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El secreto del Champagne

El secreto del Champagne
por Carlos Navarro
En esta época, donde el consumo del Champagne se multiplica de forma sorprendente, tratemos de conocerlo más íntimamente.

Recuerde que Champagne es una Denominación de Origen, osea que el champagne es sólo aquel proveniente de la zona homónima de Francia. Se explicará el proceso utilizado tradicionalmente allí, denominado “Método Champenoise” o “Método Tradicional”.

Las variedades permitidas para elaborar champagne son tres: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El primer paso es la elaboración de un vino blanco que se denomina “vino base”. A este vino base se le agrega azúcar y levaduras y se embotella. Las botellas se cerrarán con un tapón provisorio (habitualmente tapa corona).

Recordemos que la función de las levaduras en provocar la fermentación, proceso mediante el cual, estos organismos convierten el azúcar en alcohol. Esta transformación arroja también como resultado gas carbónico, que en los vinos tranquilos simplemente se escapa al ambiente. En el champagne, esta segunda fermentación se produce dentro de la botella, por lo que el gas carbónico queda encerrado, transformándose en las tan apreciadas burbujas. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.

Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras, para eso las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello de las mismas, de donde serán extraídas. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal, al finalizar el proceso las botellas habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre sí misma, terminando en posición casi vertical.

Una vez finalizado el proceso anterior (que puede llevar algunos años) se realiza una operación llamada degüello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos. A continuación una máquina empuja el tapón provisorio y tanto tapón, como borras y una ínfima parte del líquido son expulsados hacia el exterior (por la presión dentro de la botella). Luego para equilibrar el contendido de las botella se agrega el “licor de expedición”, sustancia compuesta normalmente de vino o aguardiente más un porcentaje de azúcar, que determinará la clasificación final del champagne (Nature, Extra Brut, Demi Sec, etc)

El descripto es método tradicional, existen otros más económicos y más rápidos. El más corriente, muy utilizado en Argentina es el Charmat, en el cual el vino base no se embotella, sino que la segunda fermentación se produce en grandes tanques de acero inoxidable. Tampoco existen en nuestro país limitaciones respecto de las variedades de uva utilizadas. Entonces tenemos espumantes elaborados en poco tiempo y con uvas de mayor rendimiento y menor costo. Esto explica la amplia diferencia de precio y calidad que podemos encontrar en vinos espumantes.

Champagnes recomendados.
Para los tradicionales brindis de fin de año, no deben faltar las buenas botellas de espumante nacional. A pedido de muchos, transcribo aquí algunos de los recomendados, en diversas franjas de precio. Espero que los disfruten y empiecen bien el nuevo año.

Bohéme Nature (Luigi Bosca): Color amarillo brillante con reflejos dorados. Inquieta burbuja de persistencia media. Interesante aroma con notas de frutas blancas, flan y vainilla. Sabroso en boca, con notas tostadas muy agradables. Rico, equilibrado.

Lagarde Extra Brut (Lagarde): Color amarillo verdoso atractivo. Burbuja mediana de lograda persistencia. Aroma con personalidad. Notas lácteas y de fermentación muy atractivas. En boca, paladar atrayente, de buena estructura, equilibrado.

Brut Xero Cuvee Dogma (Domaine Saint Diego): Color amarillo con ligeros destellos verdosos. Burbuja pequeña de persistencia correcta. Aroma interesante, con cierta complejidad. Se perciben frutas frescas, levadura, crema, manteca. Boca fina y delicada, con sabores atractivos. Notas de durazno. Elegante.

Rutini Brut Nature (La Rural): Color amarillo claro brillante. Burbuja pequeña e insistente. Destacable aroma tibio, con notas sobresalientes de pan tostado, quesos, lácteos y frutas de carozo. En boca, buena complejidad, con sabores tostados muy ricos. Invita a beber.

Nieto Senetiner Extra Brut (Nieto Senetiner): Atractivo color amarillo con tonos acerados. Notable burbuja, menuda y persistente. Aroma de agradable intensidad y frescura, con notas de durazno blanco y algo floral. Entrada fina en boca, elegante. Buena fruta, sabroso, muy balanceado.

Mumm Cuvée Extra Brut (Allied Domeq): Llamativo color con tonos verdosos pálidos. Burbuja persistente, correcta. Nariz elegante y delicada. Distinguidas notas de frutas blancas. En boca se corrobora la fineza, atractivas notas lácteas. Sabroso. Invita a tomar.

Norton Cosecha Especial Extra Brut (Norton): Color amarillo claro brillante. Interesantes burbujas, de gran persistencia. Aroma fino y delicado con notas de durazno y frutos de carozo. En boca es elegante, de sabor frutado y buena estructura. Sobresaliente.

Baron B Extra Brut (Chandon): Color amarillo verdoso. Destacada burbuja. Aroma intenso y agradable, de atractiva complejidad. Notas salvajes, pan tostado, especias, levaduras. Boca con personalidad, cierta predominancia vegetal en el sabor. Buena estructura.

Federico de Alvear Brut (Federico de Alvear): Color alegre y agradable, de tonalidad amarillo – verdosa. Aroma de mediana intensidad con notas frutales muy atractivas. En boca es un vino de interesante complejidad, maduro, de buen sabor. Interesante relación calidad – precio.

Santa Ana Extra Brut (Santa Ana): Color amarillo dorado. Aroma de lograda intensidad y expresión, notas de frutas tropicales y un dejo floral. En boca es verdaderamente balanceado, de rico gusto. Buena presencia frutal. Buena relación calidad – precio.

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4Comments
martinh

La segunda fermentacion se hacia para disfrazar un vino malo ocultando el gusto con
las burbujas de dioxido de carbono. Los franceses le daban ese vino a los marineros
ingleses, que tomaban cualquier cosa como buenos borrachos que eran. Ellos mismos,
grandes comerciantes, se encargaron de difundirlo y venderlo por todo el mundo.

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tango22

El secreto e ponerle un cubito, ja ja

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maxtron

el Burru te lo agradace.

"Gracias compa.... !!!"

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Krull

te faltó el Moet Chandón, lo mejor para mi es un trago de extra brut y luego una
cerezita al almibar 🤤

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