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Por qué el queso Mar del Plata se llama así [una historia de alcurnia]

La historia del queso argentino preferido del postre nace en los Países Bajos, deambula por la Belle Èpoque y aterriza en la aristocrática Mar del Plata, la ciudad atlántica más europea del primer Centenario.

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Por @DIGENOVA
Los paladares negros suelen restarle importancia culinaria al queso Mar del Plata y hasta le bajan el precio caracterizándolo como una mera copia, sin saber que su origen nacional procede de la más alta alcurnia.
Si bien su origen se emparenta con el queso Holanda o Gouda, el queso Mar del Plata ha logrado un camino de sabores y hábitos muy original, tan argentino como el dulce de leche o el tango, hasta convertirse en un icono de la cultura nacional.

¿De dónde viene el queso Mar del Plata?

Perfecto para el postre de queso y dulce de batata o membrillo conocido como Martín Fierro (Uruguay), Romeo y Julieta (Brasil) o Vigilante (Argentina), y casi tan aclamado para este menester como el cuartirolo, el queso Mar del Plata es un queso originario de la ciudad de la costa atlántica de la provincia de Buenos Aires, la cabecera del partido de General Pueyrredón.

Nacido a finales del siglo XIX como resultado del crecimiento sostenido de la lechería argentina impulsada por inmigrantes europeos en el sudeste bonaerense, al principio comenzó a ser llamado queso Holanda, y la razón es más simple de lo que podría parecer.

La leche con la cual se elabora el queso Mar del Plata proviene de la raza de vaca Holando-Argentino, una especie nacional derivada de la criollización de la vaca Holstein, originaria de los Países Bajos, que fue introducida en la región pampeana a principios de 1880.
Más todavía, la receta del queso Mar del Plata se elabora de manera similar al conocido queso holandés Gouda, el cual se llama así por ser producido en la ciudad de Gouda, en la provincia de Holanda Meridional, en los Países Bajos.
El queso Mar del Plata comenzó a ser elaborado por inmigrantes y originalmente se llamó Holanda por la vaca frisona pero sobre todo por la similitud con la receta del queso Gouda, un queso de pasta prensada no cocida, de consistencia tierna a semidura, de sabor suave y refinado.
Pero este queso se llamó Holanda hacia finales del siglo XIX, y a comienzo de siglo XX, la historia comenzó a ser muy distinta.

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Mar del Plata, entre el queso y las elites

La Argentina del primer Centenario era una potencia pujante y Mar del Plata parecía una ciudadela europea solo reservada para una clase pudiente que la había elegido como un nuevo destino de vacaciones.
Campesinos y comerciantes de todo el mundo arribaban al antiguo Cabo Corrientes buscando trabajo, reconocimiento y fortuna.
Entre los inmigrantes pobres para sostener una incipiente industria de servicios y las elites que inundaron la ciudad, comenzaron a proliferar los tambos y las lecherías que servían leche al pie de la vaca.
Después de jugar tenis, los jóvenes de la alta sociedad acudían a las lecherías para beber el fresco líquido blanquecino, y de ahí pues viene el término despectivo de “gil de lechería”, empleado por los parroquianos alcohólicos de las tabernas portuarias. Pero esa es otra historia.
Lo cierto es que, promediando la década del 20, se presume que comienza a llamar al queso Holanda que se elaboraba en la Ciudad como queso Mar del Plata, bautizándolo con el nombre del distrito portuario más pujante de la costa Atlántica argentina.
Suena lógico, después de todo: las vacas, la leche y las manos con las que se hacía el queso eran marplatenses, ¿por qué no llamarlo entonces queso Mar del Plata?
Así es que el queso Mar del Plata estará cumpliendo, por estos tiempos, al menos cien años de producción ininterrumpida con ese nombre.

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Queso de cáscara o corteza roja o amarilla

De corteza acerada lisa, coloreada con pintura roja o amarilla, el queso Mar del Plata no debe confundirse con el Pategras, lo cual muchas veces sucede por el color rojo de su cáscara. Este último es más graso y mucho más intenso y picante que su par atlántico.
El Mar del Plata es un queso semigraso, se elabora con leche parcialmente descremada y contiene entre un 25 % hasta un 45% de materia grasa. Se lo puede madurar desde los 4 meses hasta un año.
También conocido como queso de postre, en Uruguay elaboran uno muy similar llamado Queso Colonia.
Existen referencias de la fabricación de queso Holanda en la década del 30, de acuerdo con la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas de la Argentina, pero según la investigación de Facundo Di Genova esto se habría producido algunos años antes, promediando la década del 20, cuando comenzaron a proliferar los tambos y las lecherías en la ciudad, las elites porteñas y los inmigrantes que arribaron al puerto para abastecer de servicios a la pujante alta sociedad del primer Centenario argentino.
Por @DIGENOVA

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