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¿Por qué deberíamos dejar de consumir carne?

Primera aclaración: El siguiente post está desarrollado en base a argumentos científicos y las fuentes se pueden encontrar al final del mismo. Si usted está leyendo esto es porque tiene una corteza pre-frontal, fruto de millones de años de evolución que nos ha brindado capacidades cognitivas que ningún otro ser vivo conocido posee. Así que usémosla y dejemos la opinología para otras cosas.


Segunda aclaración: Si bien dentro de los ámbitos vegetarianos es común el pensamiento mágico, en el siguiente post no encontrarán nada relacionado a la dieta de la luna, los cristales de cuarzo, la homeopatía y otras pseudociencias. Este post ha sido desarrollado con la intención de acercar información basada en evidencias sobre el vegetarianismo y las consecuencias ambientales de producir carne. Abstener comentarios relacionados a lo mencionado anteriormente.

Tercerca aclaración: Los seres humanos somo de naturaleza omnívora, sin embargo eso no quier decir que DEBAMOS comer de todo, sino que PODEMOS hacerlo. Apelar a la naturaleza para justificar tus actos se denomina falacia naturalista y para que entiendas lo rídiculo que es, deberías pensar que a veces los leones se comen a sus hijos y que el tanto el veneno de cobra como el mercurio y el arsénico, también son naturales.




Proporcionar alimentos a la creciente población mundial en cantidad y calidad suficiente, mientras que, al mismo tiempo, se protegen los ecosistemas naturales, es uno de los más grandes desafíos de nuestra sociedad. Múltiples informes e investigaciones durante las últimas dos décadas han dado a conocer el gran impacto que tienen los sistemas de producción agropecuarios sobre el medio ambiente: desde problemas locales como la deforestación y la degradación de las cuencas hídricas, hasta problemas de alcance mundial como el calentamiento global y la pérdida de la biodiversidad.

En este post intentaré contarles un poco sobre cómo el aumento exponencial de la producción y el consumo de carne durante la última mitad de siglo, está fuertemente relacionado con los principales problemas ambientales que nos aquejan, y cómo la continuación de esta tendencia significará un fracaso en los intentos de sostenibilidad global al constituir un factor importante de degradación de los ecosistemas que proveen servicios.


Para empezar, cabe aclarar que cuando hablamos de alimentación solemos darle relevancia a lo que nos gusta. Los alimentos que incorporamos y el arte culinario detrás de sus proceso responde a contextos culturales. Resulta evidente lo analizamos desde una perspectiva antropológica: la comida fue (y es) un fiel reflejo de la geografía, el clima y la historia de una sociedad (1). Estos patrones alimentarios se mantuvieron más o menos constantes con el paso del tiempo gracias a la transmisión del conocimiento familiar y social,a través de las sucesivas generaciones (2).

Sin embargo, hace poco menos de unos 30 años un grupo de nutricionistas alemanes hizo un aporte fundamental que cambiaría la manera en lacual vemos la producción de alimentos. Ellos acuñaron el término Ecología de la Nutrición para definir a una actividad científica interdisciplinaria que une los sistemas de producción alimentarios con la sostenibilidad (3).




Apartir de ello la FAO (la Organización para la Agricultura y los Alimentos de las Naciones Unidas) introdujo por primera vez el término “dietas sostenibles” para definir a las dietas con bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a la vida sana de las generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles concurren a la protección y respeto de labiodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, económicamente justas, accesibles, asequibles, nutricionalmente adecuadas, inocuas y saludables, y permiten la optimización de los recursos naturales y humanos (4).

Es así como sucesivas investigaciones han evidenciado que las dietas basadas en productos de origen animal (carne, lácteos y huevos) no van de la mano con la sostenibilidad cuando son analizadas por la Ecología de la Nutrición y tampoco entran dentro de laclasificación de dietas sostenibles de la FAO.

¿Porqué?

Bueno, porque la producción (y el consumo) de alimentos de origen animal está fuertemente relacionada con el deterioro de la salud pública, la inseguridad alimentaria y los principales problemas ambientales del momento: deforestación, erosión de los suelos, degradación de las cuencas hídricas, reducción de la biodiversidad, calentamiento global y escasez de agua dulce por contaminación y uso.


¿Parece mucho? Veamos algunos datos para comprender de lo que estamos hablando.



Primero debemos comprender lo siguiente:
para producir carne, huevos y leche necesitamos animales como vacas, cabras, gallinas y pollos, ovejas, caballos, cebúes, cerdos, etc. La producción de estos alimentos y la cría de animales para tal fin son actividades que se encuadran dentro de un sistema llamado sector pecuario o ganadero, el cual a su vez pertenece a un sistema más grande aún llamado sector agropecuario (que incluye la agricultura). La cría de estos animales (miles de millones) requiere, evidentemente, de insumos para satisfacer sus necesidades, ya que como todo ser biológico requiere de alimentos y agua para crecer y desarollarse, entre otros insumos.


Lo anterior no sería un problema tan grave si los niveles de consumo decarne no fuesen tan elevados. En el año 1960 la producción MUNDIALde carne fue de unas 50 millones de toneladas y el consumo por persona por año era de unos 17 kg (5);pero en el año 2013 la producción mundial de carne fue de unas 308,3 millones de toneladas y el consumo anual por persona se triplicó, llegando a los 44kg (6).



Gráfica que muestra el incremento exponencial del consumo de carne en los últimos 50 años.

Si sos de Argentina tenés que saber que según el último informe del INTA el consumo promedio de carne de un argentino en el año 2009 fuede unos 105 kg por persona por año (7). Mas del doble que el promedio mundial. Aunque recientemente se publicó que esa cifra aumentó a unos 116 kg por persona por año (320 gramos/día).





Como menciné, producir animales requiere de cierto insumos, entre ellosalimento. Para alimentar a los animales y producir carne a partir de ellos podemos utilizar 3 formas básicas para alimentarlos.

1)  A base de pastizales. Es lo que se conoce como pastoreo, donde los animales andan sueltos por el campo consumiendo los “yuyos”.
2) A base de granos/cereales. Más conocidos como forraje o pienso, son los alimentos básicos para producciones industriales como elfeedlot.
3) Alimentación mixta. Aquí los animales alternan su alimentación entre pastoreo y consumo de granos.


Como son tantos los animales que hay que alimentar, en el año 2013 se utilizo como forraje el37% de todos los granos producidos a nivel mundial (6).Y no nos olvidemos de la soja, ya que es uno de los principales componentes del alimento animal: el 97% de la harina de soja producida en el mundo es utilizada como alimento de los animales (8).






Imagen de un campo de soja que será destinado a producir milanesas de soja para los vegetarianos (sarcasmo)

Como para darse una idea, si la tendencia de consumo de carne sigue en aumento, para el año 2050 se estima que se van a necesitar producir 1113 millones de toneladas de granos para alimentar a los animales (9).

Es por ello que utilizamos 1/3 de todas las tierras cultivables del mundo para producir el forraje. Pero eso solo contando los animales que consumen granos, ya que que para alimentar al ganado mediante pastizales se requieren de las 2/3 de TODAS LAS TIERRAS AGRÍCOLAS DEL MUNDO (10). Es decir, tierra fértil.
No es de extrañar que algunos investigadores estimen que se entre
el 26% y el 45% de la superficie mundial se encuentra ocupada por sistemas ganaderos (8,11).





Los países que son productores de carne y granos son los sitios donde el avance de la frontera agropecuaria es mayor y por lo tanto, son las zonas más afectadas por la deforestación. Por ejemplo, en América Latina casi todas las tierras deforestadas se convirtieron en pastizales para criar ganado (12) y en el Amazonas entre el 60% y el 84% de la superficie deforestada fue para producir pastizales destinados a la producción de carne (13,14,15). Esto concuerda con el hecho de que el 95% de la ganadería brasilera fue críada en pastizales (16).
En Centroamérica, la superficie forestal se ha reducido casi un 40% durante las últimas cuatro décadas, al mismo tiempo que aumentó la superficie de pastizales, las cabezas de ganado bovino y los cultivos forrajeros (17).
El ecosistema del Gran Chaco, el segundo mayor de Sudamérica, tuvo una deforestación mayor que el Amazonas en el período 2000-2012 debido al gran avance de frontera agropecuaria, tanto para producir pastizales como para producir tierras de cultivos forrajeros (18,19).



Imagen de proceso de desmonte en el noroeste de la provincia de Córdoba para abrir paso a cultvos forrajeros.

Otro de los insumos que requieren los animales para poder crecer es el agua.

¿Cuánta agua puede tomar un animal?
Poca, pero no es el punto.


Si tenemos en cuenta no sólo el agua que necesita para beber, sino también el agua que se requiere para la limpieza de las unidades de producción, lavado de los animales, instalaciones de enfriamiento de los animales y sus productos (leche), y eliminación de los desechos y por sobre todas las cosas EL AGUA PARA REGAR LOS CULTIVOS FORRAJEROS, el requerimiento de agua dulce para producir animales es de unos 2000-3000 millones de km3/ año (¡¡esto sin tener en cuenta el agua de lluvia!!) (20).




Riego de cultivos forrajeros en Argentina.


Seguramente no deben imaginarse cuanta agua es eso, pero para que se den una idea toda el agua dulce que se extrae anualmente en todo el mundo de los ríos, acuíferos, lagos y otras fuentes de agua dulce de fácil acceso es de 3900 millones de km3 (21). O sea que producir carne se lleva más de la mitad del agua dulce de fácil acceso.
Por este motivo, la huella hídrica de cualquier producto animal es mayor que cualquier producto vegetal con el mismo equivalente nutricional (22).

Pero no solamente la utiliza, sino que también la contamina. Los animales de ganado producen una cantidad enorme de excretas que son vertidas a los cursos de agua, constituyendo vectores de microorganismos zoonóticos y parásitos multicelulares de relevancia para la salud humana que pueden alcanzar las napas a través de las filtraciones enel suelo (23). Además el sector pecuario utiliza la mayor parte de los antibióticos comercializados en Estados Unidos (>70%) y se considera que tiene una gran responsabilidad en la generación de resistencia de las bacterias (24,25).


Particulamente hay algo que nos debería llamar la atención con respecto al agua,ese algo es su generación. Las cuencas hídricas son zonas que representan un sistema de drenaje natural de un territorio a través de un río o arroyo y la mayoría de las ciudades del mundo se abastecen de agua dulce mediante este mecanismo.




Imagen descrptiva de una cuenca hídrica hidrográfica.


Cuando los animales realizan pastoreo eliminan la vegetación que proteje los suelos al mismo tiempo que ejercen una acción mecánica con las pezuñas causando compactación del suelo (lo aplastan). Ello hace que el suelo pierda porosidad y capacidad de retener el agua, provocando saturación precoz y formación de flujos superficiales que terminan por erosionar el suelo y aumentar la frecuencia de inundaciones (especialmente en zonas montañosas) (26, 27). Este problema causa una alteración en la recarga de agua de las cuencas y por lo tanto una alteración de los servicios que provee: brindar agua en estaciones secas.





Pisada de un animal ganadero que causa compactación del suelo y saturación precoz al alterar el proceso de filtración.


Ustedes podrán decir:
Pero siempre ha habido animales pastoreando, es algo natural...”


Bueno, en cierta manera es cierto. Si bien éstas alteraciones son más probables en zonas que evolucionaron con pocos hervíboros (como las Sierras de Córdoba), algunos autores sugieren que el pastoreo con muchos animales (altas cargas) puede ser perjudicial aún en ecosistemas que han evolucionado con hervíboros, quizás por el cambio del tipo deanimal (28).




Imagen de el "Macizo Los Gigantes" en las Sierras de Córdoba que muestra grandes niveles de degradación (roquedal y casi nada de tierra), ya que esta zona ha sufrido de explotación ganadera a altas cargas.

¿Y que hay del calentamiento global?

De acuerdo a diferentes autores, la participación de la ganadería en la emisión total de gases de efecto invernadero varía entre el10-25% (29,30,31,32). Esto se debe a que se emanan gases de efecto invernadero durante todas las etapas de producción de carne: (a) la fermentación entérica aporta metano, (b) la fertilización de los campos donde se produce el forraje aporta oxido nitroso y (c) la transformación de tierras para pastoreo o cultivos forrajeros aporta dióxido de carbono (33).


Esta bien. Quizás sea cierto... ¿Pero que hay de la salud? La carne esnecesaria para el organismo, es algo que puede pensar el lector.

La respuesta a esa pregunta es un rotundo NO. Los estudios nutricionales en los las últimas décadas han demostrado que los alimentos de origen animal no son necesarios y que hastapueden contribuir en desmejorar el estado sanitario general. A suvez, las dietas vegetarianas han sido demostradas como adeacuadas para cualquier etapa del crecimiento (embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, adultez y vejez, hasta para deportistas), e incluso pueden proporcionar grandes beneficios a la salud (34,35).
Lo anterior no es nada dicho por mí, sino más bien el fruto de las arduas investigaciones en ciencias básicas, clínicas y epidemiológicas que se vienen haciendo hace más de 50 años en el área y el consenso científico de las principales instituciones de nutrición del mundo.







  • ¿Hay problema para obtener hierro? >>> No.
  • ¿Hay problema con las proteínas? >>> No.
  • ¿Hay problema con los ácidos grasos esenciales? >>> No.
  • ¿Hay problema con la vitamina B12? >>> Si, todo los vegetarianos deben tomar suplementos de vitamina B12 o al menos consumir alimentos enriquecidos con ella.


Acá es donde nos encontramos en un conflicto interesante: las costumbres y valores que han dado identidad a una cultura amenzan la sostenibilidad de nuestra civilización. Debemos entablar un debate y hacer un llamado a la reflexión si queremos lograr un futuro acorde a nuestros ideales, por más que este nos lleve a realizar ciertos cambios en hábitos dietarios con los cuales no sentimos muy identificados. Al fin y al cabo estamos hablando de mejorar nuestra calidad de vida y de aumentar nuestras probabilidades de supervivencia a largo plazo en esta nave azul que todos compartimos.


Lo anterior puede incomodar a más de uno. Lograr que la población acepte el hecho de que la producción de carne es insostenible y quemodifique sus costumbres hacia caminos más benéficos, es todo undesafío, pero es algo que tarde o temprano se debe plantear en eldebate público.


Por los motivos anteriormente mencionados y otros más que no escribí por falta de espacio, entablemos un debate serio y metamos al VEGETARIANISMO EN EL DEBATE POLÍTICO.


Para más información puede ingresar a las siguientes páginas:


Web: http://ezequielarrieta.com.ar
Página de Facebook: Vegetarianismo en el debate político





Referencias bibliograficas:
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