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El sushi se ha convertido en un plato muy apreciado en el mundo, aunque mucha gente aún no lo ha probado. ¿Y usted? Este número de Nipponia les presenta el delicioso sushi a través de texto y fotos. Quizá no sea todavía aficionado a él, pero, cuando lo conozca mejor, quizá quiera probarlo.



Arriba a la izquierda: Langostino hervido, anguila anago cocida y otros ingredientes sobre arroz de sushi constituyen el chirashi-zushi.
Arriba a la derecha: Nigiri-zushi (sushi moldeado a mano) combinado con un tipo de molusco llamado arca. (Foto: Ito Chiharu)
Abajo a la izquierda: Haciendo maki-zushi (rollito de sushi) con una esterilla de bambú. (Foto: Kawada Masahiro)
Abajo a la derecha: Platos con diferentes tipos de sushi en una “cinta transportadora” kaiten-zushi. Este método facilita la elección de las piezas y ha ganado popularidad en todo el mundo. (Crédito de la foto: Aflo)








El sushi, un plato que gusta a casi todos


Dé forma con sus manos a puñados de arroz sazonado con vinagre, cúbralos con lonchas de pescado fresco, y tendrá una comida instantánea de delicioso sushi. ¿Es de verdad tan sencillo? En realidad su sabor alberga unos cuantos secretos. Cuando los descubra, habrá entrado en el complejo mundo del sushi.



Degustación de sushi para uno en Kizushi, en la zona central de Tokio. Arriba a la izquierda: Nori-maki con atún. Otros: Nigiri-zushi cubiertos de atún, róbalo, sepia, arca, dorada pequeña, gamba, anguila anago y tortilla.




Yui Ryuichi, de la tercera generación de propietarios y cocinero jefe de Kizushi, es realista y amable con los clientes a pesar de que su restaurante es uno de los mejores de la capital.




zquierda: Los dos hijos mayores de Yui (Kazuhiro a la izquierda y Koji) trabajan con él y se harán cargo del establecimiento algún día.
Derecha: Bandeja con palillos, un cuenco para salsa de soja, una pequeña servilleta y otros utensilios preparados en la barra para el próximo cliente.


El arroz y el pescado son fundamentales en la cocina japonesa y se combinan a la perfección en el sushi. Las raíces de este plato en Japón se remontan a tiempos inmemoriales, aunque al parecer el primer “sushi” hizo aparición en épocas remotas en el Sureste de Asia y China como método de conservación aprovechando la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de la acción bacteriana. En la actualidad todas las regiones tienen sus propias recetas tradicionales, manteniendo vivo un tesoro de variedad culinaria que refleja las características y las preferencias locales. Entre las más antiguas se encuentra el funa-zushi1 de la prefectura de Shiga. La receta consiste en escabechar un pescado llamado funa en arroz y sal durante medio año. La mezcla se fermenta con ácido láctico, lo que produce un olor fuerte e intenso como el de los quesos curados de corteza lavada. Tome una loncha fina de ese sushi, póngala en un cuenco y vierta agua caliente; encontrará un sabor deliciosamente complejo.

La historia del nigiri-zushi moldeado a mano




Estampa titulada Onadai shusse sugoroku de un grabado ukiyoe sobre plancha de madera del autor Toyohara Kunichika, siglo XIX. Propiedad del Museo Conmemorativo de Tsubouchi de la Universidad de Waseda.


Cuando alguien menciona el sushi, probablemente piensa en el que preparan en el momento los cocineros profesionales delante del mismo cliente. Ese es el nigiri-zushi. Abajo se coloca arroz sazonado con vinagre y un poco de sal. El arroz se moldea a mano para formar una porción y se cubre con pescado o marisco. Esta receta es de principios del siglo XIX, cuando los ciudadanos de Edo (actual Tokio) desarrollaron el gusto por la buena comida. También entonces los “gastrónomos de Edo” crearon otras recetas que han sobrevivido hasta la actualidad, como unagi no kaba-yaki (anguila cortada y asada), tempura (bocaditos de verduras y pescado rebozados y fritos) y soba (fideos de alforfón). Estos platos representan la cocina de Tokio, y se sirven ahora en todo el país. La ciudad de Edo creció a orillas de la bahía del mismo nombre (ahora conocida como la bahía de Tokio), un lugar con abundante pescado y marisco. Este se servía encima de bolas de arroz de sushi, lo que se llama haya-zushi (“sushi rápido”) de Edo, un plato rápido que se puso de moda y satisfacía el deseo de elegancia y perfección (iki2) de sus ciudadanos. Este nuevo sushi pronto superó la popularidad de la variedad principal servida entonces, el hako-zushi (sushi prensado), y se extendió por todo Edo, aunque el hako-zushi no desapareció y sigue siendo fundamental en el repertorio gastronómico de Osaka, Kioto y otros lugares de la región de Kansai.
Parte de la genialidad del sushi tradicional reside en que potencia al máximo el sabor del pescado al mismo tiempo que lo conserva. Es una comida estupenda y sin riesgos. Los cocineros de otras épocas fueron introduciendo novedades para mejorar el lema de “delicioso y seguro”. La próxima vez que vaya a comer sushi, pida una ración ikkan3 de nigiri-zushi. El arroz y el ingrediente que se encuentra encima son bastante diferentes, pero se compensan el uno al otro en deliciosa armonía.
El arte de preparar nigiri-zushi alcanzó su estado actual de casi perfección hacia 1910, y los ingredientes que cubren el arroz se adoban crudos con sal y vinagre o se cuecen a fuego lento o incluso al vapor. El plato nació en la antigua Edo, pero continuó pujante después de que en 1860 el nombre de la ciudad cambiara a Tokio, perpetuando tradiciones que se hicieron famosas en todo el país con el nombre de nigiri-zushi Edo-mae (estilo Edo).
Los sistemas de transporte y refrigeración actuales han eliminado la necesidad de los métodos de conservación antiguos. Pero la genialidad de los cocineros de antes sigue siendo una realidad hoy: por muy alta que sean la calidad y la frescura del pescado, a menudo es mejor no servirlo crudo sino adobado, cocido o al vapor a la manera tradicional. Claro, esto si quiere que su nigiri-zushi sea prácticamente perfecto. Los mejores cocineros prefieren tomarse el tiempo necesario para practicar las viejas técnicas Edo-mae. Siga leyendo y descubrirá el mundo del sushi Edo-mae.

La genialidad de los cocineros de sushi Edo-mae


¿Cuál es la mejor manera de moldear el arroz para hacer nigiri-zushi? Un experto ya fallecido lo explicó así: “Una vez hecho, los granos de arroz deberán estar lo suficientemente sueltos como para ver la luz de una bombilla a través de los huecos. La masa no deberá romperse incluso si la arroja contra algo, pero, cuando se la pone en la boca y la mueve con la lengua, deberá deshacerse fácilmente”.
Una vez más nos encontramos ante un equilibrio delicado: el sushi de los mejores cocineros crea una armonía entre el arroz y el ingrediente de encima que prácticamente se deshace en la boca.
¿Y la forma de la masa de arroz? Si la mira desde un lado, la parte de abajo deberá ser un poco más estrecha que la de arriba, con los lados inclinados hacia fuera como un abanico. Si sigue las instrucciones del experto citado arriba, el arroz asumirá esa forma deliciosa de manera natural.
¿Y el ingrediente que se coloca encima? Hace mucho tiempo se pescaba alosa manchada (kohada) en grandes cantidades en la bahía de Edo, pero sólo empezó a apreciarse al utilizarla para el sushi. Este pescado fue esencial en el éxito del sushi Edo-mae. Los profesionales del sushi dicen esto de la alosa: “Consérvela con la cantidad adecuada de sal y adóbela con la cantidad adecuada de vinagre”. Limpie el pescado y córtelo en filetes añadiéndoles sal. Más tarde lave la sal con agua y enjuague los filetes con abundante vinagre niban, que contiene rastros de grasa de la alosa adobada previamente. Apile los filetes y presiónelos cuidadosamente con las manos para eliminar el exceso de vinagre. Déjelos reposar un rato. En este proceso el pescado perderá su olor a “pescado crudo”. Use vinagre normal para adobarlo de nuevo, y deje los filetes en los lados interiores de un cuenco durante al menos una noche para que se escurran. Las cantidades de sal y vinagre que se usan dependen del estado del pescado, algo que un cocinero experto puede juzgar con sólo mirarlo. Si son las acertadas, la suculencia grasa del pescado y el armonioso y sabroso equilibrio de su combinación con el arroz le harán pensar que la alosa apareció en el océano con un solo fin: ¡para convertirla en sushi!
Ha quedado establecido que el sushi no es necesariamente pescado crudo sobre arroz. A veces el pescado se cuece primero, como es el caso de una variedad excelente, la anguila anago (congrio común japonés). Tras limpiarla y abrirla se colocan los trozos en una cesta hikizaru4, hecha de hebras de bambú entrelazadas, la cual se sumerge en un caldo. Es un caldo especial para anago, al que se le echa sake, azúcar y salsa de soja. Todo depende del caldo. Si se empleara otro de calidad inferior, los trozos absorberían excesivamente los condimentos y soltarían la grasa, lo que estropearía su textura húmeda y delicioso sabor. Una vez usado el caldo, se cuela y se guarda en el refrigerador para seguir utilizándolo, añadiéndole sake, azúcar y salsa de soja cada vez que se usa. Es costumbre que, cuando los jóvenes cocineros dejan el restaurante de sushi donde han aprendido para establecer su propio negocio, el maestro cocinero les dé parte del caldo para su nuevo establecimiento. Por cierto, antes de servírsela a los clientes la anguila se baña con una salsa hecha con un poco del caldo, más azúcar, salsa de soja y mirin (un sake dulce), que se cuece hasta que esté espesa.
El auténtico sushi Edo-mae también requiere una tortilla especial. El huevo batido contiene ingredientes troceados que varían a gusto del cocinero: las habituales llevan músculos aductores de almeja, langostinos y pescado blanco. El resultado es bastante diferente de lo que uno esperaría de una tortilla o huevo enrollado dashi-maki: parece más un bizcocho castella5 de alta calidad, postre y sushi a la vez.
El nigiri-zushi Edo-mae puede llevar un ingrediente que le da mucho estilo que se llama oboro. Lamentablemente hay cada vez menos restaurantes que lo preparan. Se mezcla gamba troceada con azúcar, mirin y un poquito de sal, y se calienta bien en un cazo sin aceite. Una manera de servirlo es debajo de un pescado llamado kisu (agujeta del Japón) previamente salado y sazonado con vinagre. Otra manera es enrollándolo con tiras de porongo kampyo6 en un rollito nori-maki. El oboro es dulce y ligero y se deshace en la boca, con un sabor intenso y suave al mismo tiempo.




El sabor y la textura del arroz de sushi determinarán lo bueno que esté el nigiri-zushi, así que debe prepararse con cuidado. Se pone arroz cocido en un recipiente de madera (arriba a la izquierda), y se añade una mezcla especial de vinagre (debajo a la izquierda) exclusiva del establecimiento. La mezcla lleva sal, vinagre de arroz y vinagre rojo. Con una paleta shamoji se voltea el arroz y se mezcla con el vinagre de manera uniforme, moviéndola ligeramente para evitar que el arroz se vuelva demasiado pegajoso.



El sushi Edo-mae más auténtico



¿De cuántas maneras se pueden preparar los ingredientes que se colocan encima del sushi al estilo Edo-mae? ¡Demasiadas para contarlas! Sólo cuesta un momento moldear a mano el arroz y ponerle encima un ingrediente, pero preparar ese ingrediente lleva horas. En todo Japón se ven restaurantes de sushi que anuncian su “Edo-mae-zushi”, pero son pocos los que aún siguen fielmente las viejas técnicas. Eso no significa que su nigiri-zushi no sea bueno, pero si no se siguen las antiguas técnicas no se puede decir que sea auténtico.
Un ingrediente auténtico de Edo-mae se beneficia de largos años de innovación en el método de preparación, con el propósito de alcanzar ese equilibrio y armonía en la combinación del arroz con el ingrediente que lo cubre y su sabor maravilloso. Los expertos consiguen ese equilibrio con la palma de la mano. La combinación de los ingredientes y la técnica adecuados es lo que caracteriza el nigiri-zushi Edo-mae auténtico.
Los mejores cocineros de nigiri-zushi Edo-mae dominan las numerosas técnicas tradicionales y pueden juzgar cuál es la más adecuada para el pescado que elijan. Para examinar el pescado y el marisco que llega al mercado local desde todas partes del país utilizan el tacto y la vista.
Kizushi es un restaurante excepcional de sushi Edo-mae tradicional situado en el distrito de Ningyo-cho, en la zona central de Tokio. Abrió sus puertas en 1924 y se ha convertido en uno de los mejores de la ciudad. Yui Ryuichi, que representa la tercera generación de propietarios, es el maestro de cocina y posee una perspicacia y una experiencia técnica formidables. Su nigiri-zushi es una delicia para el paladar y un regalo para la vista. Su restaurante trae de vuelta el pasado y muestra el magnífico resultado de siglos de innovaciones






Este nigiri-zushi con atún preparado por un cocinero experto resulta agradable a la vista. Se utilizan las dos manos, una para sujetar el ingrediente de encima, sushi-dane, y la otra para moldear el arroz, sushi-meshi. Listo en un instante.

Edo - mae : lo auténtico es lo mejor
Preparar sushi tradicional conlleva tiempo y esfuerzo. El restaurante Kizushi utiliza técnicas de los tiempos de la antigua Edo para hacer un sushi que es casi una obra de arte.

Alosa manchada (kohada )


Arriba a la izquierda, superior: Alevines de kohada llamados shinko. Los pescaditos son de unos 10 cm. de largo.
Arriba a la izquierda, abajo: Se raspan las escamas, se abre el pescado y se sacan las tripas y la espina dorsal.
Debajo: Se colocan los filetes en una cesta previamente espolvoreada con sal y se añade más sal por encima. Se dejan en reposo unos 10 minutos. Durante ese tiempo la humedad y la grasa del pescado saldrán a la superficie.
Arriba, a la derecha: Se enjuagan con agua y luego con vinagre.
Arriba, centro: Se dejan en adobo unos 5 minutos en una mezcla de vinagre con un poquito de salsa de soja (el tiempo de adobo depende del tamaño del pescado). Se sacan del adobo y se ponen en el refrigerador.


Anguila anago


Superior, a la izquierda: Se abre y se sacan las tripas y la espina dorsal.
Arriba, centro: Se frota con un cepillo para quitar las babas.
Arriba: Se ponen las anguilas en una cesta hikizaru y se sumergen en un cazo con caldo sazonado con sake, salsa de soja y azúcar.
Derecha: La anguila está muy blanda después de cocerla, por lo tanto para evitar que se rompa se mantiene en la cesta al sacarla del caldo.


Gambas (ebi )

Izquierda: Se ensartan las gambas para que no se curven y se escaldan rápidamente en agua hirviendo con sal.
Centro: Se sumergen en agua con hielo para que mantengan un color atractivo.
Derecha: Antes de servirlas, se pelan, se cortan en dos por la parte inferior y se ponen sobre una porción de arroz de sushi, con oboro entre la gamba y el arroz. Para preparar el oboro, se trituran gambas pequeñas y la masa se calienta bien con azúcar y mirin en una sartén sin aceite.













Sushi de temporada


Los mares de Japón proporcionan una rica variedad de pescado y marisco en cada estación. Según cambian las estaciones, también va cambiando el sushi.








Las antiguas tradiciones del sushi, aún vivas


Cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi, que reflejan las características y preferencias locales. ¿Cuándo y por qué empezaron los japoneses a comer sushi? Y ¿por qué hay tantas variedades? La historia nos ayuda a descubrir los lazos entre los japoneses y el sushi.

l nigiri-zushi es el sushi más conocido. Nigiri significa “prensado en la mano”, y zushi significa sushi, claro. El nigiri-zushi es una masa de arroz prensada que lleva encima un ingrediente que suele ser pescado crudo.
El mundo de la cocina japonesa no estaría completo sin el sushi. Al parecer proviene del Sureste Asiático, donde los cultivadores de arroz llevan desde épocas antiguas escabechando pescado salado con arroz u otros alimentos con fécula. Aún existe un plato de este tipo en Laos, Tailandia y Camboya. Hace mucho tiempo pasó a China y, según una teoría, después a Japón, junto con técnicas para el cultivo del arroz.
El “sushi” de entonces era seguramente como el funa-zushi que se hace todavía en la prefectura japonesa de Shiga, mezclando un pescado llamado funa con arroz y sal. El pescado fermenta durante largo tiempo, al menos 10 meses con las técnicas actuales y a veces ¡más de dos años! Ese es el tiempo que se necesita para que aparezca el sabor a ácido láctico sin añadir vinagre. El arroz se descompone al fermentarse, así que se desecha y sólo se come el pescado. Esta comida tan poco común se considera que era el sushi en su forma original, como solía ser hace siglos. Pero en esta forma no se le llama sushi sino hon-nare. Nare significa “madurado por fermentación”. Este método conserva el pescado, y era útil cuando no existía la refrigeración.
Hasta finales del periodo Muromachi (siglos XIV a XVI) el hon-nare era una exquisitez para los aristócratas. Más tarde comenzó a aparecer en las mesas de familias samuráis y figuras destacadas de gente del pueblo. Estas eran más frugales y pensaban que desperdiciar el arroz era un derroche, lo que llevó a la elaboración de nama-nare, pescado y arroz fermentados menos tiempo para que los granos de arroz no se deshagan. Al acortar el tiempo de fermentación el sushi nama-nare no podía conservarse por mucho tiempo.



Izquierda: El funa-zushi es sushi en su forma original. Se cubre pescado funa con arroz cocinado y se deja fermentar un tiempo. Después el pescado se corta para comer, pero el arroz se desecha.
Kabura-zushi (arriba a la derecha) y hatahata-zushi (debajo a la derecha). Los dos se fermentan con arroz cocinado y un molde koji.



Más adelante, los clientes querían tener el sushi en menos tiempo y con un sabor más ácido. Entonces los artesanos añadieron arroz malteado koji o sake para acelerar el proceso de fermentación y aumentar la acidez. Este tipo de sushi tuvo su auge a principios del siglo XVII, y todavía existen varios derivados de este tipo se sushi, como el hatahata-zushi (prefectura de Akita) y el kabura-zushi (prefectura de Ishikawa), hechos con arroz malteado, y el sake-zushi (prefectura de Kagoshima) condimentado con sake.
Más tarde los artesanos de sushi empezaron a utilizar vinagre. Los pioneros de este método tenían que esperar unos días para que la fermentación fuera suficiente; los siguientes aceleraron el proceso hasta aproximadamente un solo día hacia 1800. En realidad el sushi casi no fermentaba en tan poco tiempo y prácticamente los ingredientes estaban frescos y tenían el sabor fuerte del vinagre.
Estos avances proporcionaron a los artesanos del sushi la oportunidad de inventar todo tipo de variaciones:
Pescado limpio en su forma original relleno de arroz de sushi (sugata-zushi)
Filetes de pescado enrollados con un relleno de arroz de sushi (bo-zushi)
Lo contrario del bo-zushi: arroz de sushi relleno de ingredientes y en forma de rollito (maki-zushi)
Trozos finos de corteza de tofu frito rellenos de arroz de sushi (inari-zushi)
Arroz de sushi prensado en un molde en forma de caja y cubierto con otros ingredientes. Se quita el molde y las capas se cortan en bocaditos (hako-zushi).
Otra variación del hako-zushi: se sirven ingredientes similares a los del hako-zushi sacados del molde a cucharadas y dispuestos caprichosamente (chirashi-zushi). Este fue el primer tipo de sushi que se hizo sin prensar el arroz.
¿Y el nigiri-zushi, las bolas de arroz con un ingrediente encima? Este tipo surgió en la gran ciudad de Edo (actual Tokio) alrededor de 1830. Era la última invención del imperio del sushi, y no hace mucho se ha extendido como un relámpago por todo el mundo.
Existe también un número sorprendente de otros tipos de sushi, muchos de ellos importantes en la tradición culinaria de ciertas regiones de Japón. Es el rey de la cocina japonesa y ciertamente se merece el homenaje que recibe.



Para hacer maki-zushi se coloca sobre una lámina de algas nori una capa de arroz de sushi, sobre esta se ponen los otros ingredientes, y finalmente se enrolla la lámina de algas.


Para hacer un sushi en forma de barra alargada llamado saba no bo-zushi se enrollan filetes de caballa (saba) con arroz.



El hako-zushi (sushi de caja) se hace poniendo arroz sazonado con vinagre en un molde en forma de caja, cubriéndolo con una capa de diversos ingredientes y presionándolo con la tapa de la caja. La foto muestra el sushi nada más sacarlo del molde. (Colaboración: Baiko)



El mushi-zushi se hace cociendo al vapor chirashi-zushi (sushi esparcido).

El archipiélago del sushi
Especialidades locales


Cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi y emplea ingredientes y métodos de preparación locales. Normalmente se utiliza vinagre, pero en algunos lugares prefieren fermentar los ingredientes. En todos los casos los frutos del mar se realzan para potenciar su aspecto y su sabor. Estas páginas presentan la tradición histórica del sushi que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo para adaptarse al medio natural y a la cultura local.











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12Comments
      abelpalavecino

      que rico

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      Steppenwolf25

      Me encanta el sushi y buen post, quedan pendientes los puntos, pero voy a recomendar el post. 😄

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      S_Radowitzki

      excelente! me dio hambre

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      Bassphemy

      muy bueno el post, tomá 10

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      larralde

      Venias Bien hasta aca.....

      Porongo? WTF!!!!!

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      mocaszcin

      te dejo 10 tambien y me parecio re interesante!

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      fulanita_cba

      comida muy manoseada para mi gusto..

      💃 flor

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      Edo210

      😊 Buen post!
      :buenpost:

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      CedricDHX
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      SystemLinox

      Se nota que te esforzaste, Toma 10 por que se como te sentirias si no aprecian tu trabajo. Yo me rompi el ojete en mi post, y un post de Justin Bieber tuvo mas comentarios que el mio, algo de locos...Me desmotivo por completo.

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      Frank149

      Cuanta informacion (O.O) bastante bueno el post, hasta me dio hambre, asi que recomendado y 10

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      yosoy200

      🧟‍♂

      prefiero una buena pizza o una buena milaneza (por lo menos se que estan bien cocidas)

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