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Cuando puedas no te olvides de estas dos recetas

JABALÍ EN SALSA CON PERAS
Ingredientes
1,5 Kg de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser del muslo
6 peras jugosas
1 trozo de mantequilla
1 astilla de canela
1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 ramita de apio picado
2 zanahorias picadas
4 dientes de ajo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
2 clavos de olor
1 trozo de corteza de naranja
Agua
1 pastilla de caldo de carne
Harina y sal
Preparación
Pelamos las peras y las cocemos enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Las dejamos hervir sin apenas borbotones para que no se rompan y las tenemos al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Las dejamos enfriar y las partimos en cuartos, retirando el corazón. Guardamos el jugo en el que hirvieron para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Entonces añadimos las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio para que no se queme la verdura, unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se reduzca. Vertemos la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacito, unas dos horas –el jabalí suele ser muy duro-. Si fuera necesario, añadimos más líquido si vemos que se consume y la carne está aún tiesa. Pasado el tiempo, rescatamos los pedazos de carne con una espumadera y pasamos la salsa por un pasapurés. Una vez hervidos en la salsa los pedazos de jabalí, introducimos las peras, dejando que justo se calienten. Servimos

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Lomitos de jabalí con vegetales glaceados
Ingredientes
♦ Aceite de oliva. cantidad necesaria
♦ Enebro molido 1/2 cda.
♦ Lomo de jabalí 1
♦ Manteca 2 cdas.
♦ Miga de pan de centeno Cantidad necesaria
♦ Polvo de almendras 1 cda.
♦ Ralladura de lima 1 cda.
♦ Sal y Pimienta A gusto
♦ Semillas de comino 1 cdita.
♦ Semillas de hinojo 1 cdita.
Guarnición de vegetales glaceados
♦ Azúcar rubia 2 cdas.
♦ Bulbo de cebolla de verdeo 2 Unidad
♦ Cebolla blanca 1
♦ Cebolla Colorada 1
♦ Fondo de ave Cantidad necesaria
♦ Zanahorias 2 Unidades
♦ Zucchini 2 Unidades
Salsa
♦ Ajo 2 Dientes
♦ Cebollas 2 Unidades
♦ Echalottes 4 Unidades
♦ Huesos de jabalí Cantidad necesaria
♦ Vinagre 1 Taza
♦ Vino tinto 1 Taza
Varios
♦ Bouquet de hierbas silvestres a gusto
Procedimiento
Limpie el lomo y corte en porciones
En una sartén bien caliente coloque la manteca, una vez fundida dore la miga de pan de centeno hasta lograr un color rubio, retire del fuego y agregue las semillas de hinojo y comino previamente tostadas y molidas, el polvo de almendras, el enebro, la ralladura de limón, sal y pimienta, lleve nuevamente al fuego solo unos minutos y mezcle hasta incorporar los ingredientes. Retire y deje reposar sobre papel absorbente.
Guarnición de vegetales glaceados
Pele las cebollas y las zanahorias.
Corte las cebollas en cuartos.
Corte los zucchinis, los bulbos de cebolla de verdeo, los papines con piel y las zanahorias en mitades.
En una olla con abundante agua hirviendo blanquee los vegetales hasta que estén tiernos.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los vegetales hasta dorarlos levemente, luego incorpore el fondo de ave y espolvoree con azúcar rubia
Salsa
Pele y corte groseramente los dientes de echalotte, ajo y las cebollas.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore los huesos de jabalí junto con el echalotte, ajo y las cebollas, una vez dorados los vegetales añada el vinagre, deje reducir a fuego medio.
Luego desglace con vino tinto y nuevamente deje reducir hasta que espese.
Retire, cuele e incorpore a la salsa caliente una cucharada de manteca.
Armado
Pase las piezas de lomo de jabalí por la miga de pan tostada.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva y manteca selle las piezas de lomo. Una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 180ºC.
Retire del horno y deje reposar unos minutos.
Presentación
Sirva en un plato una porción de lomo de jabalí y acompañe con la guarnición de vegetales glaseados, salsee con la salsa.
Decore con un bouquet de hierbas silvestres.
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y buen provecho*******************
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