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El Asado Argentino

LOS SECRETOS DE UN BUEN ASADO


UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.

DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.

CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.

CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla, l

SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.

SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.

CUANDO SALAR LA CARNE

SALAR LA CARNE DESPUES DE ASARLA

Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el plato:

Explican: la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.

Consejos: la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.

Otros: que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción.

SALAR LA CARNE ANTES DE ASARLA

Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla:

Explican: que queda más sabrosa y absorbe mejor la sal.

Sugerencias: Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.

Como vera solo depende de usted tomar la decisión, tenga en cuenta las distintas opiniones, sopese los pro y los contra y manos a la obra.



El punto de la carne:
· Asado vuelta y vuelta o casi crudo
Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.

· Asado jugosoLa carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.

· Asado a puntoLa diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.

· Asado cocidoEste punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)

Atención: Aunque parece muy sencillo es necesario mucha atención y valentía porque las consecuencias podrían no tener remedio.

Aquí presentamos sugerencias e inconvenientes:

Cuando el calor es muy suaveSi por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del asador.

No contar con brasas suficientes
El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado frío, con apariencia exterior exquisita pero cruda y sangrante por dentro. Imposible remediar la falta de atención del asador, se centro en la carne y descuido las brasas. Al no disponer de brasas y en caso de tener brasas la carne quedaría con sabor a recalentado.

Asado arrebatado
La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne provoca un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuro el asado por la presión de los comensales que no querían esperar. O bien bajo la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.

Asado recocido o suela

Otra muestra de distracción del asador, generalmente esto se produce cuando el asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla. La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato. Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos. Aunque no es lo usual muchos comensales apetecen la carne recocida. Si es así, deberá prever poner un trozo de carne con antelación para que todos los comensales coman al mismo tiempo.

LOS TIEMPOS DE COCCION
Manos a la obra:

Paso 1: Primero poner los chorizos, riñones y mollejas.

Paso 2: 15 minutos después poner los chinchulines y el pollo

Paso 3: 15 minutos después poner la tira de asado, la salchicha barrillera, las morcillas y la provoleta.

Paso 4: 15 minutos después poner el vació, los bifes de chorizo, el lomo y la colita de cuadril si lo hubiera. Preste atención por que a esta altura los chorizos, morcillas y salchicha estarán listos para ser servidos.

Paso 5: 15 minutos después poner la tapa de asado y el matambre. Y por otro lado estarán listos las mollejas, riñones y chinchulines.

Paso 6: No descanse ni un minuto por que ahora tendrá que vigilar los distintos cortes de carne para que lleguen a sus comensales en el punto de cocción que fueron solicitados.

Y entonces por fin se escucha: "UN APLAUSO PARA EL ASADOR"


FUENTE:http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/asado-argentino.htm
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