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Cómo hacer Cerveza Artesanal paso a paso (propio)

Advertencia: El post es largo, pero bien detallado.

¡Hola a todos!
Desde hace un tiempo, un poco copados por toda esta moda de las cervecerías artesanales, con un amigo decidimos probar de hacer nuestra propia birra como hobby.
Antes que nada quiero aclarar que esta es UNA de las maneras de hacer cerveza artesanal en tu casa, sin gastar mucho dinero en el equipamiento inicial. La verdad es que hay tantas recetas como cerveceros, y esta es la que nos sirvió a nosotros. En este caso, junté fotos de dos cocinadas distintas, una Pale Ale y una Wiezen (trigo) que hicimos semanas atrás.
Con nuestro humilde equipo, estamos sacando entre 20 y 22 litros por cocinada. Son todas cosas que se pueden conseguir en ferreterías o en algunos de los comercios especializados en cerveza artesanal y/o gastronomía. Nuestro equipo consta de:


  • 1 olla de aluminio de 30 litros
  • 1 macerador de 20 litros con canilla y un chupapalmer (más abajo lo vemos más en detalle)
  • 2 fermentadores de 25 litros cada uno, con canilla (con uno solo está bien, pero dos son más cómodos)
  • 2 airlocks (uno para cada fermentador)
  • 1 termómetro de alcohol
  • 1 densímetro
  • 1lt de solución de agua (70%) y alcohol (30%) y un pulverizador para limpiar instrumentos y superficies
  • 1 manguera (preferentemente transparente) de 1,5mts
  • 1 tapadora manual
  • 1 llenador de botellas manual



Las materias primas que utilizamos en estos casos son:
  • Mezcla de Maltas
  • Lúpulos
  • Irish moss
  • levadura para cerveza





Como nosotros somos bastante principiantes todavía, compramos los kits ya armados. Según la cerveza que querés hacer, ya te venden la mezcla de maltas, lúpulos y levadura en sus respectivas proporciones.

Aclaración: El proceso puede variar levemente según la cerveza que vayan a hacer, pero los pasos básicos son los que vamos a detallar a continuación. Por supuesto, si hay un birrero en la sala, siempre estoy dispuesto a escuchar consejos para mejorar.



Paso 1 | Calentar el agua

El agua es un elemento decisivo en la calidad de tu cerveza, por eso te conviene usar siempre agua previamente hervida o filtrada, para que sea lo más saludable posible. En nuestro caso, usamos el filtrador, que nos viene resultando muy eficiente. Entonces, paso 1, muy fácil: llenar la olla de agua y poner a calentar hasta llegar a unos 80-85°.

Paso 2 | Maceración

Nuestro macerador está hecho con un balde de 20 litros (simil tacho de pintura) perforado, con una canilla por fuera y un chupapalmer por dentro. El chupapalmer es un filtro muy efectivo para estos casos, que lo pueden fabricar fácilmente con cruces T de media pulgada de pvc (los de cañerías de agua) y filtros de lavarropas la misma medida.



 
Entonces, lo primero que hacemos es pasar el agua caliente al macerador. Con el pasaje de la olla al recipiente, se va a perder un poco de temperatura, (de los 80° pasa a unos 65°-70° por lo general), pero está bien así, porque la mayoría de las cervezas maceran entre 65°-75°. En las fotos que vemos abajo, estábamos haciendo la Bavarian Weizen (trigo), que macera a 67°.




Una vez que lo llenamos de agua, comenzamos a verter la malta. Esto conviene hacerlo tirando la malta llovida y mientras otro va revolviendo. Esto evita que el cereal se apelotone y se hagan una especie de grumos. En este momento comienza la magia. Acá es cuando se empieza a crear el mosto, que es el resultado de este macerado. 




Una vez vertida toda la malta, tapamos el macerador y lo dejamos estacionar entre 1 hora u hora y cuarto, según su receta, midiendo la temperatura cada unos 20 minutos con el termómetro, para corroborar que no pierda demasiado calor y quede por debajo de la termperatura de macerado. Cuando terminen, se va a ver (y olfatear) una hermosura así:




Paso 3 | Recirculación

Luego de obtener el mosto, debemos hacer algo que se llama recirculado. Esto consiste en sacar mosto por la canilla y volverlo a meter por arriba en el macerador. De esta manera se logran dos cosas. Primero, aprovechamos mucho mejor el grano, exprimiendo todos sus azúcares; por otro, al realizar esta acción, todas las impurezas y restos de grano se van asentando en el fondo del macerador y nuestro mosto sale mucho más limpio. 

El recirculado se puede hacer de manera manual (como lo hicimos nosotros) o, mejor aún, con una bomba de lavarropas, que automatiza el proceso. Vamos a detallar ambas opciones.

Bomba de lavarropas
Se utiliza una bomba de lavarropas con dos mangueras: una conectada a la canilla del macerador y otra que vuelve a la parte superior del recipiente, y se la deja trabajando durante unos 25 minutos, a razón de 1 litro por minuto. Muy importante. Al reingresar el en macerador, el chorro no debe caer de lleno, porque esto crearía canaletas internas en el grano y no permitiría aprovecharlo eficientemente.

Manual (así lo hacemos nosotros)
Esta es más trabajosa, pero para empezar funciona perfectamente. Preferentemente entre dos personas, vamos sacando mosto por la canilla del macerador, a un jarrito, y la volvemos a reingresar en el recipiente. Para que no caiga de lleno, se puede tirar el líquido sobre una espumadera. En este caso, como el flujo no es constante, conviene hacer unas 10 pasadas, medir la densidad, otras 10 pasadas, medir la densidad, y así hasta que se estanque (Ahora vamos a ver el tema de medir la densidad).


Medición de densidad
Es bastante simple. Sacamos una muestra del macerador en nuestra probeta y tomamos las medidas de temperatura y densidad con los otros instrumentos. Eso se hace así porque el densímetro viene calibrado para medir la densidad de un líquido a cierta temperatura (normalmente vienen calibrados a 20 o 30 grados -en nuestro caso, 20-). Como el mosto va a estar caliente, tenemos que medir la temperatura del líquido para poder hacer una corrección y que nos dé la lectura correcta según la calibración del densímetro. Para hacer ese cálculo yo uso esta web: http://cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/densimetro.

Es muy importante ir midiendo cada unos minutos de recirculado y tomando nota de la evolución de la densidad, para saber si van por buen camino.




Es importante ir midiendo la densidad, porque cada receta especifica con qué densidad (puntos más o puntos menos) el mosto debe entrar a la olla (normalmente entre 1035 y 1050) según la cerveza.

MUY IMPORTANTE: cada vez que vayas a usar cualquier elemento que vaya a estar en contacto con el mosto, pulverizalo con la solución de agua y alcohol 70-30, para minimizar riesgos de infección. Si sos cuidadoso y limpio, no deberías tener problemas.

Por una cuestión de comodidad, y de no tener que lidiar con el residuo del grano, una vez terminado el recirculado, nosotros pasamos el mosto a otro recipiente (utilizamos un fermentador) momentáneamente, para luego pasarlo de ahí a la olla. No es necesario hacerlo así, pero nos resulta cómodo.

Paso 4 | Cocción

Bien, lo que queda es simple, pero muy importante. Vamos a pasar todo el mosto, desde recipiente en el que lo tengamos, a la olla. y luego ponemos la olla a fuego máximo (probablemente tengas que usar dos o tres de las ornallas de tu cocina) hasta que hierva.




Una vez que el mosto entró en hervor, normalmente vamos a tener una cocción de entre 1 hora y 1 hora y 20 minutos, según la receta que estemos haciendo. En esta etapa es además cuando se le echan los lúpulos al mosto. Lo más normal es que les vendan los lúpulos en pellets. Generalmente, el lúpulo base (cascade) se tira a la olla cuando comienza el hervor y el resto se le tira entre los 20 y 15 minutos antes de terminar la cocción. En el caso de la Bavarian Weizen, echamos el lúpulo cascade al romper el hervor y un lúpulo spalt al minuto 50 (o sea, 10 minutos antes de terminar la cocción).



Al terminar el tiempo de cocción, tenemos que apagar el fuego, tirarle el irish moss (es un polvito, del cual se usa una pequeñísima cantidad) y tenemos que hacer un remolino con un cucharón previamente sanitizado con la solución de agua y alcohol 70-30. El irish moss lo que hace es aglutinar todos los residuos que quedaron en el mosto y con el remolino hacemos que este sedimento vaya al fondo de la olla.




Paso 5 | Enfriado

Importantísimo. Si esto sale mal, echamos a perder todo el trabajo. Ni bien terminamos la cocción, que vamos a tener el mosto cocinado a más de 100°C, tenemos que conseguir llevarlo a 26°C en menos de una hora para lograr una pasteurización. Acá vale todo. Muchos utilizan una serpentina que pase por un recipiente con agua fría, un enfriador de placas o (como en nuestro caso, bien casero) poniendo la olla dentro de un recipiente más grande, con agua y hielo. Si lo hacen de este último modo, les recomiendo llenar el freezer de tuppers con agua el día anterior, así no tienen que gastar una fortuna en rolitos.

 



Paso 6 | Fermentación

Cuando tenemos el mosto a menos de 26° C, ya pasó lo peor. Ahora solamente debemos pasar este mosto de la olla al fermentador. A todo esto, el fermentador es un recipiente, que puede ser de plástico o metal (para empezar nosotros compramos estos de plástico que son muy prácticos). El fermentador debe tener una tapa superior para meter el líquido, una canilla en la parte de abajo y, sobre la tapa, un agujero para inroducir el airlock. Este airlock es básciamente un objeto que permite la salida de aire, pero impide su entrada.

Para pasar el líquido de la olla al fermentador podemos usar nuevamente la bomba de lavarropas o, en el caso de que no la tengamos, puede ser una manguera con bomba manual o solo una manguera y chupando (como si estuvieras robando nafta de un auto -no es la manera más higiénica, pero sirve).

Ojo con el fondo de la olla que, recordemos, tiene el sedimento aglutinado por el irish moss. Nos va a convenir posicionar la manguera bien contra la pared de la olla, para evitar el sedimento.

Una vez pasado el líquido al fermentador, le tiramos la levadura. Esta levadura va a empezar a alimentarse de los azúcares del mosto, generando la fermentación. Una vez que le echamos la levadura, tapamos el fermentador y colocamos el airlock. Fíjense que el airlock lleva líquido, que es lo que permite la salida de aire y evita su entrada eficientemente. Se le puede poner agua o la solución de agua y alcohol 70-30 (a gusto y piacere). Una vez terminado, debería verse así:



Si todo salió bien, durante los primeros días van a notar cómo trabaja el airlock. Para una correcta fermentación, debemos dejar el fermentador en un lugar seco, preferentemente oscuro o que no le dé el sol, y a una temperatura ambiente de entre 15 y 22°C, según la receta, durante 8 días.




Paso 7 | Madurado y Clarificación

Pasados los 8 días de fermentación. Vamos a agarrar el fermentador, así como lo tenemos y lo metemos en la heladera (Sí, te va a ocupar casi toda la heladera y vas a tener que vivir a fideos por unos días). En la heladera, lo tenemos que tener a la temperatura más cercana a 0°C que podamos. Con que tengas ala heladera en "medio", no vas a tener problemas. Así como está en la heladera lo dejamos de 8 a 10 días más.


Paso 8 | Embotellado

Una vez que pasó el tiempo de madurado en la heladera, es tiempo de embotellar y carbonatar (gasificar) nuestra cerveza. Para esto, la forma más casera de hacerlo es haciendo un almíbar con agua y azúcar, utilizando aproximadamente 7 gramos de azúcar por cada litro de cerveza calculado

Los pasos son simples, hacemos el almíbar y lo vertemos en un recipiente (puede ser el que usamos como macerador o, preferentemente, un segundo fermentador). Después, con la manguera y la bomba, vamos a pasar la cerveza del primer fermentador a este segundo, donde está el almíbar. Esto conviene hacerlo así por dos cosas: primero, nos deshacemos del sedimento que queda después de la fermentación, que se aloja en el fondo del fermentador. Segundo, al pasar la cerveza al fermentador o recipiente donde depositamos el almíbar, éstos se van a ir mezclando más uniformemente.

una vez que tenemos la cerveza mezclada con el almíbar, vamos a usar el llenador de botellas manual para ir llenando nuestras botellas de cerveza. Su funcionamiento es simple. Un extremo va conectado a la canilla del fermentador y en el otro tiene una válvula de presión. cuando apoyamos esa válvula contra el fondo de la botella libera el líquido y la vamos llenando. Esto se hace así para no generar espuma en el llenado.






Finalmente, tapamos las botellas, y las dejamos en algún lugar seco y oscuro por unos 10 o 15 días. El carbonatado producido por el almíbar que agregamos, va a gasificar nuestra cerveza.






Paso 9 | Destapar y beber

¡Ahora sí! Ya podés disfrutar de unas birras hechas por vos mismo.

No les voy a mentir, no es algo difícil, pero requiere de mucho trabajo y paciencia. Pero la verdad que el resultado vale la pena. Las cervezas que fui mostrando en el proceso, todavía están en etapa de carbonatado. Cuando estén listas prometo subir fotos del resultado.

Espero que les haya servido el instructivo. Cualquier duda, me pueden mandar un MP. Y, para aquellos que ya conocen del tema, cualquier consejo será bien recibido.
Saludos!


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