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Degustación de vinos



Degustar es el arte de apreciar y describir las sensaciones producidas por la ingestión de un alimento. Tratandose de vinos se hace en base a: el color que evoca, la asociación de los aromas con otros conocidos, los gustos reconocidos y las sensaciones táctiles.

Requerimientos:

el lugar debe ser un sitio agradable, bien iluminado, que la luz sea lo mas parecida en lo posible a la natural; silencioso y climatizado. ( entre 18 y 20ºC con 60% de humedad)
El debate solo comenzará cuando todos se hallan formado una opinión del vino.

La persona debe tener un buen estado de salud y estar libre de presiones o condicionamientos.
Es conveniente no fumar antes o durante la degustación, no haber tomado cafe y estar con la boca limpia. Tambien no perfumarse, especialmente serca de de las manos y la cara.

El mejor momento es por la mañana, a eso e las 11Hs ya que el organismo necesita ingerir alimentos y alerta los sentidos, pero también es placentero al finalizar la tarde, a las 19 Hs aproximadamente.

Lo mejor es probar entre 5 y 6 muestras por día, si es por placer y hacerlo de forma creciente en aroma, edad y tenor de azucar.
hacerlo a ciegas, sin conocer el producto, la procedencio y el productor.
comparar calidades similares.

Se utilizan copas, por que realzan el sabor.
Que sean de cristal fino, forma tulipa, tallo largo, lisa y transparente. Si es posible que halla una para cada muestra si no es el caso se enjuaga con un poco de la siguiente.
Internacionalmente se utiliza la "copa de degustación AFNOR".
La copa debe llenarse por debajo del ecuador y tomarse por el tallo para evitar transmitir calor al vino, opacar el caliz e inferir en la apreciación olfativa.


A la hora de servir el vino la botella debe estar en buen estado general. La capsula se corta por debajo del anillo y se limpia la cara superior del corcho con un paño. Al introducir el tirabuzón en el centro de este hay que tener cuidado de no perforarlo ni retirar con violencia.
En el espejo del corcho y sus laterales no debe notarce el avance del vino, ni aromas o presencia de moho.
se sirve entre 30 y 40 centrimetros cubicos.

Examen visual

Lo primero que se evalua es la limpidez, para esto se ve la copa a trasluz y se trata de descucbrir cuerpos extraños como sedimentos, borras o particulas. el vino debe presentarse brillante, con reflejos, seductor y de colores vivos.
algunos terminos son: brillante, apagado o turbio.

Se sigue por hacer girar el vino dentro de la copa y observar la formación de lagrimas o piernas. La cantidad de ellas indicara el tenor alcoholico y la velocidad a la que caen y con que se detiene la superficie del vino dara idea de la densidad de este.
terminos: fluido, denso, aceitoso, viscoso.

En algunos vinos tranquilos pueden verse en la parte inferior del caliz minusculas burbujas formadas por gas carbónico generado en las fermentaciones. En vinos blancos y rosados indican una nota de frescura y en los tintos una marcada juventud y resultan molestas al conbinarse con la astringencia de estos.

Inclinar la copa sobre un fondo blanco. En los bordes se forma una " herraura" importante para evaluar los brillos en los vinos blancos. A partir del menisco ( zona de contacto entre el vino y la copa) hacia adentro se pueden ver los matices del color, cuya intensidad se evalua en el centro.
El color da idea de la evolucion del vino porque cambia con el tiempo.

Vinos blancos ( de mas claros a mas intensos)
incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso. pajizo, amarillo dorado, hoja seca, parduzco.

Vinos rosados ( de rojos a anaranjados, es una gama muy amplia)
rosado, clarete. rosa, piel de cebolla, anaranjado.

Vinos tintos
Rojo violaceo, rojo purpureo, rojo rubí, con matices amarillentos, teja, anaranjado, marron.


Examen olfativo

La asociación de los aromas del vino con otros ya conocidos es lo que permite la descripción, es importante no exagerar con los terminos.

Para hacer este examen es necesario meter la nariz dentro de la copa.
Hay diferentes formas de oler, puede ser una olfación larga y profunda, con las dos fosas nasales o alternandolas, varias inhalaciones cortas o husmeando, la mejos es la que a uno le quede mas comoda.

Para comenzar acercar la copa sin agitar, asi se captan olores que den idea del estado del vino, debes ser placenteros, si se detecta alguno desagradable que evoque a humedad se agita la copa y se repite la operación para comprobar, ya que puede ser el primer indicio de contaminación.
Continuamos con agitar la copa para liberar mas sustancias volatiles y se realizan 3 o 4 inhalaciones.

El perfume puede ser complejo y estar formado por diferentes aromas. los primarios generados en el viñedo, dependen de la variedad de la uva y son compuestos quimicos hallados en plantas y animales,son el alma de los vinos blancos y tintos jovenes, los secundarios se desarrollan durante las fermentaciones, algunos se asocian a banana, anana rosa o pera, signan la viscosidad y los aromas lacticos, los aromas terciarios se generan por reacciones biologicas y fisicoquimicas durante la estadia en barricas de roble y la permanencia en la botella, dan aromas a maderas.

Estos tres aromas se amalgaman y crean nuevos, esta conbinación es llamada bouquet. No es correcto hablar de bouquet en vinos blancos jovenes ni en rosados, ya que se forma con el paso del tiempo.

Examen gustativo

Sentimos los gustos a travez de las yemas gustativas de las papilas gustativas ubicadas principalmente en la lengua, estas pueden ser monosensibles o no y en cada persona hay diferentes cantidades y captan de diferente manera.

Puede hablarce de 5 o 6 gustos: salado, dulce, amargo, ácido, metalico y umami, este ultimo para algunos no es un gusto sino un potenciador de ellos.

Haciendo un mapeo general de la lengua el amargo se siente en la parte posterior, el dulce en la punta y el ácido y el salado en los laterales. Si la acidez es muy alta se siente tambien en las encias como una sensación tactil,la causticidad.

Cada gusto tiene su origen en diferentes componentes el vino.
Dulce: azucares propios y alcoholes superiores de la fermentación.
Ácido: en acidos naturales de la uva y generados en la fermentación.
Salado: Sales de ácidos y ácidos salados, aparece en vinos de cultivos con influencia marina.
Amargo: de los polifenoles Tánicos. de estos proviene tambien la astringencia. ( sensación tactil de aspereza del liquido sobre la lengua)

Los gustos interactuan formando un todo.
el alcohol potencia el dulce.
el acido y el amargo se enmascaran pero no llegana desaparecer.
el dulce atenua el acido, el amargo y la astringencia.
poner sal al dulce lo magnifica y poner dulce a lo salado lo disminuye.

Vocabulario:
Dulce: seco, amable, abocado, dulce.
Ácido: chato, hueco, liviano, fresco, ácido, mordiente, muy ácido.
Sensaciones tánicas: astringente, rugoso, áspero, tánico, duro.
Sensaciones táctiles: ardor, pastocidad, termica, pungencia.
Riqueza alcoholica: aguado o lavado, debil, normal, alcoholico, vinoso, muy alcoholico.
Pastcidad: suave, untuoso, aterciopelado, pastoso.
Pungencia: tranquilo, aguja, petillant, espumante.

Para la degustación, ingerir una pequeña cantidad y hacerla rodar por la boca, generando asi el aroma de boca por los elementos volatiles liberados tambien por el aumento de temperatura ( a 36ºC). Para evaluarlos, con el vino en la bocabajar la cabeza para que este se dirija hacia los labios e inspirar a travez de ellos. se saliva o se deglute el vino y se expira por la nariz arrastrando los aromas por via retronasal hacia la mucosa olfativa.
las sensaciones y los sabores que persisten en la boca son llamados post-gusto. que desp de beber sube por la garganta.
Se evalua su largo pero este aspecto es muy subgetivo.

El vino en la boca tiene tres etapas:
Ataque: es la primera impresión que ocasiona, se detecta el dulzor y dura entre 2 y 3 segundos.
Evolución: disminuye el dulzor y apareces la acides y el sabor frutado, dura de 5 a 12 segundos.
Final: a partir de los 9 segundos empieza a sentirse lo amargo, la astringencia y otras sensacioñes tactiles.

Examen final

Es la evaluación de todo lo captado en la degustación.
Los mensajes deben complementarse coherentemente y la armonia entre los colores, aromas y sabores determina la calidad.



fuentes: apuntes de apreciación sensorial de vinos. CCGD.
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