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Los origenes del sushi en Japón

Nadie conoce exactamente la fecha en que se inventó el sushi, aunque el pescado ya se encurtía con arroz en el sudeste de Asia en el siglo V a. C.

Algunos dicen que el sushi llegó a Japón en el siglo iv. a. C. con la introducción del cultivo del arroz, mientras que según otras opiniones ésta practica empezaron a ejercerla en el siglo VII d. C. los monjes budistas que retornaban al país procedentes de China tras sus estudios.

El pescado conservado en arroz se enviaba a Kioto, la capital, como pago de los impuestos. Este sushi primitivo, denominado zushi nare, se preparaba con arroz y carpa intercalados en capas, y se dejaba fermentar hasta un año.

Cambios en la cultura culinaria

A mediados de siglo XV, el arroz se hervía en vez de cocerse al vapor. Además, en aquella época ya se había introducido el almuerzo y los japoneses consumían tres comidas diarias.

A principios del siglo XVII, el nuevo gobierno se trasladó de Kyoto, la antigua capital imperial, a Edo (en la actualidad Tokio), y con el establecimiento de una poderosa estructura política y social se incrementó la producción de alimentos y, en consecuencia, también la del arroz. El aumento de la producción de arroz tuvo como consecuencia el empleo de otros subproductos de dicho cereal, como el vinagre de arroz.

En vez de dejar fermentar el arroz en forma natural para producir ácido láctico, se le añadía vinagre de arroz, el cual reducía el tiempo necesario para preparar el sushi de varios días a tan sólo unas horas.

variedades:


Makimonos: arrollado de shari (preparado de arroz) en el interior combinados con distintos rellenos y nori (alga marina desecada) por fuera.

Rolls: arrollado de shari (preparado de arroz) por fuera con semillas de sésamo tostadas y nori (alga marina desecada) por dentro con distintos rellenos.

Niguiris: Base de shari ( preparado de arroz) cubierta con laminas de distintos ingredientes.

Temaki: Arrollado de shari ( preparado de arroz) y nori (alga marina desecada) con forma de cono.

Sashimi: Fileteados especiales de pescados frescos

Cómo hacer Sushi - Recetas Sushi

El Sushi es la comida típica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeños bocaditos. En este artículo vamos a intentar explicar cómo hacer sushi, y poder realizar nuestras propias recetas de sushi. La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes técnicas de preparación: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. Los ingredientes necesarios para hacer el sushi los podemos encontrar cada vez con más facilidad en grandes supermercados y en tiendas especializadas.

Preparación del arroz

Lavamos 175g de arroz para sushi (de grano corto y una sola cosecha, aunque puede servir el arroz común) con agua fría en un colador, hasta que el agua salga limpia. Hervimos el arroz con 250ml de agua durante 2 minutos, y lo dejamos durante 10 minutos reposar tapado en la cacerola y 10 minutos destapado. Por último, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.

Cómo hacer sushi: Sushi Maki

El sushi maki se prepara con ayuda de una esterilla de bambú (imagen inferior). El procedimiento es el siguiente, se colocan láminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú, después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior. Por último, enrollamos las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afila cortamos el rollo en tacos.










Cómo hacer sushi: Cucuruchos temaki


Para preparar un cucurucho temaki cortaremos una lámina de alga nori, la colocamos en la mano izquierda y colocamos una bola de arroz alargada de forma que facilite enrollar el cucurucho de una de las esquinas de la lámina. Después sobre la bola de arroz ponemos los ingredientes y enrollamos el cucurucho.

Cómo hacer sushi: Sushi nigiri



La preparación del sushi nigiri es la siguiente: formamos bolas alargadas de arroz, untamos con wasabi una de las caras de un filete de pescado y en dicha cara unimos la bola de arroz.

Sushi de pepino

Ingredientes:
4 hojas de algas secas
1 aguacate
1 pepino
125g de salmón ahumado o de cangrejo
1 CC de pasta de raifort japonesa (wasabi)
1 CS de granos de sésamo al horno
1 taza de arroz japonés

Para el condimento:
1/3 taza de vinagre de arroz
4 CC de azúcar
2 CC de sal

Salsa de acompañamiento:
1/2 CC de aceite de sésamo
1/4 taza de vinagre de arroz
1/4 taza de salsa de soja
1 trenza de bambú (maki-su)



Receta:

Lavar el arroz bien, bajo el chorro de agua fría. Repetir varias veces antes de proceder a la cocción.
Ponerlo a cocer en un recipiente de agua fría. Esperar a que hierva.
Bajar el fuego y dejarlo cocer durante 15 minutos. Colarlo.
Durante la cocción del arroz, preparar el condimento. En una cacerola, mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
Ponerlo a hervir, descubierto. Añadir este condimento encima del arroz hervido.
Mezclarlo todo con una cuchara de palo. Dejar que se enfríe.
Cortar las hojas de algas (nori) en dos.
Extender sobre cada lado un poco de raifort (Wasabi).
Disponer, en una banda, 4 cs. de arroz sobre cada hoja de alga, dejando al descubierto unos 2 cm.
Espolvorear con granos de sésamo al horno.
Cortar el salmón ahumado en tiras, el pepino en finos bastoncitos y el aguacate en finas láminas.
Disponer estos ingredientes en el arroz en bandas sucesivas.
Enrrollar las hojas de alga rellenas en una trenza de bambú.
Formar un cilindro bien apretado.
Dejar reposar durante 5 minutos.
Retirar la trenza y cortar cada rollo en 4 trozos.

Consejos :
Bebida aconsejada: el saké

salmon roll marinado
Ingredientes:
para 4 personas 1/2 lomo salmón
1 ud. Aguacate
Pepino
Cilantro
Bacon
Zumo de limón
algas nori
aceite de Jengibre
Salsa de soja
Rábano picante (wacame)
Arroz para sushi
sake o Vinagre de arroz dulce
Elaboración:
Es un poco dificil pero está de muerte. Lo pueden acompaña con una ensalada de WAkame y puerros salteados. Empecemos: El bacon freírlo y hacer un polvo. Añadir ralladura de limón. reservar. El salmón, cortarlo en tiras y sumergir en la marinada de zumo de limón, aceite de jengibre y salsa de soja 1 hora. Sacar, secar y reservar. El arroz seguir las instruciones del distribuidor y agregar el sake o vinagre. reservar. Los vegetales, cortar a lo largo en forma de tiras finas, el aguacate, lo mismo. la Vinagreta de Wasabi: El wasabi se compra en polvo así que se diluye en agua o sake para que tenga una consistencia líquida y se le agrega el aceite de gengibre. Montaje: Ya tenemos todo OK? En los mercados Japoneses venden una esterilla de bambú. Con esto se hace el rollo, como si se enrollara un brazo gitano más o menos. Bueno, se coloca una Alga nori en la esterilla. Sobre el alga, el arroz frío y se le da la vuelta. Me explico, que el relleno quede tocando el alga y el arroz para fuera, se colocan una tira de salmón el pepino y el aguacate, Ahora a cerrarlo se va enrollando poco a poco y se presiona. Es una técnica fácil. Cuando tengamos el rollo, se pasa por el polvo de bacon y limón. Se corta en seis partes iguales y se sirve con la vinagreta.

alga nori rellena de arroz

INGREDIENTES (para 4 personas)
2 hojas de Alga nori.
200 gramos de Arroz integral cocido.
1 cucharada de Mantequilla de cacahuete.
1 Zanahoria cocida.
1 Pepino.

CÓMO SE ELABORA:
Tostamos las hojas de alga Nori, sujetándolas horizontalmente sobre la llama a unos 3 ó 4 centímetros y moviéndolas de un lado a otro, hasta que cojan un color verde, sin que se quemen.
Ponemos las hojas tostadas sobre una esterilla de bambú y extendemos el arroz integral cocido en las hojas, dejando un espacio en el extremo.
Diluimos la mantequilla de cacahuete con un poco de Agua caliente, la ponemos sobre el arroz, junto con el pepino cortado a tiras y la zanahoria, que previamente habremos cocinado 5 minutos al vapor, para que esté más tierna.
Enrollamos las tiras, presionando con firmeza hasta el final, donde humedecemos un poco la punta del alga Nori y la pegamos.
Cortamos el rollo en varios trozos con un cuchillo bien afilado y servimos.

Sushi a la szwarc

INGREDIENTES:
200g de Lenguado
200g de Atún
200g de Salmón
400g de Arroz de Grano Corto(el que se pasa)
60ml de Sushizu Vinagre de Arroz Japonés)
1 Cuch.Sopera de Azúcar
1 Cuch.Sopera de Wasabi(pasta de Rábano verde picante)
Salsa de soja
Jengibre Marinado(Jengibre mezclado con vinagre)
Láminas de Alga nori(especiales para Sushi)
Sal a Gusto

MODO DE PREPARACIÓN:
Lavar el arroz hasta que el Agua salga limpia,dejar que repose y se seque durante 1 hora.
Para hervir colocar por cada taza de arroz una taza y un poquito más, de agua.
Llevar el arroz a la ebullición a fuego medio,cerrar el recipiente,dejar cocer a fuego máximo durante 2 minutos,bajar a fuego medio durante 5 minutos,bajar el fuego a mínimo y dejar cocer hasta que se consuma todo el resto de agua.
Traspasar el arroz a un recipiente adecuado y comenzar a impregnarlo con la mezcla del vinagre y el azucar,mientras se lo abanica para que se enfríe y quede brillante(se usan 60cc de vinagre Sushizu por cada 400g de Arroz una cuch.sopera de azucar y sal a gusto).
Colocar las láminas de Alga Nori sobre una esterilla de bambú o en su defecto usar papel film(si no se consigue el Alga Nori,se puede usar solo el papel film pero,la preparación perderá sabor).
Distribuir el Arroz sobre la lámina de Alga Nori,que quede bien compacto.
Colocar 1 cuch.sopera de Wasabi bien en el centro del arroz,distribuirlo en esa zona.
Colocar el pescado cortado en trozos no mayores a medio cm de espesor distribuirlo en capas regulares,mezclando los diferentes tipos de pescados(el pescado para Sushi se consume crudo si no es aceptado se debe usar pescado que no se deshaga tras la cocción pues sino el plato no quedará bien).
Colocar el Pepino cortado en tiritas finas sobre el pescado.
Enrrollar firmemente el Nori.
Enfriar en heladera hasta que se sienta bien compacto.
Retirar y cortar el rollo en trozos de 3cm de espesor(usar un cuchillo muy afilado y mojarlo con agua) justo antes de servirlo.
Colocar los trocitos en platos individuales y agregar encima de ellos la Salsa de Soja y el Jengibre Marinado.




Estilos y variedades

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:


Variedades de sushi

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
Futomaki (太巻き)
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki (細巻き)
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki (河童巻)
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
Temaki (手巻き)
El sushi enrrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki (裏巻き)
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi (押し寿司)
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi (握り寿司)
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
Gunkanzushi (軍艦寿司)
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi (稲荷寿司)
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito (abura-age, 油揚げ), de una tortilla muy delgada (fukusazushi, 帛紗寿司) o de hojas de col (kanpyō, 干瓢).
Chirashizushi (散らし寿司)
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司).
Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi (五目寿司)
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Narezushi (なれ鮨)
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.


utensillos para la preparacion de sushi:

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

Fukin (布巾)
Trapo de cocina.
Hangiri (半切)
Barril de arroz.
Hocho (包丁)
Cuchillo de cocina.
Makisu (巻き簀)
Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (料理箸)
Palillos de cocina.
Shamoji (しゃもじ)
Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)
Sartén de tortilla rectangular o cuadrada (depende del estilo).






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