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trufas

que es una trufa

Una trufa , es un hongo hipogeo ,que crece entre 10 y 20 cm bajo el suelo , presenta una relación simbiótica con árboles como castaños, nogales, y especialmente con árboles de encina y roble.
Se reproducen sexualmente mediante esporas.
Al estar enterrada , no puede diseminar sus esporas como los hongos que fructifican en superficie . Para hacerlo, la trufa necesita salir del suelo y para ello depende de otros seres vivos .
Su estrategia consiste en atraer a los animales mediante su intenso aroma, para que las extraigan del suelo. El aroma de la trufa juega entonces un importante papel. Al alcanzar la madurez, desprenden sustancias volátiles que resultan atrayente para los animales frugívoros, característica aromática, que a su vez, le confiere su alto valor culinario junto con su agradable sabor.
La trufa logra su objetivo (dispersarse) y el animal, portador pasivo de esporas, ha visto premiado su favor con un delicioso manjar.
Parece ser que el paso por el tracto digestivo de estos animales, también tiene la misión de activar en alguna medida las esporas del hongo, ya que se han encontrado muchas dificultades a la hora de hacer germinar esporas de trufa en laboratorio.




Produccion mundial
La producción mundial proviene casi en su totalidad de Europa (Francia, España e Italia); sin embargo, existen dificultades para estimarla, ya que en estos países se lleva escaso control de ella y, además, gran parte de la producción proviene de la recolección, 
que es muy variable



tipos
La gran variedad de trufas que hay en la naturaleza, añadiendo las variantes regionales de un mismo hongo, hace aquí imposible su descripción completa, por lo que sólo se señalarán las más reconocidas por su valor culinario y las más comercializadas.
Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, aunque fundamentalmente son dos clases las más buscadas:

Trufa negra 
 Es la trufa por excelencia y la que más dinero mueve a nivel mundial. Puede alcanzar precios de venta de hasta 1.000 € por kilo.
Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas de color blanco. De aroma intenso. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.




Trufa blanca 
Sólo crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia y en Istria.
Su escasez y su dificultoso cultivo (aún no se ha conseguido) hace que sea la trufa más cara del mundo con precios que ascienden hasta los 3.000 € el kilo. Gastronómicamente goza de más prestigio que la negra.
Su temporada de recolección es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre. De aroma muy volátil, no admite la cocción. Es muy delicada y se estropea en pocos días. 

Todos los años, la localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria del "Tartufo Bianco D'Alba", donde se subasta el "alimento más caro del mundo". Cocineros, empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el Castillo de Grizane Cavour para conseguir el ejemplar más grande de este producto de lujo. Se han llegado a pagar hasta 30.000 € por un ejemplar de 500 gr.


 


recolección


Para su búsqueda sólo se admiten perros truferos adiestrados, y para su recolección (regulada por normativa estatal y autonómica) la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos, rastrillos y azadas.Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy prohibido), pero terminaban comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a perros ya que estos no se sienten atraídos por su olor.



link: https://www.youtube.com/watch?v=n5tKuxzxgSc