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Cuanto sabes de Carne

El plato típico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina: 



Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son: 

Bifes: 
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. 

Tira de asado: 
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. 
Vacío: 
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.Lomo: 
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo. 
Matambre: 
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. 
Tapa de asado: 
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. 
Entraña: 
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío. 
Colita de cuadril 
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. 
Costillar: 
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda. 
Pechito de ternera deshuesado: 
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla. 

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:
Paleta: 
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla. 
Palomita de paleta: 
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana. 
Falda con hueso: 
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo. 
Aguja: 
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre. 
Marucha: 
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. 
Bola de lomo: 
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas. 

¿Cómo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso. 




MAS INFO :  


Cortes Vacunos en proporciones naturales - Pase el mouse para ver los nombres
 

Ubicación del corteDenominación del corteCut NamesPeso kgPorcentaje s/media res1GarrónShank2.041.352TortuguitaLeg of beef1.751.163PecetoRound roll2.391.584CuadradaSilverside4.302.855Bola de lomoThick flank5.023.326Colita de cuadrilTail of rump1.000.667Nalga de adentroTop side7.304.838Corazón cuadrilEye of rump2.651.75 Tapa cuadrilCap of rump1.581.059Bife angostoStrip loin4.823.1910Bife ancho sin tapaRib eye steak3.001.98 Tapa bife anchoRib Cap1.300.8611Aguja sin tapaMiddle Rib2.601.72 Tapa agujaMiddle rib cap1.250.8312Lomo sin cordónTenderloin2.061.3613Carnaza de paletaArm clod2.401.59 MaruchaSloulder clod1.400.93 ChingoloChuck tender1.400.9314VacíoFlank1.901.2615MatambreRose meat2.051.3616Asado 13 costillasShort rib/long rib14.509.6017Entraña finaDiaphragm0.600.4018FaldaNavel1.450.9619Pecho con tapaBrijket4.202.7820Brazuelo sin huesoFore shank4.302.8521Cogote con azotilloNeck3.902.58 Hueso totalBone21.8114.44 Grasa totalGrease / oil21.8014.44 Recortes totalTrimming25.3716.80 
 
Cortes sin hueso del cuarto trasero - Rueda / Round1 - NalgaNalga de afuera con tapa 
Peso aproximado 6 kg 
Silverside cap on 
Approximated weight 6 kg
Nalga de afuera 
(cuadrada y peceto) 
Silverside 
 
Nalga de afuera 
(cara interna) 
Silverside 
 
 
 Nalga de adentro sin tapa 
Topside cap off 
 
Nalga de adentro con tapa 
Topside cap on 
 
Bola de lomo 
Thick Flanck 
 
 
 
Cortes enfriados sin hueso - 
Rump & Loin 
2 - Bife Angosto - Striploin
Bife angosto con cordón a 4 costillas (cara interna) 
Peso entre 4.5 y 6 kg 
Striploin chain on 4 ribs 
Weight between 4.5 - 6 kg
Bife angosto con cordón 
(cara externa) 
Striploin chain on 
 
Bife angosto sin cordón 
(cara interna) 
Striploin chain off 
 
 
 Corte de cuarto delantero - Fore quarter 
3 - Bife ancho - Ribeye 
 
Bife ancho sin tapa a 6 costillas 
Peso aproximado 2 kg 
Ribeye / cuberoll off 6 ribs 
Approximated weight 2 kg

4 - Cuadril - Rump

Cuadril con tapa 
Peso aproximado 4.3 kg 
Rump 
Approximated weight 4.3 kg
Cuadril con tapa 
(cara interna) 
Rump cap on 
 
Corazón de cuadril 
Peso aproximado 2.4 kg 
Heart of rump 
Approximated weight 2.4 kg
 
5 - Lomo - Tenderloin

 
 
Lomo con cordón 
Peso de 3 a 4 libras,  
de 4 a 5 libras, más de 5 libras 
Tenderloin chain on 
Weight 3 - 4 libras, 4 - 5 libras,  
5 libras up
Lomo sin cordón 
Tenderloin chain off 



 
Especificaciones técnicas 
a) Dressing Alemania 

CorteDressingPesoBife Angosto- Sin hueso y sin cordón, con la cobertura natural de grasa subcutánea en todo su largo, emparejada, sin pelotones y con los bordes perfilados.  
- Back strap removido en 2 cm a lo largo del corte en forma pareja. 
- Grasa de la tapa del corte removida en forma triangular. 
- Espesor máximo de grasa 5mm.
3.20 kg mínimoCorazón de cuadril- Desgrasado, hasta la fascia azulada. 
- No deben quedar restos de corcho sobre la cara interna.
1.70 kg mínimoLomo sin cordón- Extraer el cordón, dejando el corte libre de grasa. 
- Cara externa charqueado hasta la fascia azulada.
1.36 kg mínimoBife ancho- Se separa la tapa, cuidando de no dejar colgajos, se emparejan los excedentes de tejido grasa y se recuadran los extremos.1.80 kg mínimo 
b) Dressing Inglaterra

CorteDressingPesoBife Angosto- Cuatro costillas 
- Con cordón.  
- Desgrasada la zona de la tapa 
- 2 cm nervio back strap removido 
- Espesor máximo de grasa 5 mm 
- Remover resto de vacío, no llevar mas de 25 mm del ojo del músculo paralelo al cordón  
- (1 x 1 pulgada)
Clasificado: 
4 a 5 Kilos 
5 a 6 Kilos 
6 kilos up
Cuadril corte D- Con tapa de cuadril 
- Con corcho 
- Espesor máximo de grasa 9 mm  
- Separado de la cuadrada a la altura del comienzo del cuadril, no debe sobresalir la tapa del limite del cuadril.
Sin Límite de peso mínimo requeridoLomo- Con cordón 
- Desgrasado a la tela 
- Evitar que se despegue el cordón
Clasificado: 
4 / 5 libras 
5 libras up
 
 
Cortes sin hueso del cuarto delantero (Chuck & Blade)

1 - Aguja2 - Paleta con marucha
3 - Aguja y chingolo
Aguja 
Middle rib
Paleta con marucha 
Arm and shoulder clod
Aguja y chingolo 
Middle rib and chuck tender




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