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Carolinas de bilbao



Ingredientes para los pasteles de arroz (13 unidades):

1 plancha de hojaldre de 250 g
100 g de mantequilla
100 g de azúcar
100 g de huevos
100 g de harina floja
500 g de leche

Ingredientes para el merengue:

200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar

Ingredientes para la yema fina de finalización:

6 yemas
65 g de agua
125 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón

Ingredientes para el chocolate de finalización:

250 g de chocolate negro de cobertura

Elaboración Tradicional:

Forrar moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se habrá picado para que no suban en exceso. Mezclar la mantequilla en pomada junto con el azúcar, agregar los huevos y batir. Añadir la harina tamizada e incorporar la leche batiendo con las varillas para que no queden grumos. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada. Preparar el merengue; en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Con ayuda de una manga pastelera con boquilla grande lisa escudillar sobre cada pastel de arroz el merengue desde el centro y sin mover la boquilla subiendo hacia arriba para que quede en forma de cono. Preparar la yema fina; poner el agua con unas gotas de zumo de limón y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina y algo fluida sin que sea muy espesa. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Coger la carolina por la base y con mucho cuidado para que no se caiga, dejar que toque suavemente la yema por un lado del merengue y por el opuesto. Fundir el chocolate al baño maría con mucho cuidado de que no le entre agua o bien en el microondas en intervalos de 20 segundos a la máxima potencia. Una vez fundido el chocolate, coger la carolina por la base y en los lados perpendiculares a la yema, con mucho cuidado de que no se caiga, dejar que toque suavemente el chocolate por un lado del merengue y por el opuesto. Quedando la decoración a modo de franjas de yema y chocolate.

Elaboración en Thermomix®:

Forrar moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se habrá picado para que no suban en exceso Poner en el vaso, la mantequilla el azúcar y los huevos y programar la maquina durante 3 minutos a 50º en velocidad 4. Incorporar la leche y la harina y programar nuevamente 2 minutos a la misma velocidad para que no queden grumos. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada. Preparar el merengue; para ello poner en el vaso las claras y el azúcar con la mariposa puesta en las cuchillas y programar durante 10 minutos a 60º en velocidad 1 para que no se agarre al fondo, y no levante espuma, de tal modo que las claras queden pasteurizadas. Una vez pasado ese tiempo, subir a velocidad 3 ½ sin temperatura hasta que las claras estén bien montadas (unos 15 minutos). Con ayuda de una manga pastelera con boquilla grande lisa escudillar sobre cada pastel de arroz el merengue desde el centro y sin mover la boquilla subiendo hacia arriba para que quede en forma de cono. Preparar la yema fina; poner el agua con unas gotas de zumo de limón y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina y algo fluida sin que sea muy espesa. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Coger la carolina por la base y con mucho cuidado para que no se caiga, dejar que toque suavemente la yema por un lado del merengue y por el opuesto. Fundir el chocolate al baño maría con mucho cuidado de que no le entre agua o bien en el microondas en intervalos de 20 segundos a la máxima potencia. Una vez fundido el chocolate, coger la carolina por la base y en los lados perpendiculares a la yema, con mucho cuidado de que no se caiga, dejar que toque suavemente el chocolate por un lado del merengue y por el opuesto. Quedando la decoración a modo de franjas de yema y chocolate.
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