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Gastronomía Patagonica Argentina (poco conocidas)






Cocina de la Patagonia
La inmensa geografía patagónica, su producción, sus inmigrantes y sus aborígenes han impregnado de deliciosos sabores a la tierra del fin del mundo. En la montaña los platos típicos están elaborados a base de trucha, salmón, ciervo y platos traídos por los inmigrantes de Europa Central: Chucrut, Raclette, Fondue, entre otros. También tuvo cierta influencia la comida de los aborígenes mapuches, el ejemplo más conocido es el curantoLa zona central tiene un elemento fundamental para las comidas: el cordero, lo mismo para la costa atlántica que además tiene gran preponderancia los frutos de mar. Y, en Chubut, la famosa torta galesa. Amigos de toda nuestra Patagonia ya nos están enviando sus recetas, anímese a cocinarlas y si tiene alguna sugerencia para compartir, escríbanos. ¡Buen provecho!


comidas típicas de la Patagonia 





La cocina patagónica es una de las cocinas más variadas del país. Truchas, mariscos, ciervos, jabalíes, cordero patagónico, centolla y una riquísima variedad de postres.

En la costa atlántica existe una infinidad de peces y bivalvos. Meros, congrios, abadejos, merluzas, cholgas, mejillones y almejas. Entre los crustáceos las centollas, de un metro de largo es presentada en forma de crepes y con salsa de azafrán. Es uno de los mejores platos a probar en Ushuaia. También lo es la merluza negra preparada con salsa de limón y manteca.

En otros lugares como San Martín de los Andes, Junín de los Andes, Bariloche, Villa la Angostura y El Bolsón, se prepara el jabalí a la borgoña, como costeletas o en forma de medallones acompañados por chucrut.

El ciervo suele prepararse a la cazadora, al escabeche o en diversas formas de paté y las truchas se sirven enteras o en filete. Se pueden acompañar con salsa de hongos de pino o de ciprés (llamados morillas), salteados con manteca y cebolla de verdeo bien picada, con salsa de almendras y de limón con manteca negra, o con salsa de hierbas con papas noisette.

Existe también la variedad de ahumados de ciervos, ahumados de jabalíes, ahumados de truchas y ahumados de quesos. Se sirven en picadas acompañadas con cerveza o vino tinto.


Piernita de capón con sidra




Ingredientes:
Pierna de capón o cordero: 1
Sidra: 1 botella
Cebollas chicas: 1/2 kg.
Cebollas grandes (picadas finas): 2
Manzanas verdes ácidas: 1 kg.
Azúcar: 1/2 taza
Orégano: 1 pizca
Aceite: cantidad necesaria
Ajo: 4 dientes
Sal y pimienta a gusto
Preparación:

En un recipiente dorar en aceite el ajo aplastado y la cebolla picada. Una vez listo, apartar.
Deshuesar la piernita de cordero y dorarla unos 15 minutos, condimentar con sal, pimienta y orégano. Posteriormente cubrir con la sidra y cocinar a fuego mediano durante un ahora. En caso de que se evapore demasiado seguir agregándole sidra. Mientras tanto, en una sartén dorar en manteca derretida las cebollitas enteras y las manzanas peladas y cortadas en cuatro, espolvorear con azúcar y dejar cocinar hasta que queden tiernas y consistentes.
Servir la pierna cortada en rebanadas medianas.
Salsear con el jugo que ha quedado de la preparación (espesarlo si es necesario con maicena) y acomodar en el mismo plato las cebollitas pequeñas y las manzanas.
Sra Myriam de Smet
Los Antiguos (Prov. de Santa Cruz)


Empanadas agridulces de pollo


Ingredientes:
12 discos de empanadas
2 pechugas de pollo hervidas
2 cebollas
1 tomate
1/2 ají verde
1 membrillo
1 manzana verde
1 durazno
4 cucharadas de caldo de gallina
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de paprika
1 pizca de azúcar
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de aceite
Preparación:


En una sartén calentar el aceite y la manteca. Rehogar la cebolla y el ají picados hasta que estén transparentes. Agregar el tomate pelado y cubeteado. Cocinar durante 10 minutos.
Incorporar el pollo y la fruta en cuadraditos, lamostaza, el azúcar, la paprika, el caldo y salpimentar. Cocinar durante 10 minutos más. Enfriar y rellenar las tapas. Cerrar haciendo un repulgue y cocinar en horno fuerte durante 10 minutos, terminando la cocción en horno suave.
Caldillo de congrio




Ingredientes:
1 y 1/2 kilo de congrio
1 kilo de papas
1 cebolla
2 zanahorias
2 tomates
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de azúcar
1/2 taza de aceite
Preparación:

Limpiar el pescado, pelarlo y quitarle la cabeza. Cocinar esta última en un litro de agua salada durante dos horas. Si se reduce demasiado, agregar más agua.
En una cazuela con el aceite caliente dorar los ajos y retirarlos. En el mismo aceite incorporar la cebolla cortada finamente, rehogarla y agregar el azúcar, laurel, 1/2 litro de agua caliente y salpimentar. Al romper el hervor añadir las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y cocinar durante 5 minutos e incorporar el caldo de pescado colado.
En este punto, incorporar el congrio cortado en postas. Cocinar a fuego suave durante 3 minutos y agregar los tomates cortados en rodajas. Cocinar durante 5 minutos adicionales. Servir en cazuelas individuales espolvoreando con el perejil.


Hongos en escabeche



Ingredientes:
Hongos de pino limpios (hervidos en agua con el 20% de vinagre): 1 kg.
Ajo: 3 dientes
Cebollas medianas en juliana: 3
Zanahorias hervidas y luego cortadas en fetitas: 3
Morrón rojo y verde (previamente hervidos y picados): 1
Cebolla de verdeo picada y rehogada: 50 g.
Hojas de laurel: a gusto
Agua: 1 taza
Vinagre: 1 taza
Aceite de uva: 1 taza
Sal y pimienta blanca en grano: a gusto
Preparación:
En una cacerola colocar un chorrito de aceite de uva y rehogar los ajos. Agregar todo lo hervido: cebollas, hongos, zanahorias, morrones, cebollas de verdeo y hojas de laurel. Salpimentar a gusto. Colocar las tazas de agua, vinagre y aceite y cocinar a fuego lento unos 10 minutos más. Revolver con cuidado, retirar.
Envasar en caliente en frasco de vidrio esterilizado.
Una vez tapado, llevar a baño maría durante 1/2 hora, luego sacar y colocar sobre un cartón los frascos con la tapa hacia abajo para verificar que no pierdan.
Receta publicada en: La cocina del fin del mundo – Patagonia y Tierra del Fuego. Recopilación de Jesús Fernández. Ed. Virreynato libros.





Soufflé de chocolate con especias



Ingredientes:
200 gramos de manteca
160 gramos de azúcar
120 gramos de chocolate amargo de buena calidad
80 gramos de harina
5 huevos
160 cc. de leche
1 cucharadita de canela
1 pizca de pimienta, jengibre y nuez moscada
Preparación:
Batir la manteca y el azúcar juntos. Añadir la harina y las especias. Seguir hasta obtener una preparación lisa. Reservar.
En una cacerola, a baño de María, reunir la leche con el chocolate rallado y revolver hasta que se derrita. Incorporar suavemente a la mezcla de manteca y llevar todo a fuego moderado, revolviendo hasta que espese. Sacar del fuego, añadir las yemas de huevo batidas y a continuación, con movimientos envolventes, las claras batidas a nieve.
Volcar esta preparación en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar en horno moderado, a baño María, durante unos 35 minutos. Retirar y desmoldar a los 5 minutos. Servir tibio con jalea de naranjas a la menta.




Costillar de cordero a la salvia

Ingredientes:
1 Costillar de cordero
2 Cebollas grandes
2 Vasos de vino tinto
1 Taza de pan rallado
Perejil, salvia
2 Dientes de ajo
30 gramos de almendras
3 Huevos
50 gramos de queso rallado
Preparación:

Desgrasar parcialmente el costillar y separar la carne de los huesos conservando la estructura del conjunto. Salpimentar, colocar en una asadera, agregar las cebollas cortadas en cubos, el vino y un vaso de agua. Cocinar durante 20 minutos en horno caliente.Entretanto, picar dos ramitos de perejil y unas 10 hojas de salvia. Licuar ambas hierbas con el pan rallado, las almendras, los huevos, el queso y los dientes de ajo.Retirar el costillar del horno. Cubrirlo con la preparación anterior y terminar la cocción en horno fuerte.Reservar la carne en lugar caliente. Agregar un chorro de agua a la asadera y reducir el fondo de cocción raspando bien las adherencias. Al final agregar algunas hojas de salvia.

Paté de Salmón



Ingredientes:
Salmón sin piel ni espinas, 1 kg.
Mayonesa, 1 kg.
Ajo, sin el centro, 1 diente
Hojas de albahaca fresca, 2
Limón exprimido, 1
Sal y pimienta a gusto.
Preparación:

Colocar el salmón en una fuente y cocinar en horno a fuego fuerte (tiempo necesario 45 minutos).
Mientras tanto hervir durante unos minutos el jugo del limón junto con el ajo y las dos hojas de albahaca fresca.
Pasados los tiempos de cocción, y en frío, colocar el salmón trozado en la procesadora, agregar la mayonesa y el jugo obtenido del hervido del jugo del limón con el ajo y la albahaca. Procesar hasta lograr una pasta suave libre de grumos y uniforme. Condimentar con sal y pimienta a gusto, seguir procesando para mezclar bien los condimentos.
Retirar y colocar en un recipiente en la heladera.
La nueva cocina patagónica
 
Más de una vez nos han preguntado: ¿Existe una cocina patagónica? Y a esa pregunta respondemos que sí, porque encontramos que evidentemente hay un sello regional propio en la utilización de elementos como el jabalí, la trucha o el ciervo. Pero pocas veces reflexionamos un poco más como para pensar si ésa es la cocina autóctona de la Patagonia. En este artículo compartimos las inquietudes de un grupo de jóvenes cocineros sobre el tema.
La “nueva cocina patagónica” es un movimiento que se propone una verdadera revolución culinaria, que trata de poner las cosas en su lugar. Cuando normalmente hablamos de cocina regional patagónica pensamos en ingredientes que en realidad han sido introducidos por los inmigrantes llegados a la región provenientes de diversos lugares del mundo. Las truchas, los ciervos, los jabalíes, son especies no originarias de la Patagonia.
Desde la perspectiva de la nueva cocina es necesario revisar el pasado aborigen de la región y volver a los alimentos autóctonos utilizados por ellos para incorporarlos a platos de primer nivel. En este rubro se vuelve importante la utilización de carne de guanaco o choique, y el uso de las plantas silvestres comestibles.
El guanaco es la carne más antigua de la Patagonia, junto con la llama, la alpaca y la vicuña, forma parte de los pilares de las culturas indígenas cordilleranas, desde los incas hasta los mapuches. Este animal les aportaba todo lo que necesitaban: pelo para abrigarse, carne para alimentarse y además constituían ofrendas de sacrificio.
Con la llegada del hombre blanco, la introducción de especies en competición con él y la caza indiscriminada, el número de estos animales fue disminuyendo hasta convertirse en una especie en peligro.
Hoy en día existen varios proyectos de cría de guanacos en semicautiverio para experimentar el uso sustentable de esta especie. De esta manera se aprovecha su lana (muy apreciada) y su carne, de alta calidad y muy magra, como ocurre con todos los animales silvestres.
Junto a la carne de guanaco y la liebre, los hongos silvestres y las frutas rojas típicas de los ambientes de montaña, surge esta nueva cocina patagónica, cocina de autor, resultado del estudio, y madre de platos que no podrá olvidar!




Crepes del bosque
 
Nuestra lectora y socia del Club Patagonia, Lola Quintiero, nos envía esta receta de un exquisito postre, que queremos compartir hoy con Uds.
Ingredientes:
Para la masa de los crepes
Leche 150 cc
Harina 80 grs.
Huevos 2 unidades
Manteca 50 grs.
Relleno
3 cdas por crepe de helado de crema .
2 cdas por crepe de mermelada de algún fruto rojo.
Salsa de frutos del bosque
250 grs. de frutos del bosque (frutillas, frambuesas, moras, arándanos)
50 grs. de azúcar
C/N de licor de cereza o naranja
Varios
Cant. necesaria de chocolate negro derretido
Cant. necesaria de azúcar impalpable
Preparación:

Crepes:
Derretir la manteca y licuar junto con los otros ingredientes.
Pasar la masa por un colador y dejar reposar una hora en la heladera.
Cocinar de manera tradicional.
Relleno:
Una vez preparados los crepes, acomodar en un extremo el helado y sobre este la mermelada.
Doblar en forma de triángulo.
Salsa:
Colocar en una ollita los frutos del bosque.
Agregar el azúcar y el licor elegido.
Cocinar hasta que las frutas larguen su jugo.
Retirar del fuego.
Presentación:
Servir los crepes acompañados con la salsa de frutos rojos.
Decorar con el chocolate y espolvorear con azúcar impalpable.
Servir enseguida.




Dulce de calafate
El calafate es un fruto que hace tiempo se cultiva en la Patagonia de exquisito sabor y un símbolo de la Patagonia. En esta receta del libro La cocina del fin del mundo de Jesús Fernández aprenda como hacer de este fruto un dulce que conduzca a la perdición a sus sentidos.
Ingredientes:
Calafate 1 kg.
Manzanas verdes ½ kg.
Azúcar 700 grs.
Agua (cantidad necesaria)
Preparación: 

En una olla profunda poner agua y hervir el calafate junto con las manzanas peladas y cortadas, cocinar hasta que la fruta deteriore su forma y se deshaga, aquí extraer, con el método más sencillo posible, el máximo del jugo obtenido, tanto del agua como en del exprimido de la fruta; en este momento agregar esta jalea en otro recipiente y los 700 g. de azúcar, cocinar a fuego medio hasta conseguir el punto de consistencia deseado.


Una comida tradicional de la región patagónica es el Curanto, una combinación de carnes y hortalizas, cocinada sobre piedras calientes en el fondo de un pozo cavado en la tierra tapado con hojas y tierra.

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Trucha ahumada de la Patagonia

Entre la gran cantidad de platos de origen centroeuropeo están las fondues de queso y el spazle gulash, una carne (lomo o nalga) al estofado combinada con pequeños ñoquis. También los pasteles de carne elaborados con cerveza negra y los ñoquis alemanes rellenos con muzzarella y jamón.

La carne del cordero patagónico, ha logrado obtener un gran reconocimiento internacional. Es fibrosa pero muy tierna y escasa en grasa debido a su dieta de pastos secos.

Esta típica comida patagónica se cocina al asador, a fuego lento hasta que la carne esté casi crocante. Los lugareños comen esta carne sin sacarle el cuero y también puede presentarse con hierbas y otros condimentos.

En la región de los Andes las frutas finas y secas se prueban en dulces y mermeladas de frutilla, rosa mosqueta, guinda, grosella y moras.

Esta zona también se destaca por la elaboración de un riquísimo chocolate artesanal. La combinación de cacao, azúcar y eche de distintas maneras resulta en decenas de sabores de chocolates combinados con dulces y frutas finas.

En Gaiman, Chubut, los galeses y su descendientes guardan celosos las recetas de sus tortas negras, abundantes en chocolate, que se comen acompañadas por scones y otras tortas en el clásico té de las cuatro de la tarde.






Bebidas típicas de la Patagonia: 

La cerveza arteseanal 

El boom de la elaboración de cervezas caseras artesanales se ha dado en prácticamente todas las ciudades turísticas. Pero, en Bariloche, es una tradición de años. Las hay de muchas clases y de diferentes materias primas (cebada, malta, lúpulo). Aquí, un resumen de los principales variedades que puede encontrar en nuestra ciudad y alrededores.




La cerveza arteseanal: variedad Stout 

A pesar de la popularidad internacional de las cervezas stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino también com-plementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate. Son prominentes los aromas a malta y cebada tostada con aroma símil-café. Puede tener algo de chocolate, cacao, como notas secundarias.



La cerveza arteseanal: variedad Ale 

Aroma: dulce a malta, con ésteres frutados, a menudo con una compleja mezcla a frutos secos, vino, caramelo, nuez, melaza u otros aromas a maltas especiales. Son aceptables para esta cerveza negra notas oxidativas y a alcohol, como las que se encuentran en el cherry o el vino oporto. Aroma a lúpulo generalmente no está presente por el envejecimiento.







Tal vez sea la paz, o el paisaje, o la tranquilidad de caminar por el bosque sin sorpresas( no se ven arañas, ni mosquitos, ni ningun bichito de esos que repugan o asustan), pero la patagonia es un lugar de ensueños y en ese contexto, lo que no es rico , es riquisimo! Ya sea trucha, salmon, ciervo, jabali, hongos, chocolates o reposteria.- Se disfruta, se paladea se vive.-
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