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Todo sobre el asado





¿Que es el asado?

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente.



Origen

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas. De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos", y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurídicamente una "res nullius". Para darse una idea de cuán poco era el valor del ganado, un dato histórico es que cualquiera podía apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.

Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa Argentina, en ese entonces denominada el desierto, millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por millones y se nutrían de los pastos que crecían naturalmente .

Se calcula que en el sigloXVIII había en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque andaban por allí sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable más allá de comer gratis hasta hartarse.

El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación. (del libro "El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773".

Como calcular cuanta carne comprar



Algo muy importante a tener en cuenta en el momento de la compra, es el corte que se va a utilizar en el asado. Hay muchos que usualmente están compuestos por mucho hueso o grasa, así por ejemplo, 1 kilo de tira, o de costillar, no va a rendir lo mismo que 1 kilo de vacio, en estos casos es recomendable siempre llevar un poco más.

Cortes de las reses









Pasas para hacer un buen asado


1. Limpiar la superficie en donde se va a encender el fuego.

2. Preparar con la leña o carbón, el lugar donde uno prefiere que quede el fuego.

3. Con un fósforo (puede ser encendedor)… prender fuego el papel.
Una vez que vemos que agarro agregamos mas leña o carbon.

4. Cuando aparezcan brasas.. con una pala o similar ponerlas debajo de la parrilla.. no mucha cantidad.. sino un poco y bien distribuidas de forma de no quemar la carne… o lo que sea que vayamos a poner a asar.

5. Poner la carne… los chorizos.. etc.. Aqui por favor razonar… O sea, no poner un cachito finito con otro de 6 cms de altura a la vez… Seamos razonables

6. Ir cada tanto mirando como va la parte de abajo del asado… cuando tenga el color del pan lo damos vuelta.

7. Seguimos controlando.. la parte de arriba de lo que cocinamos va a tomar tambien el colorcito de pan… doradito! bueno.. ahí está buenísimo…

8. A comer…!!!



Pueda ser que ya dominemos o estemos practicando las técnicas del asado, pero aunque así sea, hay unas Reglas Fundamentales para no echar a perder su ASADO.

1- “Nunca se descuide de la parrilla”. Como anfitrión va a tener que tener un ojo en sus invitados y el otro en la parrilla.

2- Antes de colocar la carne sobre la parrilla, asegúrese que esté bien limpia y no tenga residuos de asados anteriores.

3- Es necesario que desde un principio controle el fuego, su intensidad y la altura de la parrilla, además de mantener la intensidad hasta el final del asado, y así no quedarse a medias con este ingrediente tan importante.

4-Las carnes y los chorizos, así como las achuras deben estar a temperatura ambiente; si están congelados o semi-congelados pueden quedar crudos por dentro.

5-Es fundamental poner los cortes mas gruesos dónde es más intenso el fuego y no darle vuelta y vuelta porque así pierde jugo la carne, además no se debe pinchar la carne o cortarla para ver a que punto esta la cocción. (Debe utilizar pinzas).

6-Cuando el procedimiento vaya en este punto, no este cambiando de lugar la carne; mejor si necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien sus brazas, igual si esta muy intenso el fuego, quítele brazas, pero trate de no mover la carne, así le quedarán esas marcas de la parrilla que tanto distinguen a un buen asador.

7-Este es el momento de darle el término al asado. De aquí depende si se gana el aplauso o no.
Si bien es cierto que el vino es el mejor amigo del asado… no se emocione mucho, por más que los amigos le insistan.

Por último, EL ASADO DEBE SERVIRSE BIEN CALIENTE Y RECIEN SALIDO DE LA PARRILLA.



El fuego es muy importante


Hay muchos métodos para prender el fuego. Cada persona tiene su forma, su técnica. Es importante que las brasas estén bien. No importa si usás leña o carbón, (aunque a mi me gusta con leña), todo sirve para hacer un buen fuego...



METODOS (Solo mencionare 3)

LA TÍPICA

Esta técnica es muy comun. Hacer un bollo de papel,recubrirla con algunas maderitas finas y colocar el carbón, o la leña, alrededor. Luego se prende fuego el papel y listo.



LA PIRAMIDE

Se coloca la leña en forma de pirámide dejando espacio entre los mismos para que el fuego no se ahogue. Luego ayudarse con un poco de papel de diario o pequeñas astillas de madera o ramitas pequeñas.



EN TORRE

Se colocan de dos en dos leños en forma cruzada y para arriba, logrando la forma de una torre. En el interior se coloca pequeñas ramas secas o bollitos de papel.

Un buen detalle


Cómo se sirve un asado

Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados deben sentarse a la mesa sólo cuando se les pueda servir a cada uno un chorizo, vino y algunas rodajas de cantimpalo, longaniza o chorizo candelario y queso. Sin apuro, se servirán luego las achuras, desatendiendo a los apurados que quieren la carne a toda costa. Esta se servirá al final, sólo cuando esté bien a punto, cortada en porciones por el propio parrillero.



El chimichurri


QUE ES?
El chimichurri es la salsa tradicional por excelencia que se utiliza para aderezar las piezas de carne asada.




ORIGEN:
A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido. Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba. El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que "sonaba" parecido.




Como hacer un chimichurri?
Ingredientes
Aceite neutro (de girasol) ½ taza
Ajo, 4 dientes picados fino
Perejil picado fino, ½ taza
Sal gruesa, 2 cucharadas
Ají molido, 1 cucharada
Pimienta negra, 1 cucharadita



Preparación
- Mezclar el ajo, perejil, sal gruesa, ají molido y pimienta, en un frasco de vidrio.
- Si se va a utilizar y no se desea guardar el sobrante, agregarle un chorro de agua hirviendo, de lo contrario obviar este paso.
- Incorporar el aceite, revolver bien y dejar reposar un rato para que tome sabor.

Para antes o despues del asado




Como se hace un buen Fernet con Cola:


Primero: La cola, debe ser Coca Cola fría, no otra (aunque con Pepsi zafa un poco)

Segundo: El fernet, debe ser Branca. En el peor de los casos 1882 o Cinzano, no otros.

Tercero: Poner una buena cantidad de hielo a su disposición.

Cuarto: Poner en el vaso el hielo, 3 o 4 cubitos.

Quinto: Poner el Fernet, un 25 o 30%

Sexto: Agregar la Cola, pero de a poco, porque la espuma sube mucho.

Séptimo: Echar un poquito de fernet arriba para darle un gustito amargo al comienzo.



Elegir un buen vino




El mejor acompañante del asado debe ser un vino argentino y ser elegido cuidadosamente; debe estar en perfecto estado de conservación al momento de comprarlo.


El vino más adecuado para el asado tiene que respetar la ecuación buena relación precio-calidad. Un producto excesivamente económico arruinará la ocasión. Por el contrario, uno espectacular se diluirá en el asado.



Algunos consejos importantes: las cepas que mejor combinan con las carnes son las tintas. Entre ellas, se puede optar por un buen Malbec mendocino, un Cabernet Sauvignon salteño o de Mendoza, inclusive un Syrah sanjuanino.



Finalmente, lo más importante: que el anfitrión y los comensales disfruten del vino elegido y por sobre todo de un buen asado!!!



A me olvidaba, si somos muchos, se arma un partidazo de Truco, de 6 o de 4 esta bien.........



Espero que les aya gustado y disfruten de un buen asado argentino!!
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