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¿Qué sabés sobre las "carnes maduradas"?. Aquí te lo cuento.

Conocé las carnes maduradas y el procedimiento que las hace más tiernas, ya que esta práctica le da un valor agregado al producto.




La maduración en seco de las carnes (dry aged beef) podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef).



Esta práctica se la denomina como proceso de reposo, al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.



Aunque la carne toma un color oscuro, al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante, y por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca.



El sistema de maduración proporciona entonces la terneza natural y sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica.





Tampoco es necesario utilizar ningún conservante puesto que la vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C.



Durante la maduración, hasta la quinta parte del volumen de la carne total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego por la eliminación de la capa que recubre la carne generada durante el proceso antes de la cocción.



Por otro lado, las piezas ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas—, y a la lenta rotación de las piezas debido a estancias más prolongadas.



Gracias a sus costos económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad y que tengan un recubrimiento de grasa o cercanos al hueso.



¿Qué Cambios se Producen?

1- Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.


2 - Incremento del aroma, olor y sabor.


3 - Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.


4 - El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 30 días, y nunca más de 40 ya que al día 30 más del 90 de las posibles rupturas ya se han completado.



A partir de entonces el reblandecimiento de la carne procede de la descomposición de otras proteínas y se va perdiendo su olor y sabor característico, pasando a ser desagradable.





La Maduración Húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef

Es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C.



Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la pérdida de peso no supera el 10%.



La mayoría de las carnes son maduradas con este sistema y las encontrás en este formato en algunos supermercados o lugares de expendio especializados.



Sólo tenés que preocuparte que tenga a lo menos 14 días desde su fecha de elaboración para que este en su punto, y es recomendable probarla con hasta 25-30 días para que este en su óptimo.



La Maduración en Seco o Dry Aged Beef

Solamente se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa , ya que una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%.



Se tienen destapadas entre 10 y 28 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave.



Por lo tanto, madurar no está ni bien ni mal, no es mejor ni peor, ya que es un procedimiento válido y es bueno que exista esta opción.



Si vivís en Bs. Aires y querés darte el gusto de probarlas podés encontrarlas en Sagardi, Le Grill, Elena y Nuestro Secreto (el otro restaurante del Four Seasons), y aquí te traigo un acotado ejemplo de su aperiencia.



Pruebas de Cocción

El primer bife estuvo 18 días estacionado, envasado al vacío el cual se lo denominaría como "tradicional" ya que se lo estacionó el mínimo de días para conseguir una concentración del sabor y una tiernización especial.


La pieza que le sigue a la tradicional casi lo triplica en días de maduración y es el el bife de los 45 días de maceración es el punto máximo de la trilogía. Es el más tierno de los tres y se puede cortar con el canto del cuchillo, pero sin resignar el sabor. Se deshace en la boca y, aunque los tres fueron asados a las brasas, este bife es el que más se destaca en dos aspectos de los tres puntos que se pueden comparar las piezas.


El tercer bife es el de 100 días de maduración, y la porción más vistosa de las tres. Pese a su grosor, al corte se muestra un jugoso parejo en todo su interior con gran constraste con la superficie dorada por las brasas, pero el segundo bife -el de 45 días- le ganó en lo tierno y lo sabroso.


¿Cómo Madurar en Seco la Carne en Casa?

1 - Comprá un termómetro de refrigerador y ponelo en el área principal del refrigerador. Llevá la temperatura entre 2 y 4 grados celsius en todo momento.


2 - Comprá una pieza de carne de la mejor calidad posible, de unos 2 kilos, sin hueso y con una buena cobertura de grasa. No es recomendable usar bistecs para el madurado en seco.


3 - Lavá la carne con agua fría y secala con toalla bien límpia.


4 - Envolvé la carne en paños de cocina o papel manteca.


5- Colocá la carne sobre una rejilla (para que no esté en contacto con su jugo). Poné la carne sobre la rejilla en parte de abajo y al fondo del refrigerador.


6 - Cambiá los paños o papel manteca diariamente. Madurá la carne durante 10-14 días y desde el día 14 podés empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Si después de 21 días no consumiste toda la carne, porciónala y congelala.


7 - Rebaná y retirá la carne oscura y la grasa endurecida del exterior de la pieza. En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.


8 - Cortá en bistecs de 3 cms. y cocina a la parrilla. Que lo disfrutes!!



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