Check the new version here

Popular channels

Te enseño a evaluar la frescura de pescados enteros

Saludos a todos. En esta oportunidad quiero compartirles algunos conocimientos relacionados con mi trabajo, que es el control de calidad en una planta procesadora de pescado.
Una de mis tareas es el control organoléptico de la materia prima, esto quiere decir, el control realizado sobre el pescado que ingresa a la planta utilizando los sentidos (vista, olfato, tacto).
Voy a tratar de no adentrar en cuestiones técnicas, explicando lo mas sencillo y entendible que me sea posible. Esta valoración es utilizable en la mayoria de las especies comerciales que pueden encontrar en el mercado de nuestro país. Ahi vamos.

Lo primero que se evalúa, aunque resulte obvio, es la APARIENCIA GENERAL.
Aunque uno nunca en la vida haya visto un pescado vivo, la naturaleza misma nos enseña que la apariencia de algo está estrechamente relacionada con la calidad. Por ejemplo, yo nunca vi un fruto de algún árbol X de África, pero si veo el fruto puedo darme cuenta enseguida si está podrido, si está reseco, etc. De la misma manera, el pescado al igual que todo ser vivo desde el momento que deja de vivir comienza un proceso de deshidratacion que no se puede detener pero si se puede retrasar en diferentes medidas. Esta deshidratación se vuelve algo evidente, como veremos mas adelante, en puntos especificos, pero tambien en la apariencia general.

En sintesis, un pescado con apariencia a vivo se encontrará brillante, los colores serán fuertes, el mucus (la "baba" de las escamas) se verá fresco, y la apariencia general del pescado será de robustez.

Un pescado alterado se ve reseco, los colores estan apagados o, en varios casos, se acercan hasta muy cerca del color gris opaco, el mucus se habrá secado totalmente, las escamas se desprenden con facilidad y el aspecto general se ve deprimido.

Ahora pasemos a revisar puntos especificos o "TIPS"

OJOS

Este punto es importantisimo por un motivo : es totalmente irreversible e indisimulable. En un pescado que se valore congelado, por ejemplo, no podremos evaluar la textura, el olor será dificil de percibir, etc. Pero el ojo estárá en el mismo lugar que el dia en que se congeló.



El ojo de un pescado fresco se encuentra sobresalido, brillante



A medida que la deshidratacion avanza el ojo comienza a opacarse y a hundirse. Este ejemplar de corvina, por ejemplo, si bien se encuentra fresco y pertenece a la misma partida que el anterior, se ve algo deshidratado (puede deberse por ejemplo a que el pescado de la foto anterior estaba mas en contacto con hielo y este ultimo ejemplar se vio mas expuesto al aire, diferencias de temperaturas, etc.)



Esta pobre corvina tiene el ojo totalmente hundido

AGALLAS

Acá entra la vista y el olfato.



El color rojizo y brillante de las agallas es un gran indicador de la frescura del pescado. El olor deberia ser "a mar".



A medida que la temperatura y el aire hacen de las suyas el rojo de las agallas va volviendose opaco, llegando en casos extremos hasta un marrón intenso, y tambien desarrollan "moco" a la vez que el olor pasa a ser a "humedad" hasta el extremo que seria "amoniacal" (si alguien nunca olió el amoniaco, quedese tranquilo, el dia que lo pruebe no se le va a ocurrir comerselo por ningun motivo)
Esta agalla se encuentra a mitad de caminoentre la anterior (perfecta) y una totalmente alterada, de la que lamentablemente les debo la foto.

ALETAS

No es llamativo que siendo las aletas de los pescados algo tan delgado y delicado la deshidratacion tenga un impacto tan significativo en ellas.



Esta corvina se encuentra en excelente estado. Las aletas se observan coloridas, integras, brillantes.



En este caso podemos ver que la carne que une las "chuzas" (las espinitas que conforman la parte esquelética de las aletas) se encuentra desgarrada, deteriorada, descolorida, opaca.

VIENTRE

La panza del pescado nos puede decir mucho con solo ver la hinchazón (o su ausencia) aunque hay muchos factores involucrados (la carnada utilizada, el arte de pesca, etc.)
En lineas generales, al producirse inflamacion en los organos del animal esto va acompañado de derrames de jugos gastricos y "autolisis" (autodigestion) lo que resta calidad a la carne de la zona de las visceras.



Vientre normal, delgado.



Vientre inflamado. Este ejemplar se encuentra todavia en condiciones. En casos extremos el pescado se hincha hasta reventar, literalmente.

RESPUESTA MUSCULAR

Este punto es muy importante porque es relativamente sencillo de evaluar y nos dice mucho. Queremos saber el tiempo que tarda en volver a la normalidad la carne del pescado ante una presión. Para esto no hacemos otra cosa que presionar suavemente (como si fuera un botón) en la parte del lomo del pescado, donde tiene mas carne por decirlo asi.



Al ejercer presion punzante la carne se va a hundir, dejando ver un "pozo". Inmediatamente que soltemos, la carne va a volver a su lugar. Si esto ocurre rapidamente y no queda ninguna marca, la respuesta muscular fue rapida y la textura de la carne es buena, elastica.
Si la carne tarda en volver o queda a mitad de camino, dejando ver una marca, la textura se encuentra algo deprimida.
En casos de extrema alteración el pozo queda marcado sin respuesta, donde se dice que la RM es nula y conlcuimos que la textura del ejemplar es blanda,o sea, mala.

BUENO, ESO ES TODO POR EL MOMENTO, ESPERO QUE LES SEA UTIL O AL MENOS INTERESANTE. SALUDOS!!
+1
0
0
4
0No comments yet