Buenas gente de t! Estamos con mi amigo y taringuero el Polaww apunto de estudiar, pero antes le hicimos a una picadita junto a un buen fernet, y surgio la pregunta.... como podemos hacer un buen chorizo casero? y nos pusimos a buscar, estas son las mejorcitas de las recetas que encontramos: (antes que nada aprovecho a preguntar a algun mod si no molestaria un post de un meeting misionero ya q en posadas somos unos cuantos taringueros y estaria bueno): Ahora si las recetas:
SALAME ALEMAN
carne de cerdo 800 gramos
tocino 200 gramos
sal 2 cucharadas
salitre 1 cucharadita
maicena 3 cucharaditas
adobo 1 cucharadita
ajo 5 dientes
agua 1 copita
tripas de vaca o garganta
corte la carne en pequeños trozos y pase por la maquina de picar al
tocino luego mezcle las dos carnes
junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena y amase
bien todos los componentes , deje descansar en heladera por el termino
de 12 horas.
Pasado el tiempo de descanso agregue a l apasta la maicena para unir y
amase todo muy bien
rellene las tripas con el metodo habitual, la longitud de las mismas
deben de ser de 30 cm.
cocine el salame en el horno a puerta abierta con temperatura media
por el lapso de una hora.
luego proceda a ahumar una hora en horno con la puerta entreabierta y
media hora con la puerta cerrada (en el piso del horno se coloca una
bandeja con aserrin)
finalizado el ahumado cocinar el salame con agua en olla a una
temperatura de 75 grados durante 30 minutos
enfriar con el agua fria y colgar. guardar en un lugar seco y a
temperatura ambiente
SALAME AL AJO
arne de cerdo 3 kilos
tocino 300 gramos
sal 50 gramos
ajo 5 dientes
pimienta negra en grano 20 gramos
vino 1 copa
tripas gruesas de cerdo
pique la carne y el tocino con la maquina de picar utilizando un disco
medio, mezcle todo muy bien y deje descansar todo muy bien y deje
descansar la carne picada sobre la mesa de madera durante 2 horas
preparamos los condimentos en recipiente aparte, pique el ajo en
pequeños trozos los granos de pimienta coloquelos sobre la mesa y
triturelos con palo de amasar
torne la carne ya procesada y forma una corona, dentro de ella vierta
la sal y la pimienta triturada, el ajo picado coloquelo en una bolsita
y agregando el vino se va escuriendo sobre la carne. agregue algunos
granos enteros de pimienta negra, deje descansar todo por media hora.
ahora comience a amasar la carne con los condimentos, vaya apretando
fuertemente con las manos la masa hasta mezclar todo muy bien.
haga nuevamente una corona con la carne y viertale dentro elvino con
que mojo el ajo picado, apretando bien la bolsita para que drene todo
el jugo,siga amasando la carne por una hora mas.
llegamos al paso de embutir los salamines o el salame llene las tipas
y vaya pinchando cada uno para sacar todo el aire que pueda contener.
ate el salame y llevelo a ahumar, este proceso es indispensable para
su fabricacion con resultado optimo.
finalmente deje secar el salame o salamines por 4 dias, despues de
curado guarde el salame en un lugar fresco y sobre todo bien ventilado
alejado de los insectos
SALAME CASERO
Ingredientes
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según marca a utilizar)
Preparación:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos
mezclando hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25
a 28°C y una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C
y una humedad del 75%
Ø SALAME Y SALAMIN
Los ingredientes
Cortes magros
Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo con
reducido contenido de agua y consistencia alta. Tiene la desventaja de
poseer tendones y nervaduras que resultarían poco agradables a la
vista en el producto terminado y molestos a la masticación, por lo
tanto, debería someterse a una prolija limpieza. Es el corte
principal utilizado para los salames picado fino tipo Milán, en los
cuales debe notarse la distinción entre los diminutos grano de carne y
de la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames de
picado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agregan
refinaduras provenientes de la preparación de otros cortes durante el
desposte, pero puede tener grasa blanda, que debe eliminarse porque
funde a baja temperatura.
Cortes semigrasos
La panceta no desgrasada completamente manteniendo todavía la grasa
consistente adherida a las partes magras, es ideal para la elaboración
de aquellos salames grasos y mórbidos con alto porcentaje de carne de
paleta y de grano mediano o grueso.
Cortes grasos
El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por
tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el
proceso de mezcla, escaldado, cocción, ahumado, fermentación.
Sales, nitratos y nitritos, aditivos.
La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante acción inhibitoria
y selectiva en crecimiento de los microorganismos y de la actividad
enzimática y selección de los microbios presentes en en producto. El
nitrito es particularmente eficaz en la inhibición del gérmenes tipo
clostridium Botulinum, además de tener una acción directa sobre el
color rojo del embutido.
Especias
La función de las especias es la de conferir al producto terminado
gustos y aromas particulares e identificables, Las que más se emplean
son la pimienta negra y blanca, el ají molido, ajo en polvo o natural
puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentón dulce y
picante.
Azucares
Los azúcares son utilizados para mejor la fermentación y por ende el
aumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma de
sacarosa, azúcar común, o glucosa, o si no como leche o suero en polvo
por su contenido de lactosa.
Estárteres microbianos
Para dar mayor estabilidad a la fermentación se agrega a la masa
cultivos seleccionados de bacterias lácticas, liofilizadas o en
apropiadas soluciones.
El proceso de fermentación
Un función delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunque
se trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medio
más propicio para la proliferaciñin de la mayoría de los
microorganismo, sea derivados del ambiente en que se hace la
elaboración, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durante
las distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones que
se crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporación de
la sal, os nitritos, azúcares, a la temperatura del ambiente y en
ausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayor
parte de los microorganismos. Están en grado de multiplicarse sólo
aquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de
'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmente
micrococos y lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar y
se le debe la muy importante participación en los proceso de
fermentación y maduración de los embutidos crudos. Consumen
rápidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen en
la actividad lipolítica, es decir, en la liberación de ácidos grasos y
en su transformación en otros elementos capaces de fijar gusto
agradable y calidades organolépticas a los productos. Los lactobacilos
por otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidos
con fermentación espontánea. Su actuación está limitada a la cantidad
de azúcar que consumes, por eso se provee un agregado en cantidad
adecuada. Se le debe también importantes funciones en el proceso de
maduración y a la conservabilidad del producto. So los agentes de la
fermentación láctica de los azucares y como consecuencia aumentan la
acidez o bajan el pH, determinado la coagulación de las proteínas, la
contribución a la formación del color y a la estabilidad del producto
del punto de vista microbiológico.
Los defecto de la fermentación
Dada la complejidad de la fermentación, no todo a veces va por el
justo camino. Los inconvenientes no siempre son visibles y
previsibles, entones se tiene una alteración del gusto y del aroma,
tal de no rsultar apto el producto para en consumo comercial. Cuando
los lactobacilos presentes son reducidos pueden tener vía libre al
desarrollo otros como los estaphilococcus aures conocidos por su
potencial peligrosidad. A veces no son más aptos y se manifiesta la
formación de anhídrido carbónico y ácido acético. La primera infla el
embutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundo
confiere un gusto agrio desagradable. Por esos motivos, para una
fermentación sin problemas se interviene con el agregado de cultivos
seleccionados, o starters, así de realizar fermentaciones guiadas y
capaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes.
Las tripas
Las tripas utilizadas en la fabricación de los embutidos son de origen
natural o artificial. Los naturales se obtienen del trato intestinal
de los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, también de las vejigas de
porcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de la
espalda, de los patas anteriores de los porcinos. Las tripas toman
nombres diferentes a según del trato de los cuales se obtienen. Los
nombres tienen su particularidad dependiendo del país, regiones,
pueblos. La vejiga se utilizan para las buenas mortadelas. Las tripas
pueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Los
intestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados y
conservados en una salazón seca. Antes de emplearlos se lavan y luego
se dejan en una solución de agua y vinagre durante 24 horas. Las
tripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, pues
permiten la transpiración tal que en algunos caso no pueden ser
sustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturales
vegetales, algodón o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibre
constante, la ausencia de olores y flora microbiótica, sin grasas,
pero sin las prestaciones de las naturales
Espero que estos embutidos sean de su agrado, no posteo fuente proque fue recopilacion de varios foros...
SALAME ALEMAN
carne de cerdo 800 gramos
tocino 200 gramos
sal 2 cucharadas
salitre 1 cucharadita
maicena 3 cucharaditas
adobo 1 cucharadita
ajo 5 dientes
agua 1 copita
tripas de vaca o garganta
corte la carne en pequeños trozos y pase por la maquina de picar al
tocino luego mezcle las dos carnes
junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena y amase
bien todos los componentes , deje descansar en heladera por el termino
de 12 horas.
Pasado el tiempo de descanso agregue a l apasta la maicena para unir y
amase todo muy bien
rellene las tripas con el metodo habitual, la longitud de las mismas
deben de ser de 30 cm.
cocine el salame en el horno a puerta abierta con temperatura media
por el lapso de una hora.
luego proceda a ahumar una hora en horno con la puerta entreabierta y
media hora con la puerta cerrada (en el piso del horno se coloca una
bandeja con aserrin)
finalizado el ahumado cocinar el salame con agua en olla a una
temperatura de 75 grados durante 30 minutos
enfriar con el agua fria y colgar. guardar en un lugar seco y a
temperatura ambiente
SALAME AL AJO
arne de cerdo 3 kilos
tocino 300 gramos
sal 50 gramos
ajo 5 dientes
pimienta negra en grano 20 gramos
vino 1 copa
tripas gruesas de cerdo
pique la carne y el tocino con la maquina de picar utilizando un disco
medio, mezcle todo muy bien y deje descansar todo muy bien y deje
descansar la carne picada sobre la mesa de madera durante 2 horas
preparamos los condimentos en recipiente aparte, pique el ajo en
pequeños trozos los granos de pimienta coloquelos sobre la mesa y
triturelos con palo de amasar
torne la carne ya procesada y forma una corona, dentro de ella vierta
la sal y la pimienta triturada, el ajo picado coloquelo en una bolsita
y agregando el vino se va escuriendo sobre la carne. agregue algunos
granos enteros de pimienta negra, deje descansar todo por media hora.
ahora comience a amasar la carne con los condimentos, vaya apretando
fuertemente con las manos la masa hasta mezclar todo muy bien.
haga nuevamente una corona con la carne y viertale dentro elvino con
que mojo el ajo picado, apretando bien la bolsita para que drene todo
el jugo,siga amasando la carne por una hora mas.
llegamos al paso de embutir los salamines o el salame llene las tipas
y vaya pinchando cada uno para sacar todo el aire que pueda contener.
ate el salame y llevelo a ahumar, este proceso es indispensable para
su fabricacion con resultado optimo.
finalmente deje secar el salame o salamines por 4 dias, despues de
curado guarde el salame en un lugar fresco y sobre todo bien ventilado
alejado de los insectos
SALAME CASERO
Ingredientes
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según marca a utilizar)
Preparación:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos
mezclando hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25
a 28°C y una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C
y una humedad del 75%
Ø SALAME Y SALAMIN
Los ingredientes
Cortes magros
Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo con
reducido contenido de agua y consistencia alta. Tiene la desventaja de
poseer tendones y nervaduras que resultarían poco agradables a la
vista en el producto terminado y molestos a la masticación, por lo
tanto, debería someterse a una prolija limpieza. Es el corte
principal utilizado para los salames picado fino tipo Milán, en los
cuales debe notarse la distinción entre los diminutos grano de carne y
de la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames de
picado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agregan
refinaduras provenientes de la preparación de otros cortes durante el
desposte, pero puede tener grasa blanda, que debe eliminarse porque
funde a baja temperatura.
Cortes semigrasos
La panceta no desgrasada completamente manteniendo todavía la grasa
consistente adherida a las partes magras, es ideal para la elaboración
de aquellos salames grasos y mórbidos con alto porcentaje de carne de
paleta y de grano mediano o grueso.
Cortes grasos
El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por
tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el
proceso de mezcla, escaldado, cocción, ahumado, fermentación.
Sales, nitratos y nitritos, aditivos.
La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante acción inhibitoria
y selectiva en crecimiento de los microorganismos y de la actividad
enzimática y selección de los microbios presentes en en producto. El
nitrito es particularmente eficaz en la inhibición del gérmenes tipo
clostridium Botulinum, además de tener una acción directa sobre el
color rojo del embutido.
Especias
La función de las especias es la de conferir al producto terminado
gustos y aromas particulares e identificables, Las que más se emplean
son la pimienta negra y blanca, el ají molido, ajo en polvo o natural
puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentón dulce y
picante.
Azucares
Los azúcares son utilizados para mejor la fermentación y por ende el
aumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma de
sacarosa, azúcar común, o glucosa, o si no como leche o suero en polvo
por su contenido de lactosa.
Estárteres microbianos
Para dar mayor estabilidad a la fermentación se agrega a la masa
cultivos seleccionados de bacterias lácticas, liofilizadas o en
apropiadas soluciones.
El proceso de fermentación
Un función delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunque
se trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medio
más propicio para la proliferaciñin de la mayoría de los
microorganismo, sea derivados del ambiente en que se hace la
elaboración, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durante
las distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones que
se crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporación de
la sal, os nitritos, azúcares, a la temperatura del ambiente y en
ausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayor
parte de los microorganismos. Están en grado de multiplicarse sólo
aquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de
'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmente
micrococos y lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar y
se le debe la muy importante participación en los proceso de
fermentación y maduración de los embutidos crudos. Consumen
rápidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen en
la actividad lipolítica, es decir, en la liberación de ácidos grasos y
en su transformación en otros elementos capaces de fijar gusto
agradable y calidades organolépticas a los productos. Los lactobacilos
por otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidos
con fermentación espontánea. Su actuación está limitada a la cantidad
de azúcar que consumes, por eso se provee un agregado en cantidad
adecuada. Se le debe también importantes funciones en el proceso de
maduración y a la conservabilidad del producto. So los agentes de la
fermentación láctica de los azucares y como consecuencia aumentan la
acidez o bajan el pH, determinado la coagulación de las proteínas, la
contribución a la formación del color y a la estabilidad del producto
del punto de vista microbiológico.
Los defecto de la fermentación
Dada la complejidad de la fermentación, no todo a veces va por el
justo camino. Los inconvenientes no siempre son visibles y
previsibles, entones se tiene una alteración del gusto y del aroma,
tal de no rsultar apto el producto para en consumo comercial. Cuando
los lactobacilos presentes son reducidos pueden tener vía libre al
desarrollo otros como los estaphilococcus aures conocidos por su
potencial peligrosidad. A veces no son más aptos y se manifiesta la
formación de anhídrido carbónico y ácido acético. La primera infla el
embutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundo
confiere un gusto agrio desagradable. Por esos motivos, para una
fermentación sin problemas se interviene con el agregado de cultivos
seleccionados, o starters, así de realizar fermentaciones guiadas y
capaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes.
Las tripas
Las tripas utilizadas en la fabricación de los embutidos son de origen
natural o artificial. Los naturales se obtienen del trato intestinal
de los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, también de las vejigas de
porcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de la
espalda, de los patas anteriores de los porcinos. Las tripas toman
nombres diferentes a según del trato de los cuales se obtienen. Los
nombres tienen su particularidad dependiendo del país, regiones,
pueblos. La vejiga se utilizan para las buenas mortadelas. Las tripas
pueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Los
intestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados y
conservados en una salazón seca. Antes de emplearlos se lavan y luego
se dejan en una solución de agua y vinagre durante 24 horas. Las
tripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, pues
permiten la transpiración tal que en algunos caso no pueden ser
sustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturales
vegetales, algodón o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibre
constante, la ausencia de olores y flora microbiótica, sin grasas,
pero sin las prestaciones de las naturales
Espero que estos embutidos sean de su agrado, no posteo fuente proque fue recopilacion de varios foros...