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Cocina y Teoria

Co0kies Edition - Cocinero Comedor Escolar


Bueno gente aca les traigo un poco de teoría por si a alguien le interesa cocinar bien, me refiero ah que si les gusta manejar bien el alimento también saber manejar el lugar en donde van a cocinar sea su casa u otro lugar.

Un tema que es muy importante en la vida cotidiana son los huevos, una pregunta importante es como saber si están frescos.
Primero que nada prestar atención a la fecha de embasado y no adquirir huevos que caduquen en la semana en curso. La cáscara debe estar limpia y sólida y los huevos de cáscara marrón no son mas nutritivos que los de cáscara blanca.

Prueba :

Al sumergir un huevo en agua con sal, si se hunde esta fresco, si flota en posición horizontal no usar. Al cascar un huevo de calidad la yema pertenece abultada y la clara es densa y blanca.
Al hervir los huevos duros presentan la yema bien centrada, en los huevos pasados la yema se desplaza hacia un costado.

Hablemos un poco de Higiene :

Un tema principal y muy importante aca son los microorganismos que están presentes en todos los seres vivos; Hombres, animales y vegetales y en todo ambiente natural en que estos se encuentran.
De cualquier producto alimenticio que el hombre consume puede contener microorganismos. Según el tipo de microorganismos la contaminación variara de la simple alteración del producto ( pierde sus características naturales y por ende su valor nutritivo y comercial ) hasta enfermedades importantes para el hombre.
Las buenas practicas de higiene aplicadas al proceso de elaboración de los alimentos que implica a las personas que intervienen en su manipulación son responsables de la calidad del producto final. Las intoxicaciones alimentarías no ocurren sino que son causadas por malas técnicas de higiene. La industria de los alimentos es multidisciplinaria y todo lo que en ellas participan deben manejar un idioma común en el que se refiere a la higiene alimentaría para lograr óptimos resultados.

Hábitos Higiénicos :

La persona que manipula alimentos debe procurar crear en su forma de comportarse, una serie de hábitos y pautas que proporcionan la máxima acepcia posible.

Para ello debe desterrar aptitudes y gestos como :

• Tocarse la nariz
• Rascarse la cabeza
• Fumar o mascar chicle
• Mojarse los dedos con saliva
• Toser o estornudar sobre los alimentos.
• Limpiar las manos o utensillos con el uniforme
• Tocar las manos la parte del vaso, taza o cubiertos que han de estar en contacto con los alimentos o con la boca de los comensales.
• Volver a usar la cuchara, tenedor o utensillos con que fueron catados o probados los alimentos. ( aca por ejemplo, hacemos un bife a la plancha, cuando vamos a dar vuelta el bife usamos un tenedor pero si nos damos cuenta con ese mismo estamos pinchando la carne roja cruda tonces al momento de sacarlo deberíamos usar otro tenedor para no contaminar la carne que ya esta cocinada )

Otro tema muy importante es el Lavado de Manos :

El objetivo del lavado de manos es sacar por arrastre la mayor cantidad de microorganismos, debido a que las manos son uno de los principales mecanismos de transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

Recordar Lavarse las manos :

• Al ingresar al lugar donde vamos a cocinar antes de manipular los alimentos.
• Después de tocar material posiblemente contaminado.
• Después de tocar basura o limpiar superficies contaminadas.
• Después de tocar algún animal domestico.
• Después de fumar.
• Después de ir al baño.

Congelado de Materias Primas :

Pescados y Mariscos :

Quitar las tripas, escamas y ojos. Lavar y secar bien.
Proceder como con la carne, los filetes de pescado puede congelarse ya empanados, igual que las milanesas.
Los langostinos pueden congelarse crudos o previamente escaldados o blanqueados, conviene congelarlos antes de embazar, separarlos sobre una bandeja ( este procedimiento se denomina congelación abierta y es valido para piezas pequeñas y frágiles de todo tipo ) embazar una vez congelados.
Congelar crudos y limpios, pulpos y calamares, congelar cocidos con o sin la barba, los moluscos, descongelar en la heladera o a temperatura ambiente.

Panes o masas básicas de Pastelería :

Congelar no bien se enfríen, embazado en bolsas de plástico cerradas herméticamente o envueltos en papel de aluminio.
La preparación ideal para congelar son la masa creada por tartas y tarteletas, los bizcochuelos espumosos y los panes de molde, conviene congelar cortado en rebanadas como el pan francés, porque el frió vuelve muy quebradizo la costra.
Descongelar a temperatura ambiente a horno suave. El microondas, aunque se respeten las instrucciones se lleva mal con estos alimentos y los deja gomosos.
Muy importante : El freezer no es capaz de volver fresco un alimentos que ya no lo es y tampoco mejora la calidad de lo que se almacena. Que todo es fresquísimo y de primera.

Frutas :

Lacar, pelar y quitar el carozo. Trozar si fuera necesario y rebozar con azúcar.
Pelar los cítricos, pero no quitar la piel de durazno, damascos, pera y ciruela para que no pierdan el jugo.
Someterá congelación ambiente las frutillas, frambuesas y groserías. Embazar, etiquetar y congelar como hortalizas.
Evitar la congelación de frutas que se consiguen todo el año. Las frutas no son muy amigas de la congelación y pierden consistencia.
Las frutas pueden almacenarse durante 8 a 10 meses. Descongelar en la heladera o a temperatura ambiente.

Huevos y Lácteos :

Congelar la leche en embace de cartón sin abrir.
Congelar la manteca con sal, en embace de no mas de 25g.
Congelar preferiblemente quesos blandos, en pequeñas porciones.
Congelar la crema al natural o batida, sin llenar todo el embace ya que aumenta el volumen. Tener en cuenta que solo servirá para cocina y repostería porque la congelación modifica la textura.
Congelar los huevos en crudos homogeneizando sin batir, con una pizca de sal o azúcar según el uso a que se destinen. Las claras solas pueden congelarse sin aditivos.
Las yemas de una cucharadita de sal o azúcar por cada 6 unidades. El tiempo de conservación de lácteos y huevos es de 3 meses ( 6 para la manteca y los quesos )
Descongelar en la heladera o a temperatura ambiente.

Carnes, Aves, Caza :

Eliminar el exceso de grasas y dividir en piezas de no mas de dos kilos de peso. Cortar los bifes o la carne para milanesa y separar cada trozo con una hoja de plástico transparente. ( Las milanesas puede almacenarse ya empadas y freírse sin descongelar )
Esvicerar y limpiar a fondo las aves y animales de casa y trozarlas si pesan mas de 2 kilos. Embazar como las hortalizas y congelar. Proceder de la misma forma que los embutidos frescos y las achuras.
Recordar que la carne vacuna y las aves pueden almacenarse durante 1 año mientras la ( porcina, cordero, achuras y embutidos solo durante 6 a 8 meses )
Descongelar en la heladera o a temperatura ambiente o en microondas.

Hortaliza :

Utilizar siempre hortaliza fresca ( recordar que a temperatura ambiente pierde el %10 vitamínico por cada día que pasa de su recolección ).
Lavar bien, romper, pelar y trozar en la forma habitual.
Escaldar en agua hirviendo de 1 a 4 minutos, según el tipo de hortaliza. Conviene hacerlo en poca cantidad cada vez, para asegurarse un escaldado parejo. Utilizar una cesta de alambre y sumergirla en el agua. Retirar, enfriar bajo un chorro de agua fría y escurrir bien.
Embazar en frío, en bolsa de plástico que pueda cerrarse herméticamente tratando de extraer el aire. Conviene hacerlo en porciones para un solo uso. Etiquetar con fecha de embazado y congelar.
Recordar que las hortalizas pueden conservarse entre 6 meses y 1 año ( las de conservación mas breve son las farináceas, como la papa )
Coser sin descongelar previamente, teniendo en cuenta el tiempo de cocción se habrá reducido en 1/3, no congelar verdura de hoja para ensalada.

Tabla y Propiedades de Alimentos :

Tabla nutricional de las Frutas




Aporte Nutricional de las Hortalizas




Aporte nutricional de la Carne




Aporte nutricional de Huevos y Cereales






Aporte nutricional Lacteos




Aporte Nutricional del Pescado




Aporte Nutricional Fiambres





Fuente de las Tablas : Alimentación Sana
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