Chorizos gallegos.

Buenas, hace mucho tiempo que no hago un post, dado que me lo tome para aprender, actualmente me encuentro viajando por el mundo viviendo de lo que me encuentrogusta e intentando aprender más y mas.

Chorizos gallegos full, echos en galicia con mis tíos. A ponte dos carros, Monterroso, Lugo, Galicia, España.

Primero!!!! Necesitamos una cerda o chancha de aproximadamente 180 kg.


Genial una vez que la tenemos pasamos a matarla, no voy a poner foto. Comenzamos a quemarla con un soplete y rasparla con una piedra preferiblemente tipo baldosa.



Una vez que tenemos limpio de pelitos el cerdo. Deberemos introducirle por el ano un tapón ya sea de papel o de lo que quieras, así evitamos a la hora de colgarlo y abrirlo desde el ano hacia el estomago, las haces que tenga no manchen ni al cerdo, ni al humanoide.


Ahora le quitamos la cabeza con una sierra y esta se cortara en 4 partes, para meter en sal y secarla. De esta forma se conserva y se puede comer cuando se desee pero previamente hay que ponerla en agua para hidratarla y quitarle el exceso de sal.


Muy bien debemos dejar el cerdo colgado durante un día sin tocar para que se airee.
Luego lo despiesamos, basicamente lo que se utiliza para los chorizos son los jamones y las paletas. Las bondiolas y chuletas de cerdo se suelen repartir entre la familia. Se le cortan las manos y se colocan a curar en sal, se saca la panceta, el tocino y con el costillar medio pelado se trocea en varios pedazos y se coloca todo a curar en sal.
En casa pusimos los jamones y las paletas con las bondiolas para hacer los chorizos y las longanizas.


Una vez que cortamos la carne en trozos grandes la picaremos primero gruesa y luego pondremos la boca fina y se picara fina. Se le añadirá tanto un amasijo que es lo que le dará el color y sabor a loa chorizos y se comenzara a amasar la carne hasta que esta con su propia proteína ligara toda la masa.


Previo debemos tener las tripas secas hidratando en agua. Una vez que están bien hidratas y con un olor duro. Se cortan de aproximadamente 30 cm y se le hace un nudo en un extremo. A la maquina de picar carne, le cambiamos los discos y le colocamos el de embuchar. Cuando rellenemos los chorizos debemos dejar cierto espacio al final para poder cerrarlo. Luego se irán atando de la medida que se deseen y dividiendo lás guías de carne en varios chorizos o dejándolo comoagua y solo.





Vale, una vez que tenemos todos los chorizos atados se colocan en palos a una altura del suelo de metro ochenta y se deben acomodar en el palo de forma tal que la union sin carne toque sobre el palo y no el el chorizo para que este no se deforme. Procederemos a hacerle humo con muy poca llama. Debemos utilizar madera dura y verde. En este caso fue roble. Se les hace fuego por la mañana bien temprano y por la tarde. Tiene que haber humo no llama y están cuando vemos que esta séquitos por fuera. Depende también de cada uno y la utilidad que se le dara. Estos chorizos sirven para comer en crudo o hervidos.



Ahora si la receta:

Proporcion: 30% tocino y 70 % carne.

El tocino es la grasa blanca del cerdo, se encuentra al final de la panceta. Lo picamos conjuntamente con la carne magra del cerdo (jamones, paletas y bondiola). Se muezcla bien y se le añade el siguiente aliño:

1 litro de agua.
6 cabezas de ajo peladas.
500 g de pimenton dulce.
200 g de pimentón picante.
250 g de sal.

Esto es por 35 kg de carne.



Trituramos el ajo con el agua y la sal, se lo añadimos a la palangana con la carne picada y le añadimos los pimentones.
Comenzamos a amasar desde el fondo hacia arriba, durante unos 30 minutos. La zorza, que es como se llama a el relleno, deberá de estar muy pegajosa, dado que la proteína de la carne ira ligando nuestra masa de chorizos.
Una vez que la tenemos lista, sacamos un poquito y lo salteamos en una sartén para probar a ver que onda.
Dejamos reposar la zorza toda la noche para que se integren muy bien los sabores. Al otro día sacamos un poquito y lo salteamos. Probamos y si creemos que el sabor es el adecuado embuchamos los chorizos, sino es ahora cuando rectificamos la salazon, el pimenton, el color y la humedad del relleno. Si esta seco le añadimos un poco de agua y mezclamos bien.
Se embuchan y atan los chorizos, ya vistos en las fotos y se colgaran de forma vertical donde la unión de uno con otro deberá tocar el palo.
Le haremos humo durante 30 días aproximadamente. Luego se pueden comer cocidos o frescos.


Como verán esta es una receta de mi familia, soy argentino, cocinero. Que salio de su país en busca de sus orígenes.