procesar lo antes posible el producto colectado ya que no pueden o deben pasar más de 12-18 horas sin que el grano se procese (beneficie) ya que puede sufrir daños irreversibles debido a la fermentación.

Por lo tanto tenemos que:

1 QQ de café cereza = 250 kg…………… que transformación sufre:

• Se despulpa el café por el método mecánico.
• Se elimina el mucilago del grano de café, mecánica o tradicionalmente.
• Se extrae natural o mecánicamente humedad del grano (secado del grano)
• Lo cual resulta………….

1 QQ de café pergamino = 57.5 kg…………… que transformación sufre:

• Se elimina la cascarilla seca denominada como pergamino.
• El grano debe mantenerse sobre una humedad del 11-12%.
• Lo cual resulta………….

1 QQ de café Oro = 46 kg…………… que transformación sufre
• Se elimina por el método mecánico a humedad del grano.
• Se genera el reventamiento de células del grano.
• Se genera el tueste del café y aceites.
• Lo cual resulta………….

1 QQ de café tostado = 37 kg…………… que transformación sufre

• Se muele y sufre como perdida máxima un 1 – 3 % de peso por eliminación de tamo o piel plateada y polvo por el efecto de fracturación o corte.
Fuentes:
http://www.webconferencia.net/gastronomia/cafe-mas-caro-del-mundo-hecho-481359.html
http://www.mexicoproduce.mx/articulos/cafeMexicano.html
http://www.manufactura.mx/industria/2014/05/12/nescafe-espera-mayor-crecimiento-en-ventas
http://negociosrentablesfx.com/abrir-una-franquicia-de-starbucks/
http://www.wilsoncenter.org/sites/default/files/Hector_Robles_Cafe_Monografia_14.pdf
http://cafecampoambiente.blogspot.mx/2013/11/cuanto-es-un-quintal-de-cafe-y-que.html
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