Bizcocho de chocolate con profiteroles y glaseado

Ingredientes para molde de 24 cm. de diámetro por 6,5 de alto
Para el bizcocho

200 g. mantequilla sin sal
200 g. chocolate negro 75% cacao
300 g. harina
16 g. levadura Royal
4 huevos enteros
200 g azúcar
Mantequilla y harina para el molde

Para el ganache de chocolate negro

200 ml. nata 35% M.G (crema de leche)
150 g. chocolate negro 75% cacao

Para la pasta choux

80 ml. agua
100 ml leche entera
4 g. sal
4 g azúcar glas
75 g mantequilla sin sal
100 g harina
3 huevos enteros

Para el glaseado brillante

130 ml agua
168 g azúcar blanquilla
57 g cacao
102 ml nata 35% M.G (crema de leche)
6,2 g de hojas de gelatina (¡¡OJO!! son gramos)

Procedimiento

Como se hace el bizcocho de chocolate negro

En el microondas fundimos la mantequilla por un lado y el chocolate negro por otro. Dejamos templar los dos ingredientes. Tamizamos la harina junto con la levadura. Reservamos todo.
En un cuenco batimos los huevos con el azúcar hasta que estos doblen su volumen,. Sin dejar de batir, le incorporamos la mantequilla templada, dejamos de batir y le añadimos el chocolate fundido, templado también, mezclando con una espátula hasta que este se incorpore.
Por último le agregamos poco a poco la harina que hemos tamizado junto con la levadura, y mezclamos también con una espátula hasta que se integre y nos quede una mezcla lisa y homogénea.
Disponemos del molde previamente engrasado y enharinado, lo rellenamos con la masa y damos unos golpecitos para que se asiente, dejamos reposar unos 10 min.
Mientras tanto precalentamos el horno a 180 º C, y lo cocemos 25 minutos, bajamos la temperatura a 150º C y dejamos otros 25 min. aprox. Comprobamos entonces la cocción del bizcocho con un palillo o la punta de un cuchillo,, esta tiene que salir limpia.
Retiramos el bizcocho de chocolate del horno, dejamos enfriar, desmoldamos y lo cortamos por la mitad, en dos capas. Reservamos.
Como se hace el ganache de chocolate negro
Calentamos la nata en un cazo, llevamos a ebullición, retiramos del fuego, le agregamos el chocolate negro troceado, mezclamos con el túrmix para que se integre mejor y nos quede un ganache más liso y brillante.. No le he añadido azúcar, por que el bizcocho lleva azúcar, y el glaseado también, si os gusta muy dulce, le agregáis un poquito. Reservamos el glaseado para que se enfrié.

Como se hacen los profiteroles
En un cazo colocamos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, llevamos a ebullición. En este momento añadimos de golpe toda la harina tamizada, removemos enérgicamente ( veremos que se forma una pelota) y lo apartamos del fuego. Seguimos trabajando la mezcla hasta que esta se separe de las paredes del cazo.
Ahora vamos añadiendo los huevos uno a uno, primero incorporamos uno , y no añadimos el siguiente hasta que el primero no esté completamente integrado. Con unas varillas trabajamos un poco la masa hasta que sea lisa y elástica.
Introducimos la pasta choux en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 11. Sobre una bandeja con papel de horno y vamos haciendo sobre el botones con la pasta choux. Cocemos unos 12 min. a 180º C, dependiendo del horno, cuando veamos que han crecido y tomado un poco de color, bajamos la temperatura a 150º y cocemos unos 10-12 minutos más, vigilando la cocción, porque cada horno es diferente. Reservamos los profiteroles

Como se hace el glaseado de chocolate negro brillante
Ponemos la gelatina en agua muy fría, unos minutos para que se ablande.
En un cazo colocamos el resto de ingredientes, cocemos hasta los 104º C. Removiendo constantemente.
Lo retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura hasta los 60º C, entonces le añadimos la gelatina bien escurrida, y removemos hasta que se integre por completo y no queden grumos. Utilizar a 30º C. El glaseado de chocolate brillante lo podemos elaborar el día anterior si queremos, y lo utilizamos calentando de nuevo hasta los 30º C. Se conserva en perfectas condiciones.

Montaje del bizcocho de chocolate con profiteroles y glaseado brillante
Disponemos las dos capas de bizcocho que hemos cortado al principio ,. Reservamos un poco de ganache, a parte, con el resto rellenamos la base del bizcocho, ponemos una buena capa generosa, lo repartimos bien pero sin aplastarlo, que luego queda más bonito. Cubrimos con la otra capa de bizcocho.
Colocamos el bizcocho relleno sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Con la ayuda de un cucharón vertemos un poco de glaseado sobre la superficie del bizcocho, con una espátula plana lo vamos extendiendo por toda la superficie hasta que empiece a caer ligeramente por los lados, vamos poniendo un poco más si nos hace falta. Reservamos tal cual.
Con el ganache que hemos reservado, rellenamos los profiteroles con la ayuda de una manga pastelera de boquilla muy fina. Los reservamos.
Preparamos un caramelo con un poco de azúcar y agua, hasta que tome un color rubio. Esto es para pegar entre si los profiteroles.
Vamos a hacer la base de profiteroles sobre el bizcocho, para ello cogemos uno y le mojamos los lados con el caramelo (no hace falta pasarse, solo un poco) Lo colocamos sobre el bizcocho glaseado, así sucesivamente hasta que tengamos una base de unos 8 profiteroles más o menos.
Ahora vamos haciendo la pirámide, esta vez mojando los profiteroles en la base y en los lados, para que se vayan pegando unos con otros, ponemos el último arriba del todo.
Ahora con el cucharón vertemos un poco más de glaseado brillante por encima de los profiteroles, que caiga en forma de hilo fino, para no taparlos demasiado. Reservamos en la nevera hasta la hora de servir.

Ettore Cioccia