Canales populares
  1. Entretenimiento
  2. »
  3. Taringa!
  4. »
  5. Info

La verdad de la milanesa

La verdad de la milanesa




La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena, de mozzarella, etc.

No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX ―debido a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata― es una comida típica de la cocina argentina, paraguaya, uruguaya y boliviana.

La milanesa puede ser consumida «al plato» (servida en un plato, normalmente con una guarnición como ensalada, puré, o papas fritas) o en sándwich (sándwich de milanesa) en Argentina, Bolivia y Paraguay ("milanesa al pan" en Uruguay). Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso; o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo".



La milanesa es conocida como

cotoletta alla milanese, en Milán
cotoletta alla napoletana (no confundir con la «milanesa a la napolitana» rioplatense) en Nápoles
cotoletta alla palermitana, en Palermo (Sicilia)
escalope à la milanaise en Francia
Wiener Schnitzel (bistec vienés), en Alemania y países de habla alemana
tonkatsu en Japón.
La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austríaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.

Evidentemente inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.



Cortes de carne utilizados

Tradicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero también se puede preparar con pollo o cerdo.

En los países donde es usual consumir carne de ternera ―como Argentina, Bolivia, Paraguay o Uruguay―, se prefieren las milanesas de este origen. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.



También se las hace de pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo (la pata y el muslo), se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise señala que incluir en la misma categoría a los vegetales rebozados es un «error insalvable», y se los debería llamar de otro modo.



Variantes

La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella, fresco, cuartirolo o Port-Salut) y especias (orégano, pimienta y ají molido) y se termina de cocinar al horno. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante "Nápoli" (propiedad de José Nápoli), ubicado en el el bajo porteño, frente al Luna Park.1

La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados (cuando es sólo uno, se llama "milanesa a medio caballo" ). Generalmente se acompaña con una guarnición de papas fritas.

La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es originaria de Argentina.

La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.



Otras formas no tan tradicionales son:

La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y morrón o pimiento morrón.
La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno, y se sirve acompañada con habas y tomates.
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo.



Los secretos de la milanesa perfecta


Pocas personas más autorizadas para compartir consejos sobre cómo preparar la milanesa perfecta como Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con casi 25 años en San Telmo. "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas", se entusiasma.

¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? Gil contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto".

Aquí, sus tips:



* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.

* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.

* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.

* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.

* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.

* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.

* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.

¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!

0No hay comentarios