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Empezamos a cocinar nuestros alimentos

Hace casi 2 millones de años, pasar de comer comida cruda a cocinarla produjo la más grande revolución biológica del planeta. Los humanos no habrían evolucionado si no hubiera habido fuego, o si nuestros antepasados no hubieran aprendido a cocinar.

La forma de nuestro esqueleto y el tamaño de los dientes y la boca es una evidencia biológica clara: indican que el ser humano empezó a cocinar hace unos 1,9 millones de años, porque en ese momento nuestro tracto intestinal se hizo mucho más pequeño que en los monos, y no podríamos haber sobrevivido sólo de alimentos crudos. Sin embargo, los arqueólogos no han encontrado pruebas irrefutables de utilización de fuego anteriores a 790.000 años, por lo que algunos de ellos impugnan la inferencia a partir de la biología. Aun así, nadie ha sugerido cómo los seres humanos podrían haber sobrevivido con tripas pequeñas y alimentos crudos.
Con la cocción se aumenta la cantidad de energía que obtenemos de los alimentos. Esto ocurre, en parte, por un aumento en la proporción del alimento que se digiere (en lugar de pasar por el intestino sin ser digeridos correctamente) y también a partir de una disminución en la cantidad de energía que el cuerpo tiene que utilizar para digerir los alimentos. Este aumento de la ganancia neta de energía le permitió a nuestros antepasados tener más hijos, luchar mejor contra las enfermedades, vivir más tiempo, viajar más y tener cerebros más grande.
Nuestros antepasados tenían una dieta mixta de frutas, raíces y carne, ocasionalmente verduras. Los elementos más importantes para cocinar eran las raíces y la carne. Mientras que las raíces contienen gran cantidad de almidón –que se gelatiniza con el calor y por lo tanto se hace más digerible–, las proteínas de la carne también son más fáciles de digerir cuando están cocidas, como resultado de su desnaturalización por el calor. Además, la carne de caza es rica en tejido conectivo resistente, que se reduce en la cocción.
Este cambio de hábito sugiere que las personas no pueden sobrevivir comiendo sólo alimentos crudos silvestres porque no proporcionan suficiente energía. Esto significa que el ser humano es diferente de cualquier otro animal, porque se ha adaptado biológicamente para convertirse en especialista en comer alimentos cocinados. La razón para esta adaptación fue que después de nuestros antepasados comenzaron a cocinar sus alimentos, no necesitaron más tener un intestino enorme y evolucionaron a intestinos más pequeños, porque al hacerlo ahorraban energía. Así es que hemos evolucionado hacia una boca pequeña, dientes más pequeños, mandíbulas débiles y pequeños intestinos, y al hacerlo nos creamos la obligación de cocinar nuestros alimentos.
Esto acarreó cambios sociales: En los primates, un intestino más pequeño se asocia con un cerebro mayor, porque la energía ahorrada en el mantenimiento del intestino se puede usar para mantener un cerebro grande. Después de convertirnos en humanos hace aproximadamente 2 millones de años, nuestro cerebro siguió aumentando de tamaño, en parte por comer alimentos cocinados. Cocinar también impuso una nueva distribución de los alimentos, porque si nuestros antepasados habían tenido que preparar sus alimentos en público, a la vista de los competidores hambrientos que podían ver y oler su comida deliciosa, nuevos sistemas de relaciones sociales fueron necesarios para regular la competencia por la comida. La escena de los individuos reunidos alrededor del fuego para comer probablemente ejerció presión sobre las emociones sociales, fomentando temperamentos más tranquilos y pacientes.

En la actualidad los alimentos tienden a ser más procesados y, en algún modo, nuestras dietas son cada vez más ricas en energía. Es difícil adivinar cómo va a afectar a la evolución humana, pero es probable que estemos mejor preparados para hacer frente a los resultados negativos de esta carga energética. Habrá selección en favor de las personas cuya fisiología les permite superar los peligros de la diabetes y la obesidad, por ejemplo.
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