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Francia: cométe un pájaro entero (y que nadie te vea)

Almas sensibles, paren ya la lectura de este post reservado a quienes tengan un estómago todoterreno y un curiosidad culinaria sin límites. Van a conocer el terrible porvenir que suele depararle la vida al hortolano, un hermoso pajarito que se come tal cual, con huesos y cabeza, y que ha sido a lo largo de la historia una 'delicatessen' en Francia. Los que se atreven a probarlo tienen que colocarse una servilleta en la cabeza.



Cuatro grandes chefs franceses, Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean Coussau y Alain Dutournier han emprendido en los últimos meses una campaña mediática cuyo objetivo es recuperar en las cartas de sus establecimientos -o mejor dicho, volver a autorizar- una de las 'delicatessen' más codiciadas y exclusivas del recetario francés: el hortolano, un pajarito cantante considerado un auténtico manjar que pocos conocerán, ya que su consumo está prohibido desde el año 1999 para protegerlo de una caza intensiva y de lo que mucho consideran un trato gastronómico “bárbaro”.




Y es que tanto la preparación como la presentación y el consumo del hortolano –muy preciado por finos gourmets como fue el presidente francés François Mitterrand. Al ser la grasa de este pájaro la que determina su precio (en el mercado negro, oscila en torno a los 150 € por pieza), lo encierran en la oscuridad durante 21 días para que coma compulsivamente (es una especie que se alimenta solo de noche), llegando en algunos casos a triplicar su tamaño. Entonces, se ahoga en brandy, se despluma y se asa. Y aquí no termina el periplo del pobre bichito.



Acto seguido, el hortolano es servido caliente y enterito para que se coma de un bocado con cabeza, huesos y cuerpo incluido, como si de un bombón se tratase. Para evitar a nuestro vecino de mesa un sórdido espectáculo, el ritual exige que el proceso de masticación se realice en silencio y con la cabeza recubierta de una servilleta. Entenderan el porqué.


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