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Como catar el Café

¿Cómo se cata correctamente el café?

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café pero la mejor manera de valorar su calidad es degustándolo. Aquí, pasos básicos para un coffee tasting.



Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando

"La mejor manera de entender la naturaleza y esencia del café es a través de su degustación, es decir probando su infusión, lo cual nos permite identificar el nivel de intensidad, su grado de acidez, su amargor y la familia de los descriptores aromáticos a la que pertenece, además de emitir un juicio de valor", explica Agustín Camps, Gerente de Marketing de Nespresso.

La cata empieza valorando el aroma del café recién molido en donde lo primero que se percibe es la frescura pero también ofrece indicios de su sabor. Al probarlo hay que tener en cuenta tres factores básicos: la acidez (relacionada con la sequedad que el café produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar), el cuerpo (peso del café en la boca, su viscosidad y grosor) y el sabor (que es la relación entre el cuerpo, la acidez y la familia de aromas -acaramelado, chocolatado, frutado, maduro, dulce, delicado, almendrado, etc.-)

"Como una cata no es un concurso ni una competición no debe producir cansancio, por eso lo ideal es catar no más de cuatro o cinco variedades ya que al contrario de otras catas como la de los tés, la de los vinos o la de los aceites de oliva por ejemplo, el café es muy persistente y si la prueba se prolonga demasiado tiempo se llega a saturar el paladar y se dificulta la objetividad", asegura Marcelo Salas Martínez, Gerente General y Manager de Café Martínez.



La calidad de un buen café expreso viene dada por el equilibrio entre el sabor, el aroma, el cuerpo y la textura. La máquina o máquinas que ayudarán en las pruebas deben estar perfectamente reguladas (presión, temperatura, nivel de agua, limpieza), el molino debe dar el granulado óptimo y el agua estar perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que desvirtúen el tasting.

La cata debe hacerse relativamente rápido para probar el café a la temperatura óptima: puede empezarse a sorber a los 60º C pero cuando baja de los 40º C desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de porcelana es la más indicada. En este tipo de cata es interesante que una de las dos tazas que se prueban por cada variedad esté ligeramente azucarada, si es así como el catador toma su café. Si así fuera se debe aplicar siempre la misma dosificación, por ejemplo una cucharadita al ras y diluida con diez vueltas.

La cucharita debe ser grande, redonda y plateada, se llena del líquido y se prueba, se deja que se expanda por la boca unos cinco segundos para saborearlo y luego se escupe. Después de enjuagarse la boca con agua mineral se repite el sorbo concentrándonos cada vez en sus características y siguiendo el orden de la hoja de cata en la que se irá anotando para cada muestra nuestra valoración de cada una de las características principales que definen al café.

La crema es otro aspecto importante en la taza de café y se produce cuando el agua caliente (92º C) a presión (9 atmósferas) arrastra en poco tiempo (25 segundos) partículas grasas y aceites del café en una mezcla de aire y gases. En la taza los gases desaparecen y queda la crema, testigo de la reciente operación. Una crema espesa y de color avellana con pequeñas motas oscuras como la piel de un tigre es una prueba de un café bien elaborado. También debe ser consistente (de 2 a 3 mm) de espesor y desvanecerse lentamente.

Una crema color marrón oscuro es señal de que la temperatura y la presión fueron muy altas y el café resulta fuerte, astringente y amargo. También puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café y si tiene burbujas que desaparecen rápidamente significa que el café fue poco molido. Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza indica que la extracción se hizo muy rápido o que la temperatura fue muy alta y cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza indica que el café es viejo.
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