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El Pozole, un rico análisis

El pozole, un mundo de tradición en un plato

Es un plato típico emblemático de México, es un caldo graso o semigraso al que se le agrega maíz (choclo) en varios tipos y modalidades, así que vallamos por partes y desmarañemos los misterios de este plato ancestral.

El pozole como tal es un guiso de cocción lenta y prolongada (8 a 12h), habiendo variedad en sus ingredientes pero la receta es aproximadamente la misma para casi todos los casos

Un caldo de huesos de algún animal (porcino, o ave, ocacionalmente bovino), carne en pequeñas tiras, partes cartilaginosas, granos de maíz, especias y condimentos.

Se clasifica en 3 tipos: El blanco, (sin chiles, de pollo o cerdo), el rojo (agregado de salsa de chile a la mezcla) el verde (con agregados de cilantro y chile verde) y con menudo (pancita, mondongo), al cual es el preparado con el estomago de vaca, piernas o rotulas y demás partes del mismo

Pareciera sencillo pero mis estimados amigos esto es de los platillos mas laboriosos que se pueden preparar

El caldo:

Se puede hacer de huesos, o retazos a fuego lento por varias horas con todo y los granos de maíz nixtamalizado, este nos dará una base sobre la cual trabajar así mismo se controla la cantidad de grasa para hacerlo liviano o pesado, se le pueden agregar los aglutinantes, para que sea espeso como: cartílagos, (cabeza del puerco, y extremidades) la que le dará un gusto particular y hará que el caldo llegue a ser gelatinoso, si no se controlan las porciones será un desastre cuando se enfrie.

Claro en una olla bastante grande y alta, se procede a cocer los huesos y esquelas de pollo para luego de un par de horas de agregar los granos mismos que se dejaran hasta que esten listos, tambien se puede agregar cantidades de grasa al gusto del cocinero.



El maíz :

Esta es la parte tal ves mas simple o complicada, para empezar se necesita maíz pozolero, variedad de maíz de grano ancho y compacto, la magia es removerle una parte epitelial al grano del maíz para obtener un grano suave mismo que reventara, de ahí que tenemos maíz amarillo, maíz morado y maíz blanco, entre los mas usuales, se recomienda comprarlo seco para su preparación tradicional, precocido trae ya mas almidón, lo que nos daría un caldo almidonado espeso, lo ideal es que sea un caldo liviano y hasta un poco claro.

El maiz es el indicador de que nuestro caldo ya esta listo, los mismos granos revientan en formas inusuales parecidos a rosetas (pochoclos), las cuale sindican que la preparacion esta lista para el consumo, esto puede tardar por lo que se deja cocer en la noche y por la madrugada se puede revisar, hay que tener cuidado de no sobre cocerlos o tendremos una pasta almidonada que no es del agrado de los comenzales.

Nixtamalizacion del maiz



Para su preparación necesitamos por cada kg de maíz entre 800 y 1kg de hidróxido de calcio, (Cal activada) así como lo leyó, para que esta queme el epitelio, entonces se remoja el maíz, 1 a 2h, después se agrega la cal y se pone la mezcla a calentar a fuego medio, a lo cual esto creara una reacción básica que atacara la dura piel del grano y así mismo nos desharemos del excedente del almidón, hay que tener cuidado de no sobrecocerlo y de remover constantemente o se volverá una piedra inservible y muy dura, de echo veremos en los granos como se empiezan a despegar la piel del mismo, en este momento retiramos del fuego y lo llevamos a una pileta con una tina de agua fría para parar la cocción, aquí es cuando se limpia y lava, se debe retirar los rastros epiteliales del granos mismo que quedaran suaves al tacto ademas de la cal restante, se debe limpiar y colar cuantas veces sean necesarios, una ves enjuagado y que el agua pase limpia esta listo, reservamos para la preparación.

Pero esto no es lo único, también se pueden usar granos de elote tierno, (llamado pozolillo), y también existe un pozole ligero el echo con granos de trigo, previamente limpios y remojados a estos no hay que quitarles la cascarilla, pero cuidado, puede provocar diarrea en altas dosis (mas de 2 platos), se recomienda para daimonds, personas de avanzada edad, y veganos.

La carne


Puede ser cerdo, casi todo el animal (chancho) sirve, pero se prefieren cortes macizos y con algo de grasa o en su defecto: cartílago, patas, lomo, pierna, hombro, paletas, y cabeza, no es común ver las costillas, el abdomen; también se prepara con pollo, aquí si podemos usar a casi todo el animal, generalmente 2 pollos son suficientes, sin vísceras y cuidado por que el termino de cocción es menor, puesto que la carne de poyo es mas blanda que la de cerdo, se puede usar camarón para la preparación, pero recuerden solo 5 o 6 minutos o estos se harán pequeños y salados, en cuanto a la res, lo mas usual es usar el estomago, las patas y la cabeza del animal, igualmente nos sirven la carne magra o los cortes de mayor cocción, nota esto ultimo es la fusión en si de 2 platillos; en cuanto a las rarezas también encontramos pozole de jabalí, de armadillo y venado.

Recuerden se puede cocer la carne y dejarla a termino medio y agregarla en la ultima hora de coccion al caldo, ademas podemos agregar el caldo de esta a nuestra preparacion, casi siempre se usa tanta agua como conmensales existan pero una olla de unos 12 a 20lts es suficiente para 8 a 12 personas.

En el caso de los huesos, se pueden agregar directamete a la mescla sin son grandes, si son pequeños o de pollo, se ponen en una redecilla plastica, para que no se mezclen con los granos y se extraigan facilmente, de igual manera para la cabeza del cerdo, pusto que personalmente es molesto masticar restos de hueso confundidos con los granos.

La carne se deshebra en tiras finas y cortas, minimo 2 cm máximo 5 cm, se pueden agregar al platillo del comensal huesos cocidos de la parte inicial(rodllas, femur, tibias, etc), asi como partes del animal cocidas (patas, orejas, trompa, lengua, etc.) recuerden estas partes también se pueden cocer aparte para que el pozole no quede gelatinoso o almidonado y es mas facil de servir a los comensales la parte que deseen y no buscarla en el caldo y batirlo excesivamente.

La guarnición



Este platillo es una maravilla por lo cual debe de estar adornado con verduras y hortalizas frescas, tal como es lechuga cortada en tiras, o simplemente rota con la mano, col (repollo) cortada en juliana fina muy fina, rábanos frescos picados en rodajas, rodajas de pepino, cebolla picada en cuadridos, puede ser morada o blanca, aguacate (palta) en tiras, rodajas o cuadritos además de poder agregar limón para darle un toque refrescante y pueden poner salsa picante ya sea base agua, vinagre, aceite, de molcajete o con cacahuate (mani).

Recuerden, estas guarniciones se ponen al momento de servir y son mezcladas por el comensal a gusto puesto que si se hace previamente estas se coceen se ponen blandas y pierden consistencia y contraste no lo olviden es un plato que se sirve caliente frió pierde sabor, se pueden reservar en un recipiente con agua (lechuga, col, rabanos).

El pozole se come tradicionalmente con tostadas, dicese tortillas preparadas, secas y fritas a modo de crujientes discos, mismos con los que se toman granos carne y la guarnición crujiendo en la boca, generando una experiencia gastronomita única, el caldo puede ser consumido de apoco entre medio o al final de la degustación con las tostadas.

Presentación



Se sirve típicamente en un plato de fondo grande (plato hondo de fondo o tipo bowl) como para sopas, puesto que si es un plato fuerte bastante completo, se recomienda el barro simple o coloreado, también la porcelana es útil por sus decorado, por eso aquí en Mexico se les llama platos “pozoleros", son anchos, profundos y grandes con la finalidad de que retenga en calor para que el comensal lo disfrute.

Recuerden el plato se le agrega primero la carne que recibirá el caldo y el calor, después se agregan los granos, seguido del caldo, y al final la guarnición, casi para servir y degustar.

Nota
Ahora como comente anteriormente, del centro hacia el sur, lo normal es hacer el pozole de puerco o poyo, en realidad el de res, es por que la gente del norte del país agrego granos de maíz al menudo, dando origen a una versión mas completa según los mismos, puesto que el menudo tradicionalmente solo es un caldo suntuoso, de estomago de vaca aliñado con orégano o mejorana seca, chiles de árbol secos o hechos salsa, cebolla y aguacate.

He aqui un deliciosos ejemplo: http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/18127025/Pozole-el-plato-mas-mexicano.html

De igual manera les dejo la receta de una buena fuente para su degustacion, recuerden comer es un placer no lo conviertan en una culpa.

Este post cuenta con la certificacion Tif, A&B, FDA, ente otras, este es solo un analisis no incluye la receta, todas las imagenes son propiedad de sus autorez y son de caracter ilustrativo, la opinion del autor no representa en ninguna manera a los propietarios de la pagina y nigun animal fue herido en la redaccion de este texto.
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