¿Ácido a Dulce? [Synsepalum dulcificum] (Fruta milagrosa)

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• Fruta Milagrosa o Synsepalum dulcificum •







Synsepalum dulcificum o Sideroxylon dulcificum es un árbol pequeño o arbusto, tropical, de la familia Sapotaceae:



La "Fruta milagrosa" o "Baya mágica", es una planta frutal originaria del oeste de África que tiene la capacidad de volver dulce los alimentos ácidos que se ingieren después de probarla. Dada a conocer en Europa desde comienzos del siglo XVIII, supuestamente por exploradores franceses.

Synsepalum dulcificum crece hasta 10 m de altura, en climas cálidos y húmedos, de tierras bajas, sobre suelos ácidos (pH < 5,8). Su tasa de crecimiento es lenta, toma hasta 10 años en alcanzar madurez en condiciones naturales y un poco menos en cultivo. Synsepalum dulcificum tiene follaje perenne, porta flores blancas durante todo el año; al final de la temporada lluviosa (2 veces por año) produce bayas elongadas, ca. 3-4 cm de longitud, de color rojo profundo. A éstas se les conoce como fruta milagrosa debido al contenido de miraculina en la pulpa, una glicoproteína que se enlaza a las papilas gustativas y enmascara completamente los sabores ácidos y amargos durante un tiempo prolongado, ca. 30 minutos. Esta propiedad le ha dado cierto prestigio culinario en Japón, Europa y EUA y ha motivado su empleo como edulcorante substituto del azúcar en alimentos dietéticos para el control de la diabetes y la obesidad.



La "fruta milagrosa" o "fruta magica" ha cobrado una gran popularidad en ciudades como Nueva York, donde se organizan "viajes de sabor" (a 15 dólares el "trip", reuniones donde aficionados prueban diversos platillos y productos después de ingerir la "fruta milagrosa", con el fin de llevar las papilas gustativas al límite.
Mientras la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer los sabores amargos y agrios. El efecto de la miraculina dura de 30 a 60 minutos, tiempo en el cual los alimentos que se prueban saben con una dulzura añadida.
Algunos bares de Nueva York han estado ofreciendo cócteles con la fruta, sin embargo, su costo pone en duda su éxito, ya que cada baya cuesta 2 dólares.
Uno de los usos prácticos que tiene la "fruta mágica", fuera del área gourmet, es para hacer que las personas que se resisten al sabor de algunas medicinas logren ingerirlas con mayor facilidad.



Los edulcorantes naturales han existido desde hace muchos años. Antiguas civilizaciones
utilizaban hojas, raíces y frutos de varias plantas para dar un sabor dulce a las comidas. Así fue
hasta que, por procesos químicos, se consiguió obtener de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum) un producto que sirviera como endulzante azúcar refinado en muchos productos de consumo diario ha causado problemas de salud. Por este motivo, la población mundial ha
mostrado gran interés en volver a la utilización de partes específicas de las plantas como
alternativa de endulzante (Gutiérrez, 2002).

Una de esas plantas es la llamada fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum Daniell), que en la
actualidad se está estudiando como posible materia prima para la elaboración de productos
edulcorantes. Presente en la fruta milagrosa se encuentra una glicoproteína, miraculina. Mientras
la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que
pueden reconocer el sabor ácido. Las moléculas se enlazan a los extremos de las papilas
fungiformes cerca de la yema del sabor dulce. En presencia de un alimento ácido, las moléculas
de la miraculina activan la yema del sabor dulce. Esta yema engaña al celebro con la ilusión de
que ha probado algo dulce. Por eso, por los siguientes 30 a 60 minutos después de comer la fruta
milagrosa, ningún alimento ácido como limones, limas o vinagre saben ácidos, sino que tiene
una dulzura añadida (Vandaveer, 2004).



La fruta milagrosa es un edulcorante natural desconocido en muchas partes del mundo (CATIE,
2005). No obstante, de acuerdo con la Corporación Californiana de Productores de Frutas Raras
(Riley y Thomson, 1996), la fruta milagrosa no es considerada importante como cultivo
alimenticio. Los intentos por explotar comercialmente este producto edulcorante no han sido
exitosos; sin embargo, las investigaciones continúan arduamente.

Debido al potencial que esta fruta tiene para ser utilizada como un producto que transforma el
sabor ácido en dulce, se realizó esta investigación para evaluar alternativas de aplicación. El
propósito fundamental fue que la fruta milagrosa sirviera como materia prima potencial para la
elaboración de edulcorantes naturales o bloqueadores de ácidos.



Estado de conservación


Vulnerable (UICN 2.3)





link: https://www.youtube.com/watch?v=PC7sIJPSvOk


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