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Empanadas de matambre [en horno de barro]


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Lucite el próximo finde preparando estas exquisitas empanadas de matambre, tipo tucumanas. Si no tenés horno de barro, se hornean en el horno convencional a gas o eléctrico. La única recomendación: Comenzá la preparación el día previo, ya que el picadillo (o relleno) lleva una noche de reposo en la heladera.



INGREDIENTES PARA TRES DOCENAS

Relleno:
1,300 kg. de matambre (vaquero)
400 g. de cebolla blanca
1 atado de cebolla de verdeo
6 huevos
3 a 4 litros de agua
2 cdas. de sal gruesa
4 cdas. de aceite de girasol
Condimentos: Sal, pimienta, 2 cdas. de pimentón dulce, 1 cdita. de ají molido y 1 cdita. de comino

Masa:
1 kg. de harina común y algo extra para la mesada
200 g. de grasa vacuna, o primer jugo bovino
600 c.c. de agua
1 cda. de sal fina






PREPARACIÓN

Relleno:

El día previo a consumir las empanadas, cortar el matambre o vaquero en tres o cuatro trozos y desgrasar un poco, pero no del todo, quitando sólo los pedazos más gruesos de grasa y conservando la que está adherida a la carne como si fuera una piel. Llevar a hervir 3 o 4 litros de agua en una olla grande. Agregar 2 cdas. de sal gruesa y colocar los trozos de matambre. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar durante una hora.


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Dejar entibiar el matambre dentro del líquido. Retirar. Conservar 400 c.c. del agua de cocción o caldo, que reservaremos para humedecer el picadillo, a fin de que las empanadas salgan jugosas. Revisar nuevamente los trozos de carne y quitar el exceso de grasa, siempre conservando un poco de la que está más adherida.


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Cortar los trozos de matambre en láminas de 0.75 cm. de grosor, si fuera necesario. Cortar las láminas en tiras de 0,75 cm. de ancho y las tiras en cubos de 0,75 cm. de lado. Colocar la carne cortada en una fuente y reservar.


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Pelar y picar 400 g. de cebollas blancas.


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Verter 4 cdas. de aceite de girasol en una sartén amplia y calentar. Añadir las cebollas picadas, salpimentar y rehogar a fuego suave durante 15 a 20 minutos, revolviendo periódicamente, hasta que se note traslúcida.


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Una vez que la cebolla esté cocida y suave, agregar los cubitos de matambre y los 400 c.c. del agua de cocción (o caldo).


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Condimentar con 2 cdas. de pimentón dulce, 1 cdita. de comino y 1 cdita. de ají molido. Cocinar a fuego suave durante 15 minutos. El líquido debe reducirse, pero no totalmente.


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Pasar el relleno a una fuente. Controlar que no haya quedado seco. Cubrir y refrigerar hasta el día siguiente.


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Al otro día, hervir los huevos durante 10 minutos y enfriar. Picar la cebolla de verdeo, incluyendo la parte verde.


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Retirar el relleno de la heladera y agregar las cebollas de verdeo y los huevos duros picados.


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Mezclar. Es importante tener en cuenta que el jugo y la sustancia grasa del relleno se han vuelto sólidos con el reposo a baja temperatura. Esta es la consistencia apropiada para rellenar las empanadas. Con el calor del horno, esos jugos volverán a su estado líquido y la empanada será jugosa y suculenta.





Masa:

Preparar la salmuera mezclando 600 c.c. de agua a temperatura ambiente con 1 cda. de sal fina. Fundir la grasa vacuna o primer jugo bovino.


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Mezclar 1 kg. de harina con la grasa fundida y la salmuera.


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Unir hasta que la masa tome y volcar en la mesada. Amasar durante 10 minutos y dejar descansar el bollo de masa durante 15 minutos.


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Engrasar placas para horno. Una vez que la masa descansó, tomar porciones estrangulando la masa y formar bollitos de 45 a 50 g. Disponerlos sobre la mesada enharinada y dejar descansar 10 minutos.


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Estirar los bollos con un rodillo. Formar círculos de 12 a 14 cm. Dejarlos descansar encimándolos un poco para que no se sequen.






Armado:

Humedecer con agua los bordes de los discos de masa. Una opción para rellenarlos es tomar el disco y colocarlo en el hueco de la mano, haciendo dos pincitas o pellizcos para que no se escape el relleno. Colocar en el hueco una cucharada de picadillo y cerrar presionando los bordes para adherir.


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Otra opción es armar la empanada sobre la mesada, colocando el relleno en el centro y doblar por la mitad el disco de masa para cerrarlo. Realizar trece repulgues… SÍ, 13 ¡! Y al final, un pellizquito achatado que sirve para tomar la empanada.


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Disponer las empanadas en las placas engrasadas. Estas empanadas NO SE PINTAN CON HUEVO. El color característico se lo da el horno, mejor si es de barro. Tienen que quedar con motas tostadas, oscuras.


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Como se verá, esta receta rinde justo para tres docenas de empanadas generosamente rellenas.





Hormeado:

El horno de barro de debe calentar con leña desde al menos dos o tres horas antes. La señal de que ya adquirió la temperatura suficiente es que techo del horno se ve blanco. Hay que retirar el exceso de brasas, si lo hubiere, o retirar las mismas hacia los costados antes de introducir las empanadas.


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Colocar las placas dentro del horno. @Saibot estuvo a cargo del horneado.


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Con la ayuda de una pala, distribuir las placas en el piso del horno y cerrarlo.


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En 10 o 15 minutos estarán listas. Hay que estar muy atentos! Si se hornean en el horno convencional, se debe precalentar durante 20 minutos a 220° C y cocinar durante otros 20 minutos.


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Retirar y comer. Cuidado. Dicen que estas empanadas son “abrepatas”!!! Al primer mordiscón hay que abrirse de patas porque chorrean!


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Saludos!

Blanconegro


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