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Todo sobre quesos


Hola! Bienvenidos Taringueros!!


Introducción

Los usos que les damos a los quesos son variados, los usamos en las picadas para acompañar el salame, mortadela o jamón, en sandwiches, en colaciones con dulce de batata, membrillo o zapallo, despúes de las comidas, rayado para acompañar las pastas, caliente en milanesas o hamburguesas, etc. Sin embargo, hay muchas cosas que no sabemos de ellos, es por eso que decidí armar este post.



Definición de Queso

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior (Como el camembert).



Elaboración del queso

Los pasos a seguir (son variables, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica de procedencia) en la elaboración de un queso son básicamente los siguientes:

1-La primer etapa consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación.

2-Luego, se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

3-El tercer paso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche.

4-Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación.

5-Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada.

6-Cuando esté proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la misma. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado.

7-Finalmente, se debe moldear y prensar bien la cuajada; y luego salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado.



En la elaboración del queso, debe distinguirse entre la fabricación industrial y artesanal. Los artesanos utilizan leche del ganado criado por ellos mismos, fabrican el queso con un máximo de 500 litros diarios, y la elaboración se hace a mano, con procedimientos naturales. La fabricación industrial, utiliza leche que generalmente compra a otras industrias lecheras, con un máximo de 2000 litros diarios, y en su elaboración intervienen máquinas.


link: http://www.youtube.com/watch?v=MPCfRtw0HUs



Como hacer queso casero (Tutoriales)

Aquí les dejo varios tutoriales que encontré en YouTube para elaborar un queso casero. Elegí éstos porque parecen sencillos, ahora solo queda probarlos.


link: http://www.youtube.com/watch?v=hOLmjPsnak8


link: http://www.youtube.com/watch?v=8YrmL7Y5qvg


link: http://www.youtube.com/watch?v=_I-o2Ygc9tY


link: http://www.youtube.com/watch?v=awb0YsLJg7Q



Variedades de quesos

Existen centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

A continuación se presentan los tipos de quesos más famosos:

1-Gruyère

Queso duro, suave y gomoso fabricado con leche de vaca. Su origen es discutido entre Suiza y Francia. La variedad francesa tiene grandes gujeros.



2-Camembert

Es un queso originario de la región de Normandía en Francia. Es un emblema de la gastronomía francesa. Es elaborado con la leche de vaca, en la superficie tiene moho blanco aterciopelado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave. Tiempo de maduraciòn de 3 a 4 semanas.



3-Brie

Es un queso de origen francés. Tiene su corteza aterciopelada y blanca y su interior es tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos. También puede usarse como queso derretido en pizzas.



4-Parmesano

Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada. Es un queso muy salado y es el típico queso que se usa rayado para acompañar a las pastas.



5-Queso de cabra

El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra. Francia es uno de los principales productores de estos quesos,
Queso Crottin: denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O).



6-Gouda

Es un queso de pasta semidura, de sabor suave, cremoso. Cuando madura el sabor se convierte en más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, se asemeja a una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas. Es de origen holandés.



7-Cheddar

Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Es un queso duro, de textura suave. Se lo suele usar en hamburguesas y en comidas cocidas. Es el queso que se usa en las hamburguesas de las casas de comidas rápidas como Mc Donalds o Burger Kind, etc.



8-Provolone

Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Se lo suele cocinar a la parrilla con oregano, y se lo conoce en Argentina como provoleta.



9-Mozzarella

Es un queso de origen italiano. Es fibroso, graso y es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco.



10-Fontina

Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción.



11-Queso Azul (Roquefort)

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Único con moho. Las características generales de estos quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.
Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo.
Aclaración: Cuando el queso no es originario de la región francesa de la cual lleva su nombre debe llamarse queso azul.



12-Cuartirolo (Pont, L´evèque)

Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. La pasta interna es cremosa, de color uniforme y la cascara es blanda. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas.



13-Queso cremoso

Queso de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Generalmente se lo vincula con el queso Cuartirolo; sin embargo, si bien puede tener los mismos ingredientes de base, se lo prepara de una manera diferente.
Es hoy el queso de mayor consumo en la Argentina y representa casi el 40% de la producción nacional de quesos.



14-Queso untable Philadelphia

Philadelphia es una marca de queso industrial de la empresa Kraft, de origen USA. Es un tipo de queso cremoso, untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata.
Este tipo de queso se consume normalmente untado en tostadas.


15-Queso untable La vache qui rit

Es una marca francesa de queso procesado propiedad de la empresa Groupe Bel. El queso es una mezcla de cremas de leche y quesos curados, particularmente comté, que está elaborado con leche de vaca pasteurizada. El producto fue lanzado en 1921, y hoy en día es vendido en más de 90 países. De acuerdo con la página web del Groupe Bel, 125 porciones de queso son comidas cada segundo a lo largo del mundo.



16-Emmenthal

Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.



17-Chaussée aux moines

Es una marca de queso industrial producido por una empresa francesa, elaborado con leche de vaca. Tiene una forma circular, y su cascara es dura, comestible y de color amarilla. Su interior es blando, suave y de olor fuerte. Es conocido vulgarmente como el "queso olor a pata".



18-Cabrales

Es un queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.



19-Queso feta (Queso griego)

Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. Tiene un sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, se come en ensaladas.



20-Tofu (Queso de Soja)

Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña.



21-Cottage

Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.



22-Chaumes

Es un queso de origen francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido.



23-Fiambrín

El fiambrín es un embutido de origen argentino. Se compone mayoritariamente de queso y contiene trocitos de salame milán. Recibe el nombre de fiambrín porque en algunos lugares puede hacerse con otros fiambres que no sean el salame milán como jamón o mortadela.



24-Queso Oaxaca (o Quesillo)

Es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.

Recomendado por el amigo mexicano Stratoluis.

25-Pategrás (Cáscara colorada)

Es el queso más popular de Argentina. Es de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Su origen debe buscarse sin duda en productos similares de antigua tradición en Francia y también en Italia, aunque los cambios que le han sido introducidos con el tiempo ya le han dado características típicas argentinas.
Desde sus comienzos se lo consume como queso de mesa en las tradicionales "picadas" con vermouth y acompañado con distintos dulces en la forma de postre, el famoso "queso y dulce".



26-Sardo

Queso de baja humedad o pasta dura madurado, semigraso a graso . Elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas.



27-Reggianito

Queso de baja humedad o pasta dura madurada graso o semigraso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas.



28-Romano

Queso de baja humedad o pasta dura madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.





Mi TOP FIVE de Quesos

1-Chaussé aux moins. Es excelente, mi queso preferido.

2-Brie o Camembert. Quesos con mucho cuerpo, blandos y perfectos para acompañar con pan casero.

3-Gruyère. Ideal para comer en pan casero.

4-Roquefort o queso azul. Queso con mucha "personalidad" y sabor fuerte.

5-Fiambrín. Es el queso ideal para acompañar los sandwichs.

Cual es tu ranking?



Links de interés

http://queserisimos.com.ar/catalogo_quesos

http://www.quesosargentinos.gov.ar/

http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-y-variedades/
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