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Como el vino y el café, la cerveza tiene catadores

Carolina Pérez y Martín Boan. Cerveceros Especialistas en la bebida, dicen que además de probar distintos tipos artesanales, cada vez más gente se anima a hacerlas en casa.



“No, café no, cerveza”, se ríe Martín Boan mientras sirve una stout suave y cremosa que, sí, parece un espresso. ¿Con qué? Con un volcán de chocolate que en realidad tiene masa de birrawnie (de birra y brownie, claro). Con su esposa, Carolina Pérez, se especializan en esta bebida que empezaron a fabricar los sumerios miles de años atrás: la fabrican, la catan, la juzgan (y enseñan a hacer todo eso). Son parte del cambio que, en línea con el desarrollo de otros sectores de la gastronomía, está llegando a barras, góndolas y “cocinas” de la Ciudad. Es que además de probar las variedades artesanales, son muchos los que se animan a hacerla en casa.

Los dos son ingenieros químicos y después de trabajar en las grandes plantas del país se animaron a su primer emprendimiento: una maltería. “Cerveza es malta, malta es cebada. Se germina como los porotos del secundario, se seca y esa es la malta, la que aporta los azúcares que la levadura transforma en alcohol. Unos 500 años atrás no se usaba lúpulo y las cervezas no eran amargas”, explica Martín.

-¿Por qué la eligen los jóvenes?


-Hay etapas en la vida. Podríamos decir cerveza-vino-whisky. Es una bebida mucho más suave que el vino, y más barata. Por $ 15 conseguís una buena cerveza pero no un vino tomable. Al menos tenés que triplicar el valor. La cerveza también está asociada a los amigos, a compartir, a los grupos, va perfecto en verano, todo eso juega a favor. A nivel mundial el consumo de litros es más alto que el del vino.

Coinciden en que hay que diferenciar entre la cerveza industrial y la artesanal (“aunque hay industriales que son muy buenas”, concede Martín). Las masivas suelen ser más suaves, para que se puedan beber muchos litros. En lo artesanal se busca complejidad: en su Centro de Cata de Cervezas armaron un cuadro que distingue 64 aromas y sabores que se pueden encontrar en una pinta. “Con el vino dependés mucho de la uva. En la cerveza va por el lado de los tipos de malta, levaduras, lúpulos, agua, maderas. Hay entre 120 y 130 subestilos de cerveza”, detallan.

En la última Copa Mundial de Cerveza Carolina probó más de 200 variedades en tres días. Y junto al brewchef Emilio Pérez incorporan cerveza, malta y lúpulo en todos los platos que sirven en su “restaurante cervecero”.

-Espuma, ¿sí o no?


-Tiene que tener. Generalmente el que pide sin espuma es porque quiere más líquido. La espuma hace que los aromas se vayan desprendiendo de a poco, se siente mejor, más fresca; si no libera todos los aromas de entrada. Y le da cremosidad. Hay un par de estilos que no dan mucha espuma, pero son los que rompen la regla.

El proceso de cata es similar al del vino, con la diferencia de que la cerveza se digiere y no se devuelve. “Inmediatamente servida se evalúa el aroma, la vista, el color, la turbidez y la espuma. Puede no ser turbia, es un parámetro visual, no de calidad. También la formación de espuma, la retención y el tamaño de la burbuja. Después se vuelve a oler, un pequeño sorbo y se evalúa en boca”, describen.

Martín confirma que el rubro experimentó un crecimiento muy grande en los últimos años. “Desde 2004 participo como juez en todos los concursos que se hacen (desde 2010 organizan The South Beer Cup, en Argentina o Brasil, con participación de productores de todo el continente). Diría que en ese momento empezó a haber un movimiento que explotó en los últimos tres años”, avanza. Gente que busca nuevos sabores o actividades para desestresarse. “Y está bueno convidar tu propia cerveza en un evento”, apunta.

-¿Pero Buenos Aires tenía circuito cervecero en 2004?


-Eran 30 personas, algunos bares puntuales y nada más. Hace cuatro o cinco años ibas a ofrecer cerveza artesanal a los bares de la Ciudad y no les interesaba. Hoy hay al menos 300 productores en todo el país. Los mejores bares de la Ciudad quieren ofrecer algo diferente, hay hoteles 5 estrellas en los que solo se sirve cerveza artesanal.

-Sigue la línea de lo que pasa con la coctelería...


-Una vez que el público tiene el hábito ya no retrocede en calidad.
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