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Kefir, un alimento nutritito para los más chicos

Científicos, industria argentina
http://www.cientificos.arnet.com.ar/

El Kefir, originario de la región del Cáucaso euroasiático, es una estructura biológica compleja que contiene microorganismos como levaduras y bacterias -muchas de ellas buenas para la salud-. Su estructura de gránulo es similar a la de una frambuesa o a la de una coliflor pequeña de color blanco y que alcanza hasta los 2 o 3 cm de diámetro.

También se denomina kefir a la leche fermentada con gránulos de Kefir. Cuando se produce dicha combinación (gránulo + leche) los gránulos kefir, que son estructuras o esqueletos conformados por proteínas y polisacárido, que además contienen a múltiples microorganismos en su superficie, le aportan a la leche propiedades de sus componentes.

El Kefir se prepara colocando de 10 a 100 gramos de gránulos por cada 1 litro de leche en polvo o fluida y se deja reposar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Los mismos, además de fermentar la leche a través de los microorganismos que tiene – que son positivos para la salud- crecen aumentando notablemente la masa de kefirs después de varios meses a costo cero.

Es necesario aclarar que el costo de la leche con kefir es cero para los comedores porque el grupo de investigadores le dan unos pocos gránulos gratuitamente y otros organismos les aportan la leche en forma gratuita. De lo contrario un litro de kefir cuesta lo mismo que un litro de leche.

Al combinar los organismos vivos que constituyen el kefir con leche se genera un proceso de transformación – fermentación - dando origen a la ‘leche kefirada’ otorgándole características distintas al producto original. En el proceso, el líquido se espesa, se llena de proteínas, vitaminas, sustancias nutritivas y de múltiples microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales.

El Kefir no se manufactura en nuestro país, pero sí en el este europeo. La dificultad radica en que el producto se vence rápidamente. De todas maneras, muchas personas cultivan el kefir de manera casera y los conservan en leche o bien congelados cuando no son utilizados con frecuencia, ya que al dejarlos a seco morirían perdiendo todas sus características.

Un grupo de Investigadores del CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata liderado por la Dra Graciela De Antoni afirman que el kefir, también puede ser preparado con leche en polvo. Siendo el primer paso fundamental hacia la incorporación de este alimento como una alternativa de alto valor nutricional en la dieta de los niños que asisten a los comedores comunitarios.

Cabe aclarar que ya estaba descripta la posibilidad de elaborar kefir con leche en polvo y el equipo liderado por De Antoni estudió la repercusiones sobre la salud cuando la elaboración se realiza en forma casera.

Después de una década de trabajo, al reconocer las propiedades benéficas del Kefir, los investigadores del proyecto decidieron brindar el producto a comedores asistenciales topándose con un inconveniente: los mismos reciben la leche en polvo en vez de fluida

La leche en polvo debe ser preparada con agua y consumida en el mismo momento, ya que al dejarla a temperatura ambiente fuera de la heladera los esporos o esporas de las bacterias que puede contener, como el Bacillus cereus, que están latentes o ‘dormidos’, pueden crecer y liberan toxinas afectando la salud de los más pequeños.

La pregunta fue entonces si el Kefir –como organismos biológico- podría transferir sus propiedades benéficas en una leche que al quedar fuera de la heladera (por su metodología de preparación) es propensa a generar las bacterias que liberan toxinas.

Luego de varias pruebas por parte del grupo de investigación de La Plata arribaron a que la leche en polvo reconstituida con agua y fermentada con gránulos de Kefir es totalmente inocua inhibiendo la generación de bacterias como el Bacillus cereus - responsable de la enfermedad intestinal.

De Antoni, científica del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), profesora de Microbiología de Ciencias Exactas e investigadora del Centro de Investigaciones Científicas Bonaerenses (CIC), asevera que “esta leche fermentada fue utilizada en el este europeo para el tratamiento de algunas enfermedades como en casos de gastritis, diarreas, infecciones, intestinales y tratamientos de problemas de digestión”.

Hoy mediante el Banco Alimentario de La Plata se brinda el kefir -para ser fermentado en leche en polvo o fluida- en comedores asistenciales de la región obteniendo resultados altamente positivos.

El equipo de De Antoni continúa estudiando los microorganismos que conforman el kefir para aislarlos y formular un nuevo producto deshidratado más estable y con capacidad de inhibir la acción de la salmonella y escherichia coli enterohemorrágica”


Hoy la leche fermentada puede ser consumida por adultos y chicos a partir de los dos años. Los especialistas recomiendan beber al menos un vaso por día de manera sostenida en le tiempo para comenzar a apreciar sus efectos positivos.
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